Torna su Real Time, per la gioia di tutti gli amanti dei dolci, la nuova stagione di Bake Off Italia, con il ritorno, la trasmissione dedicata ai dolci che decreterà il miglior pasticcere amatoriale d'Italia fra i tanti concorrenti in gara quest'anno. Come al solito, alla conduzione troviamo la nostra amica Benedetta Parodi, più bella ed in forma che mai. Nell'undicesima puntata della decima edizione di questo programma andata in onda venerdì 8 novembre, il pasticcere più amato dalle donne e giudice di gara Damiano Carrara, dopo averci proposto la ricetta della Torta Saint Honorè Passione e cioccolato al latte, per la prova tecnica di questa puntata, ci ha proposto la ricetta di una buonissima e difficilissima torta chiamata Torta Pina colada. Ma vediamo nel dettaglio gli ingredienti e il procedimento utilizzato da Damiano Carrara per preparare la ricetta Torta Pina colada.
Se siete interessati alla ricetta di questo buonissimo piatto intitolato "Torta Pina colada", di seguito potrete trovare la lista degli ingredienti ed un'esaustiva descrizione del procedimento per cucinare questa deliziosa ricetta.
Ingredienti della ricetta Torta Pina colada per 8 persone
PER LA GELEE MELOGRANO E PEPE
Per lo sciroppo zucchero, portate ad ebollizione poi versate nella bottiglia con il metal pour.
Per l’olio saccarum:
In uno shaker mettete solamente la scorza di 1 limone, 1 arancia e 1 lime, aggiungete con la bottiglia di sciroppo di zucchero caldo 3/4 oz con il metal pour e pestate delicatamente le scorze con un muddler e lasciate in infusione cosi da estrarre l’olio saccarum.
Per il gelee:
Ricavate il succo di melograno tagliandolo a metà, inserite i semi di melograno all’interno di un canovaccio e strizzate. Unite il succo di melograno al pepe di Sichuan macinato e lasciate riposare per qualche minuto (infusione). Unite il succo di melograno e pepe di sichuan con zucchero e olio saccarum in uno shaker. Aggiungete la gelatina precedentemente idratata e sciolta, infine shakerate il tutto e filtrate. Prendete il tubo (inserto diametro 3cm lunghezza 18cm già foderato con acetato e un’estremità sigillata con pellicola trasparente) e versate all’interno il composto. Infine abbattete. Togliete dal tubo (una volta abbattuto), con un coltello rifilate l’estremità se necessario.
PER LA MARQUISE CIOCCOLATO SENZA GLUTINE
Montate l’albume e a parte montate zucchero e tuorlo, sciogliete burro e cioccolato nel microonde. Unite i tuorli e zucchero montati con il cioccolato e burro poco per volta e poi unite l’albume montato mescolando a mano dall’alto verso il basso con spatola facendo attenzione a non smontare l’impasto. Stendete sottile su carta da forno con teglia, ad altezza 6mm. Cuocete 180C° 12 minuti. Togliete dal forno e abbattete immediatamente per pochi minuti senza farlo irrigidire troppo. Capovolgete su un nuovo foglio di carta da forno e rimuovete il vecchio, facendo molta attenzione a non rompere il marquese. Tagliate un rettangolo di 11,5x18cm, e aiutandovi con un foglio di carta da forno, avvolgete attorno all’inserto di gelèe di melograno e pepe di sichuan abbattuto. Abbattete il tutto per qualche minuto, prima di rimuovere la carta da forno.
PER LO STREUSSEL AL COCCO SENZA GLUTINE
In una planetaria con foglia mescolate fino a consistenza crumble, burro, zucchero, polveri e sale. Spargete al di sopra di una teglia con carta da forno. Cuocete per 15 minuti a 160°C.
PER LO STREUSSEL RICOMPOSTO CIOCCOLATO FONDENTE E COCCO
Prendete 100 gr di cioccolato fondente dalla temperatrice e sciogliete in microonde il cioccolato al latte lasciandolo poi stemperare. In una planetaria munita di foglia mescolate tutti gli ingredienti assieme, fino a consistenza compatta e omogenea. Stendete altezza 8mm e ricavate un rettangolo di dimensione 22cm x 9cm.
