Torta toscana fra le nuvole ricetta Damiano Carrara da Bake Off Italia

Torna su Real Time, per la gioia di tutti gli amanti dei dolci, la nuova stagione di Bake Off Italia, la trasmissione dedicata ai dolci che decreterà il miglior pasticcere amatoriale d'Italia fra i tanti concorrenti in gara quest'anno. Come al solito, alla conduzione troviamo la nostra amica Benedetta Parodi, più bella ed in forma che mai. Nella quindicesima puntata della nona stagione di questo programma andata in onda venerdì 10 dicembre, il famoso pasticcere e giudice di gara Damiano Carrara, per la prova tecnica di questa puntata, ci ha proposto la ricetta di una buonissima e difficilissima torta chiamata Torta toscana fra le nuvole. Ma vediamo nel dettaglio gli ingredienti e il procedimento utilizzato da Damiano Carrara per preparare la ricetta Torta toscana fra le nuvole.

Foto tratte dal programma di cucina di Real Time dal titolo Bake Off Italia

Se siete interessati alla ricetta di questo buonissimo piatto intitolato "Torta toscana fra le nuvole", di seguito potrete trovare la lista degli ingredienti ed un'esaustiva descrizione del procedimento per cucinare questa deliziosa ricetta.

Tempo preparazione e cottura: 150 minuti

Ingredienti della ricetta Torta toscana fra le nuvole per 8 persone

Namelaka pinoli e vaniglia

• 200 g latte
• 12 g sciroppo di glucosio
• 1 bacca di vaniglia
• 8 g gelatina in fogli
• 40 g acqua fredda
• 80 g pasta di pinolo
• 320 g cioccolato bianco
• 440 g panna montata

Financier pinoli e vaniglia

• 134 g burro
• 80 g farina di pinoli
• 34 g farina di riso
• 14 g amido di mais
• 14 g pasta di pinoli
• 67 g pinoli
• 1 g sale maldon
• 146 g zucchero a velo
• 140 g albume
• 1 bacca di vaniglia

Crema pasticcera limone e vaniglia

• 150 g latte
• 100 g panna
• 60 g zucchero
• 1 bacca di vaniglia
• 40 g tuorlo
• 12,5 g amido di mais
• 10 g amido di riso
• 1 limone

Crema di riso con pinoli e agrumi

• 150 g crema pasticciera
• 50 g riso carnaroli
• 200 g latte
• 10 g burro
• 15 g zucchero
• 1 limone
• 1 arancia
• q.b. sale
• 1/2 bacca di vaniglia
• 30 g pasta di pinoli

Mousse leggera pinoli, caramello e vaniglia

• 100 g pasta di pinoli
• 30 g limoncello
• 6 g gelatina in fogli
• 30 g acqua fredda
• 60 g albume pastorizzato
• 60 g zucchero caramellato
• 30 g latte
• 300 g panna semi montata
• 1 bacca di vaniglia

Nuvola

• 180 g zucchero a velo
• 30 g albume
• q.b. succo di limone
• 500 g zucchero semolato
• 100 g acqua
• q.b. colorante bianco in gel

Procedimento della ricetta Torta toscana fra le nuvole

Per la Namelaka pinoli e vaniglia, idratate la gelatina in acqua fredda. Portate a bollore il latte con il glucosio, i semi di una bacca di vaniglia e la panna. Mettete in un becher il cioccolato e la pasta di pinolo e versate sopra il composto di latte e panna. Mixate con un frullatore a immersione. Trasferite il tutto in una ciotola e abbattete fino a raffreddamento completo. Montate e fate riposare in frigorifero. 

Per la Financier pinoli e vaniglia, preparate il burro noisette, cuocendolo in un pentolino fino a farlo diventare color nocciola. Lasciatelo raffreddare su una teglia ricoperta con pellicola. Unite il burro noisette raffreddato con le farine, l’amido di mais, i semi della bacca di vaniglia, la pasta di pinoli, pinoli interi, sale e metà dello zucchero a velo, mescolando il tutto a mano con una frusta. 

