Torta di mele renette ricetta Damiano Carrara da Bake Off Italia

Torna su Real Time, per la gioia di tutti gli amanti dei dolci, la nuova stagione di Bake Off Italia, la trasmissione dedicata ai dolci che decreterà il miglior pasticcere amatoriale d'Italia fra i tanti concorrenti in gara quest'anno. Come al solito, alla conduzione troviamo la nostra amica Benedetta Parodi, più bella ed in forma che mai. Nella nona puntata della nona stagione di questo programma andata in onda venerdì 29 ottobre, il famoso pasticcere e giudice di gara Damiano Carrara, per la prova tecnica di questa puntata, ci ha proposto la ricetta di una buonissima e difficilissima torta chiamata Torta di mele renette. Ma vediamo nel dettaglio gli ingredienti e il procedimento utilizzato da Damiano Carrara per preparare la ricetta Torta di mele renette.

Foto tratte dal programma di cucina di Real Time dal titolo Bake Off Italia

Se siete interessati alla ricetta di questo buonissimo piatto intitolato "Torta di mele renette", di seguito potrete trovare la lista degli ingredienti ed un'esaustiva descrizione del procedimento per cucinare questa deliziosa ricetta.

Tempo preparazione e cottura: 150 minuti

Ingredienti della ricetta Torta di mele renette per 8 persone

Crema da forno

• 100 g uova
• 90 g zucchero
• 100 g burro
• 1 semi di una bacca di vaniglia
• 1 g cannella

Millefoglie di mela renetta

• 2 mele
• 40 g burro
• 20 g rum
• 100 g zucchero
• 40 g limone
• 2 g cannella
• 1 semi di una bacca di vaniglia

Frolla alle mandorle

• 110 g burro
• 110 g zucchero
• 1 g sale
• 1 semi di una bacca di vaniglia
• 1 g cannella
• 45 g uova
• 60 g farina di mandorle
• 10 g farina di armelline
• 175 g farina di riso integrale
• 75 g amido di mais
• 2 g guar

Crema pasticcera al limone

• 200 g latte
• 130 g panna fresca
• 80 g zucchero
• 1 scorza grattugiata di un limone
• 1 semi di una bacca di vaniglia
• 55 g tuorlo
• 16 g amido di mais
• 13 g amido di riso

Biscuit morbido alle mandorle e mela

• 70 g farina di mandorle
• 10 g farina di armelline
• 25 g farina di riso integrale
• 20 g amido di mais
• 1 g guar
• 50 g zucchero a velo
• 100 g uova
• 1 pizzico di sale
• 1 g cannella
• 1 scorza di un limone
• 25 g estratto di mela renetta (per l’impasto)
• 125 g albume
• 60 g zucchero

Bagna per il biscuit

• 1 mela

Sfere di mela

• 4 mele
• 50 g zucchero
• 30 g succo di limone
• 1 semi di una bacca di vaniglia

Procedimento della ricetta Torta di mele renette

Per la crema da forno, all’interno di un becher inserite uova, zucchero e aromi. In un pentolino a fuoco basso, portate a leggero bollore il burro. Togliete dal fuoco e versate sopra agli ingredienti all’interno del becher ed emulsionate il tutto. Coprite con pellicola a contatto e fate riposare in frigorifero. 

Per la Millefoglie di mela renetta, sbucciate e tagliate a fettine sottili 2 mele utilizzando la mandolina. Mettete le fettine in acqua e limone per evitare che si ossidino, scolatele e asciugatele. Mescolate il burro fuso con tutti i restanti ingredienti e inserite le mele. Disponete le fettine su una placca rivestita di carta forno e coprite con alluminio. Cuocete in forno a 200 °C ventilato per 8 minuti circa e lasciate raffreddare. 

Nel frattempo dedicatevi alla preparazione della frolla. Per la frolla alle mandorle, impastate in una planetaria con il gancio a foglia burro, zucchero, sale e i semi della bacca di vaniglia. Aggiungete l’uovo e, una volta amalgamato, unite le polveri fino a ottenere un impasto liscio e compatto. 

Stendete la frolla a uno spessore di circa 0,5 cm e disponetela nell’anello da 16 cm di diametro foderato di strip microforato. Disponete all’interno del guscio di frolla tre strati di millefoglie di mele alternandoli con una modica quantità di crema da forno. 

Ultimate la stratificazione versando la crema avendo cura di riempire lo stampo fino a metà. Cuocete a 170 °C per 30 minuti e fate raffreddare in freezer. Durante la cottura preparate la crema pasticcera al limone. 

Per la Crema pasticcera al limone, frullate la scorza di limone grattugiata con lo zucchero per ricavarne una polvere. In un pentolino portate a bollore latte, panna, vaniglia e metà dello zucchero aromatizzato al limone.

A parte lavorate con una frusta i tuorli con lo zucchero restante; incorporate poi gli amidi e lavorate fino all’ottenimento di un impasto cremoso. Versate un quarto dei liquidi a bollore sulla miscela e stemperate. Versate velocemente il composto nel latte e con la frusta continuate a girare finchè la crema sfiora il bollore e arriva a consistenza desiderata. 

Continuate a mescolare fuori dal fuoco per evitare che si formino grumi. Versate la crema su una placca rivestita di pellicola, livellatela e copritela con pellicola a contatto. Fate raffreddare in freezer per 15-20 minuti. Nell’attesa preparate il biscuit. 

Per il Biscuit morbido alle mandorle e mela, mescolate tutte le polveri con gli aromi, le uova intere e l’estratto. Montate gli albumi con lo zucchero e unite delicatamente alla prima massa. Stendete su una placca rivestita di carta forno e cuocete a 180 oC in forno ventilato per 15- 16 minuti. Estraete il succo per la bagna dalla mela. Ricavate un disco del diametro di 14 cm e spennellatelo con l’estratto di una mela. 

Durante la cottura del biscuit preparate le decorazioni. Sbucciate e ricavate con l’apposito scavino delle sfere di polpa da 5 mele, in modo da poter ricoprire l’intera superficie della torta. Immergetele in acqua e limone e scolate. Inserite le sfere in una ciotola con zucchero, limone e vaniglia. 

Mescolate uniformemente, sigillate con pellicola e passate in microonde per circa un minuto. Inserite sulla superficie della crostata il disco di biscuit. Spatolate la crema pasticcera al limone livellando la superficie e avendo cura di lasciare qualche millimetro dal bordo. Decorate l’intera superficie della torta con le sfere di mela renetta. Aggiungete 3 piccioli e 5 foglioline di venecress.

Credits: le ricette di Bake Off Italia su Real Time

Se volete vedere il video della ricetta Torta di mele renette di Damiano Carrara proposta all'interno della nuova trasmissione di cucina Bake Off Italia in onda su Food Network, qui di seguito trovate il link per la visione.

Link Videoricetta Torta di mele renette

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