PER LA MOUSSE ALLA VANIGLIA
In una pentola sobbollite latte, panna, i semi di vaniglia raschiati e il glucosio a 40 ° C. In una ciotola montate lo zucchero invertito e i tuorli insieme. Versate un terzo del mix caldo nella ciotola mentre si mescola. Dopodiché riportate tutto sul fuoco e portate a 85 ° C, versate immediatamente al disopra del cioccolato bianco sminuzzato e gelatina e mixate. Una volta raffreddata incorporate la panna semi montata. Prendete il tubo con diametro 7 cm già foderato con acetato e pellicola. Appoggiate il tubo verticalmente su una teglia mantenendo il lato chiuso con la pellicola verso il basso. Versate la mousse all’interno del tubo foderato ad altezza 1 cm e abbattete. Una volta abbattuto riempite il tubo con la mousse fino a ¾ e inserite l’inserto di gelee solidificato lunghezza 18 cm, riempite il tubo con la mousse (lisciate con una spatola l’eccesso se necessario), e abbattete. Una volta abbattuto, estraete dallo stampo con l’aiuto di un cannello stando attenti a non fondere la plastica. Adagiate il cilindro abbattuto orizzontalmente su carta forno e spruzzate con bianco effetto velluto in ogni parte. Versate il restante della mousse alla vaniglia in 3 stampi a semisfera (diametro 2,6 cm) e se non è ben soda la mousse abbattete qualche minuto. Con il dorso di un cucchiaino riscaldato con cannello eliminate parte della mousse dentro ciascuna semisfera creando un incavatura nella quale verrà adagiata una sfera di purea di cocco su ogni semisfera.
COCCHI PICCOLI DI CIOCCOLATO
Infilzate con uno stuzzichino di legno, le semisfere di mousse alla vaniglia abbattute, e immergetele per un attimo fino ai bordi nel cioccolato fondente, spennellate rapidamente con pennellino il cioccolato in eccesso.
PER LE SFERE DI PUREA AL COCCO
In una ciotola ampia inserite il bagno di alginato e in un’altra acqua fredda. Con un cucchiaino prelevate la purea di cocco e versate nel bagno di alginato, fate creare una pellicola alla pallina di purea inserita, cercando di formare almeno 3 sfere (diametro circa 1 -1,5cm) che dovranno poi essere inserite all’interno dei cocchini. Lasciate le sfere immerse nel bagno per 30 secondi poi prelevatele con un cucchiaio forato o colino molto molto delicatamente. Inseritele nella ciotola di acqua fredda in modo da sciacquarle e arrestate la sferificazione. Toglietele dall’acqua e scolatele inserendole nelle 3 semisfere a forma di cocco. Posizionate ciascuna sfera all’interno dell’incavatura creata precedentemente nei cocchini. Decorate con scorzetta di lime e briciole d’oro su ogni sfera.
PER LA CORTECCIA PER DECORAZIONE (REALIZZATA CON STENCIL)
Prendete il cioccolato dalla temperatrice, aggiungete il cacao in polvere (25g), e mescolate a consistenza omogenea. Inserite in sac a poche. Prendete foglio di acetato posizionatelo sopra la fotocopia del disegno della corteccia e ricalcatelo con il cioccolato dentro una sac a poche. Spolverate la corteccia creata con il cioccolato con cacao e spennellate lievemente. Inserite subito all’interno di un tubo di diametro 7cm e fate cristallizzare. Ottenete dunque una forma leggermente incurvata. Spennellate l’eccesso di cacao e aggiungete qualche spennellata leggera di oro in polvere.
Per la composizione
Disponete alla base lo streussel ricomposto. Adagiate il cilindro orizzontalmente lungo la base di streussel e ponete al di sopra del cilindro la corteccia di cioccolato. Infine disponete in cima sulla corteccia di cioccolato, le tre noci piccole di cocco (mousse e cioccolato), contenenti le sfere al cocco.
Se avete avuto modo di provare la ricetta "Torta Pina colada" e siete rimasti soddisfatti del risultato ottenuto, lasciate i vostri commenti, le vostre impressioni, i vostri suggerimenti, saremo ben contenti di riportarli sapendo di fare cosa gradita a tutti i nostri numerosi lettori.
