Tiramisù ricetta Ernst Knam da Bake Off Italia

Torna su Real Time, per la gioia di tutti gli amanti dei dolci, la nuova stagione di Bake Off Italia, la trasmissione dedicata ai dolci che decreterà il miglior pasticcere amatoriale d'Italia fra i tanti concorrenti in gara quest'anno. Come al solito, alla conduzione troviamo la nostra amica Benedetta Parodi, più bella ed in forma che mai. Nella tredicesima puntata della nona stagione di questo programma andata in onda venerdì 26 novembre, il famoso pasticcere e giudice di gara Ernst Knam, per la prova tecnica di questa puntata, ci ha proposto la ricetta di una sua versione del dolce più famoso al mondo, cioè il Tiramisù che, combinato con la versione del tiramisù di Damiano Carrara, ha dato origine al Tiramisù Deluxe. Ma vediamo nel dettaglio gli ingredienti e il procedimento utilizzato da Ernst Knam per preparare la ricetta Tiramisù.

Foto tratte dal programma di cucina di Real Time dal titolo Bake Off Italia

Se siete interessati alla ricetta di questo buonissimo piatto intitolato "Tiramisù", di seguito potrete trovare la lista degli ingredienti ed un'esaustiva descrizione del procedimento per cucinare questa deliziosa ricetta.

Tempo preparazione e cottura: 90 minuti

Ingredienti della ricetta Tiramisù per 8 persone

Sablè al cacao

• 400 g burro demi-sel
• 320 g zucchero di canna (+ q.b. per la superficie)
• 160 g zucchero semolato
• 8 bacche di vaniglia
• 400 g cioccolato fondente
• 80 g cacao
• 16 g bicarbonato
• 560 g farina 00
• 40 g fleur de sel

Marquise

• 200 g tuorli
• 200 g zucchero a velo
• 450 g albumi
• 400 g zucchero a velo
• 180 g cacao amaro
• 60 g fecola di patate
• q.b. zucchero semolato per spolverizzare

Mango a cubetti in osmosi di frutto della passione

• 600 g cubetti di mango
• 100 ml succo di frutto della passione
• 40 ml succo di lime

Bagna al caffè con cardamomo verde

• 200 g acqua
• 60 g zucchero
• 40 g caffè solubile
• 20 g liquore al caffè
• 10 semi cardamomo

Crema al mascarpone

• 800 g panna
• 500 g mascarpone
• 150 g zucchero
• 1 e 1/2 bacche di vaniglia
• 1,5 g sale fine

Procedimento della ricetta Tiramisù

Lavorate il burro con gli zuccheri e i semi delle bacche di vaniglia, quando sarà ben amalgamato aggiungete cacao, farina, cioccolato, sale e bicarbonato sciolto in poca acqua. Impastate velocemente. Con l'impasto ottenuto formate 3 panetti e riponeteli in frigorifero per circa 30 minuti. 

Tirate la pasta frolla al cioccolato ad uno spessore di 2 mm e ricavatene 3 rettangoli di ? cm x ? cm. Ritagliate da ogni frolla 1 cornice di ? cm. Stendete le cornici di frolla su una placca foderata da un tappetino microforato e copritela con un altro tappetino microforato. 

Cuocete a contatto tra due tappetini microforati appoggiati sulla placca del forno a rovescio a 165°C per circa 15 minuti. Per la marquise, montate i tuorli con lo zucchero a velo. A parte, montate gli albumi a neve con lo zucchero a velo. Mescolate i due composti con il cacao e la fecola delicatamente per incorporare bene tutti gli ingredienti. 

Versate il composto ottenuto su una placca da forno foderata con carta da forno e livellatelo con una spatola a gomito in uno strato spesso circa 5 mm. Fate cuocere nel forno preriscaldato a 200°C per 8-9 minuti. Infine spolverizzate con zucchero semolato. 

Ritagliate una cornice di misure proporzionalmente inferiori di 1 cm per lato rispetto alla cornice di sablé in modo da utilizzarla come inserto. Per il mango a cubetti in osmosi di frutto della passione, mescolate tutti gli ingredienti e lasciate in infusione in frigorifero.

Per la bagna al caffè con cardamomo verde, portate acqua e zucchero in ebollizione. Schiacciate i semi di cardamomo in una sac à poche con il mattarello. Unite caffè solubile, liquore al caffè e cardamomo nello sciroppo. Lasciate in infusione per 30 minuti e filtrate. 

Per la crema al mascarpone, montate tutti gli ingredienti, inserite in una sac à poche con bocchetta liscia da 1cm e mantenete a temperatura di refrigerazione. Prendete la prima cornice di sablé ottenuta e stendete al centro uno strato di 0,5 cm di crema al mascarpone della stessa dimensione della marquise lasciando i bordi vuoti. 

Bagnate la marquise e disponetela sopra alla crema. Adagiate sulla marquise i cubetti di mango scolati dal succo e copriteli nuovamente con la crema mantenendo il perimetro interno ed esterno con la sablé a vista. Si dovrà ottenere così un inserto di crema, marquise, mango e crema al centro della cornice con circa 1cm di cornice vuota da entrambi i lati. 

Riempite tutti i bordi della sablé con 2 file di spunzonature regolari di crema che arrivino alla stessa altezza della farcitura interna. Chiudete con una seconda cornice di frolla. Ora farcite tutta la superficie della sablé di crema al mascarpone allineando 4 file di spunzonature della stessa altezza di quelle fatte nello strato precedente. Chiudete con il terzo strato di frolla e mettete in freezer. Su un vassoio, disponete il tiramisù cornice in piedi sul lato lungo, dietro al tiramisù quadro.

Credits: le ricette di Bake Off Italia su Real Time  

Se volete vedere il video della ricetta Tiramisù di Ernst Knam proposta all'interno della nuova trasmissione di cucina Bake Off Italia in onda su Food Network, qui di seguito trovate il link per la visione.

Link Videoricetta Tiramisù

Se avete avuto modo di provare la ricetta "Tiramisù" e siete rimasti soddisfatti del risultato ottenuto, lasciate i vostri commenti, le vostre impressioni, i vostri suggerimenti, saremo ben contenti di riportarli sapendo di fare cosa gradita a tutti i nostri numerosi lettori.