Montate l’albume con lo zucchero a velo rimanente e unite al primo composto mescolando a mano dal basso verso l’alto con una spatola. Imburrate e infarinate un anello di diametro 16cm, riempitelo con il composto fino a metà e cuocete a 180°C in forno ventilato per 20-25 minuti circa. Abbattete senza congelare, coppate con un anello di diametro 14 cm e lasciate il financier all’interno. 

Per la crema pasticcera limone e vaniglia, raffinate frullando lo zucchero con la scorza di limone. In un pentolino aggiungete il latte, la panna e metà dello zucchero con i semi di una bacca di vaniglia. A parte, lavorate con una frusta i tuorli d’uovo con lo zucchero restante e una volta ben miscelati, incorporate gli amidi fino a ottenere un impasto cremoso. Quando latte e panna raggiungono il bollore, versatene un quarto sui tuorli lavorati con amidi e zucchero. 

Subito dopo, velocemente, versate il composto nel latte a bollore senza abbassare il fuoco. Con la frusta continuate a girare velocemente il tutto finché la crema sfiora il bollore, quindi togletela dal fuoco, continuando a mescolare per qualche secondo. Versate la crema su una teglia rivestita con pellicola e raffreddate velocemente il tutto in abbattitore per 15 minuti. Per la crema di riso con pinoli e agrumi, grattugiate finemente arancia e limone.

Fate bollire a fuoco basso il riso con il latte, il sale e gli aromi mescolando fino a che il latte non viene assorbito. Togliete dal fuoco e aggiungete il burro e lo zucchero. Mescolate con 150 g di crema pasticcera e pasta di pinoli. Versate 1 cm di crema sopra al financier. Abbattete il tutto. 

Per la mousse leggera pinoli, caramello e vaniglia, caramellate lo zucchero, stendetelo su una placca foderata di pellicola, abbattetelo e poi frullatelo finemente. Idratate i fogli di colla di pesce in acqua fredda. Scioglieteli con il latte, il limoncello e i semi di una bacca di vaniglia, il tutto portato precedentemente a bollore in un pentolino. Unite il composto alla pasta di pinoli. In planetaria con frusta montate gli albumi con lo zucchero caramellato. 

Unite i due mix facendo attenzione a non smontare il tutto. Infine incorporate la panna semi montata. Per la Nuvola, preparate la ghiaccia reale in una ciotola, mescolando con la frusta lo zucchero a velo, l’albume, il succo di limone e il colorante bianco in gel. Pesatene 35 g. Preparate uno sciroppo con acqua e zucchero e portatelo a 142°C gradi, unire i 35 g di ghiaccia reale fuori dal fuoco e mescolate velocemente con un cucchiaio di legno. 

Versate il tutto nell’anello da 24 cm precedentemente foderato con l’alluminio. Lasciate crescere la nuvola e rimuovetela dall’alluminio prima che si raffreddi completamente. Decoratela con lo spray argento. Versate 1 cm abbondante di mousse nello stampo voilà. Mettete l’inserto di financier e crema di riso sopra la mousse facendo una leggera pressione e avendo cura che resti a filo con il bordo dello stampo voilà (il financier funge da base della torta oltre che da inserto). 

Riempite i bordi con la mousse restante e spatolate. Abbattete per circa 30 minuti fino a che la torta non è ben congelata. Capovolgete la torta e rimuovete il voilà. Smussate i bordi con un pelapatate. Tagliate la punta di una sac à poche diagonalmente, inserite la namelaka e decorate tutta la torta con delle spunzonate, partendo dalla base e salendo in modo concentrico fino al centro sulla superficie. Spruzzate la torta con il burro di cacao bianco spray. Appoggiate la nuvola sopra l’alzatina e la torta sopra la nuvola.

Credits: le ricette di Bake Off Italia su Real Time 

Se volete vedere il video della ricetta Torta toscana fra le nuvole di Damiano Carrara proposta all'interno della nuova trasmissione di cucina Bake Off Italia in onda su Food Network, qui di seguito trovate il link per la visione.

Link Videoricetta Torta toscana fra le nuvole

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