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| Foto tratte dal programma di cucina di Real Time dal titolo Bake Off Italia |
Tempo preparazione e cottura: 150 minuti
Ingredienti della ricetta Torta Pina colada per 8 persone
- PER LA GELEE MELOGRANO E PEPE
- Per lo sciroppo zucchero
- 100 g acqua
- 50 g zucchero
- 1 limone scorza
- 1 arancia scorza
- 1 lime scorza
- 225 g succo melograno (2-3 melograno)
- 6 g gelatina
- 30 g acqua fredda
- 1 g pepe di Sichuan già macinato
- PER LA MARQUISE CIOCCOLATO SENZA GLUTINE
- 165 g albume
- 90 g tuorli
- 90 g zucchero
- 75 g burro
- 155 g cioccolato fondente
- PER LO STREUSSEL AL COCCO SENZA GLUTINE
- 100 g burro
- 100 g zucchero canna
- 50 g cocco rapè
- 50 g farina mandorla
- 70 g farina riso
- 30 g amido mais
- 1,5 g sale
- PER LO STREUSSEL RICOMPOSTO CIOCCOLATO FONDENTE E COCCO
- 350 g streusel cocco
- 100 g cioccolato fondente (DA TEMPERATRICE)
- 50 g cioccolato al latte
- 40 g burro fuso
- 110 g pralinato di mandorla
- 80 g cocco rapè tostato
- 35 g riso soffiato tostato
- 0,5 g sale
- PER LA MOUSSE ALLA VANIGLIA
- 65 g latte
- 75 g panna
- 2 bacche di vaniglia
- 10 g glucosio
- 65 g tuorlo d'uovo
- 10 g zucchero invertito
- 100 g cioccolato bianco 35%
- 4 g gelatina
- 20 g acqua
- 275 g panna semi montata
- COCCHI PICCOLI DI CIOCCOLATO
- 150 g cioccolato fondente
- PER LE SFERE DI PUREA AL COCCO
- Bagno di alginato
- 125 g purea di cocco
- PER LA CORTECCIA PER DECORAZIONE (REALIZZATA CON STENCIL)
- 100 g cioccolato fondente da temperatrice
- 25 g cacao in polvere
- Q.B. cacao in polvere (per spolverare)
- Q.B. oro polvere
PER LA GELEE MELOGRANO E PEPE
Per lo sciroppo zucchero, portate ad ebollizione poi versate nella bottiglia con il metal pour.
Per l’olio saccarum:
In uno shaker mettete solamente la scorza di 1 limone, 1 arancia e 1 lime, aggiungete con la bottiglia di sciroppo di zucchero caldo 3/4 oz con il metal pour e pestate delicatamente le scorze con un muddler e lasciate in infusione cosi da estrarre l’olio saccarum.
Per il gelee:
Ricavate il succo di melograno tagliandolo a metà, inserite i semi di melograno all’interno di un canovaccio e strizzate. Unite il succo di melograno al pepe di Sichuan macinato e lasciate riposare per qualche minuto (infusione). Unite il succo di melograno e pepe di sichuan con zucchero e olio saccarum in uno shaker. Aggiungete la gelatina precedentemente idratata e sciolta, infine shakerate il tutto e filtrate. Prendete il tubo (inserto diametro 3cm lunghezza 18cm già foderato con acetato e un’estremità sigillata con pellicola trasparente) e versate all’interno il composto. Infine abbattete. Togliete dal tubo (una volta abbattuto), con un coltello rifilate l’estremità se necessario.
PER LA MARQUISE CIOCCOLATO SENZA GLUTINE
Montate l’albume e a parte montate zucchero e tuorlo, sciogliete burro e cioccolato nel microonde. Unite i tuorli e zucchero montati con il cioccolato e burro poco per volta e poi unite l’albume montato mescolando a mano dall’alto verso il basso con spatola facendo attenzione a non smontare l’impasto. Stendete sottile su carta da forno con teglia, ad altezza 6mm. Cuocete 180C° 12 minuti. Togliete dal forno e abbattete immediatamente per pochi minuti senza farlo irrigidire troppo. Capovolgete su un nuovo foglio di carta da forno e rimuovete il vecchio, facendo molta attenzione a non rompere il marquese. Tagliate un rettangolo di 11,5x18cm, e aiutandovi con un foglio di carta da forno, avvolgete attorno all’inserto di gelèe di melograno e pepe di sichuan abbattuto. Abbattete il tutto per qualche minuto, prima di rimuovere la carta da forno.
PER LO STREUSSEL AL COCCO SENZA GLUTINE
In una planetaria con foglia mescolate fino a consistenza crumble, burro, zucchero, polveri e sale. Spargete al di sopra di una teglia con carta da forno. Cuocete per 15 minuti a 160°C.
PER LO STREUSSEL RICOMPOSTO CIOCCOLATO FONDENTE E COCCO
Prendete 100 gr di cioccolato fondente dalla temperatrice e sciogliete in microonde il cioccolato al latte lasciandolo poi stemperare. In una planetaria munita di foglia mescolate tutti gli ingredienti assieme, fino a consistenza compatta e omogenea. Stendete altezza 8mm e ricavate un rettangolo di dimensione 22cm x 9cm.
PER LA MOUSSE ALLA VANIGLIA
In una pentola sobbollite latte, panna, i semi di vaniglia raschiati e il glucosio a 40 ° C. In una ciotola montate lo zucchero invertito e i tuorli insieme. Versate un terzo del mix caldo nella ciotola mentre si mescola. Dopodiché riportate tutto sul fuoco e portate a 85 ° C, versate immediatamente al disopra del cioccolato bianco sminuzzato e gelatina e mixate. Una volta raffreddata incorporate la panna semi montata. Prendete il tubo con diametro 7 cm già foderato con acetato e pellicola. Appoggiate il tubo verticalmente su una teglia mantenendo il lato chiuso con la pellicola verso il basso. Versate la mousse all’interno del tubo foderato ad altezza 1 cm e abbattete. Una volta abbattuto riempite il tubo con la mousse fino a ¾ e inserite l’inserto di gelee solidificato lunghezza 18 cm, riempite il tubo con la mousse (lisciate con una spatola l’eccesso se necessario), e abbattete. Una volta abbattuto, estraete dallo stampo con l’aiuto di un cannello stando attenti a non fondere la plastica. Adagiate il cilindro abbattuto orizzontalmente su carta forno e spruzzate con bianco effetto velluto in ogni parte. Versate il restante della mousse alla vaniglia in 3 stampi a semisfera (diametro 2,6 cm) e se non è ben soda la mousse abbattete qualche minuto. Con il dorso di un cucchiaino riscaldato con cannello eliminate parte della mousse dentro ciascuna semisfera creando un incavatura nella quale verrà adagiata una sfera di purea di cocco su ogni semisfera.
COCCHI PICCOLI DI CIOCCOLATO
Infilzate con uno stuzzichino di legno, le semisfere di mousse alla vaniglia abbattute, e immergetele per un attimo fino ai bordi nel cioccolato fondente, spennellate rapidamente con pennellino il cioccolato in eccesso.
PER LE SFERE DI PUREA AL COCCO
In una ciotola ampia inserite il bagno di alginato e in un’altra acqua fredda. Con un cucchiaino prelevate la purea di cocco e versate nel bagno di alginato, fate creare una pellicola alla pallina di purea inserita, cercando di formare almeno 3 sfere (diametro circa 1 -1,5cm) che dovranno poi essere inserite all’interno dei cocchini. Lasciate le sfere immerse nel bagno per 30 secondi poi prelevatele con un cucchiaio forato o colino molto molto delicatamente. Inseritele nella ciotola di acqua fredda in modo da sciacquarle e arrestate la sferificazione. Toglietele dall’acqua e scolatele inserendole nelle 3 semisfere a forma di cocco. Posizionate ciascuna sfera all’interno dell’incavatura creata precedentemente nei cocchini. Decorate con scorzetta di lime e briciole d’oro su ogni sfera.
PER LA CORTECCIA PER DECORAZIONE (REALIZZATA CON STENCIL)
Prendete il cioccolato dalla temperatrice, aggiungete il cacao in polvere (25g), e mescolate a consistenza omogenea. Inserite in sac a poche. Prendete foglio di acetato posizionatelo sopra la fotocopia del disegno della corteccia e ricalcatelo con il cioccolato dentro una sac a poche. Spolverate la corteccia creata con il cioccolato con cacao e spennellate lievemente. Inserite subito all’interno di un tubo di diametro 7cm e fate cristallizzare. Ottenete dunque una forma leggermente incurvata. Spennellate l’eccesso di cacao e aggiungete qualche spennellata leggera di oro in polvere.
Per la composizione
Disponete alla base lo streussel ricomposto. Adagiate il cilindro orizzontalmente lungo la base di streussel e ponete al di sopra del cilindro la corteccia di cioccolato. Infine disponete in cima sulla corteccia di cioccolato, le tre noci piccole di cocco (mousse e cioccolato), contenenti le sfere al cocco.
Se avete avuto modo di provare la ricetta "Torta Pina colada" e siete rimasti soddisfatti del risultato ottenuto, lasciate i vostri commenti, le vostre impressioni, i vostri suggerimenti, saremo ben contenti di riportarli sapendo di fare cosa gradita a tutti i nostri numerosi lettori.
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