Cheesecake ricetta LuCake da Bake Off Italia

Torna su Real Time, per la gioia di tutti gli amanti dei dolci, la nuova stagione di Bake Off Italia, la trasmissione dedicata ai dolci che decreterà il miglior pasticcere amatoriale d'Italia fra i tanti concorrenti in gara quest'anno. Come al solito, alla conduzione troviamo la nostra amica Benedetta Parodi, più bella ed in forma che mai. Nella settima puntata della nona stagione di questo programma in onda venerdì 15 ottobre, il famoso pasticcere e content creator Luca Perego, noto anche come LuCake, per la prova tecnica di questa puntata, ci ha proposto la ricetta di una buonissima e difficilissima torta chiamata Cheesecake. Ma vediamo nel dettaglio gli ingredienti e il procedimento utilizzato da LuCake per preparare la ricetta Cheesecake.

Foto tratte dal programma di cucina di Real Time dal titolo Bake Off Italia

Se siete interessati alla ricetta di questo buonissimo piatto intitolato "Cheesecake", di seguito potrete trovare la lista degli ingredienti ed un'esaustiva descrizione del procedimento per cucinare questa deliziosa ricetta.

Tempo preparazione e cottura: 140 minuti

Ingredienti della ricetta Cheesecake per 8 persone

Base soffice all’amaretto

• 33 g zucchero semolato(per l’albume)
• 75 g albume
• 135 g mandorle pelate
• 13 g mandorle amare
• 33 g zucchero semolato(per le mandorle)

Innesto alle castagne

• 130 g cioccolato fondente 50%
• 7 g burro
• 1 pizzico di sale
• 65 g panna fresca
• 100 g crema di marroni
• 70 g castagne cotte
• 35 g panna fresca (semimontata)

Glassa a specchio al cacao

• 210 g acqua
• 190 g panna
• 275 g zucchero
• 95 g cacao amaro
• 5 g colla di pesce
• 75 g acqua (per mettere a bagno la gelatina)
• 1 pizzico di sale

Mousse di ricotta alla vaniglia

• 90 g latte
• 70 g zucchero
• 9 g colla di pesce
• 300 g ricotta vaccina
• 175 g panna fresca
• 1 bacca di vaniglia

Procedimento della ricetta Cheesecake

Per la base soffice all’amaretto, preriscaldate il forno a 185 °C. In un mixer frullate i due tipi di mandorle con lo zucchero fino ad ottenere una farina fine. In una bowl, con le fruste elettriche, montate gli albumi e lo zucchero ottenendo un composto cremoso non troppo compatto o asciutto. 

Aggiungete in due riprese le mandorle frullate e mescolate delicatamente con un leccapentole dall’alto verso il basso. Ungete l’anello di 18 cm di diametro e alto 4 cm, e con l’aiuto di una sac à poche distribuitevi all’interno in modo omogeneo l’impasto. 

Cuocete in forno ventilato a 185° per circa 12-13 minuti, sul ripiano in mezzo del forno. Fate raffreddare. Per l'innesto alle castagne, tritate finemente il cioccolato e mettetelo in una ciotola. Portate a bollore la panna con un pizzico di sale. Rovesciate il composto sul cioccolato e mescolate con una frusta fino a farlo sciogliere completamente. 

Aggiungete la crema di marroni e le castagne tagliate grossolanamente a pezzi e mescolate con un leccapentole. In una ciotola a parte semimontate la panna e unitela al composto di cioccolato e castagne amalgamando delicatamente dall’alto verso il basso. Versate il composto ottenuto sopra alla base soffice all’amaretto precedentemente posizionata nello stampo per l’innesto da 18 cm. 

Se necessario livellate con una spatola, riponete poi lo stampo in abbattitore fino a congelamento completo dell’innesto. Per la glassa a specchio al cacao, con la forbice tagliate i fogli di colla di pesce in 2 e metteteli a bagno, in una piccola ciotolina, in acqua fredda, cercando di fare in modo che la quantità di acqua copra completamente la gelatina. Setacciate il cacao e mettete momentaneamente in disparte. 

In una pentola scaldate i 210 g di acqua, la panna, lo zucchero e il pizzico di sale. Continuate a mescolare e quando il composto sarà ben caldo, ma non ancora in ebollizione, aggiungete il cacao precedentemente setacciato e mescolate bene fino a rendere il tutto omogeneo e privo di grumi. Portate a ebollizione il composto, dovrà raggiungere i 103 °C, dopodiché togliete la pentola dal fuoco. 

Versate nella glassa calda la colla di pesce ammorbidita con anche l’acqua restante in cui era a bagno ed emulsionare. Frullate per qualche secondo fino a che la gelatina non si sarà sciolta completamente. Filtrate con un colino, travasando la glassa in una ciotola. Coprite la glassa con pellicola a contatto e fatela raffreddare in abbattitore finchè non si raffredda e rapprende, senza farla congelare. 

Per la mousse di ricotta alla vaniglia, montate la panna e mettetela momentaneamente in frigorifero. In acqua ben fredda mettete a bagno la colla di pesce. In un pentolino portate a bollore latte, zucchero, semi e bacca di vaniglia e poi versate la gelatina strizzata dall’acqua in eccesso, mescolate bene affinché si sciolga completamente e lasciate intiepidire.

In una ciotola a parte setacciate la ricotta, per togliere eventuali grumi. Unite alla ricotta il composto liquido e tiepido filtrandolo, e mescolate con una frusta. Aggiungete la panna precedentemente montata e mescolate delicatamente con un leccapentole dall’alto verso il basso. 

Versate tutta la mousse alla ricotta, che dovrà risultare di consistenza abbastanza fluida, nell’anello da 20 cm alto 5 cm foderato di acetato. Sformate l’innesto, precedentemente congelato, e adagiatelo all’interno della mousse alla ricotta, centrandolo e lasciando la parte di biscotto verso l’alto. Premete verso il basso l’innesto fino a quando la mousse alla ricotta salirà riempiendo tutti gli spazi tra l’anello da 20 cm e l’innesto.

Se necessario livellate leggermente il bordo con una spatolina. Riponete in abbattitore fino a che la torta sarà congelata completamente. Utilizzate il cioccolato bianco temperato per ricavare 2-3 riccioli di cioccolato di circa 5 cm di lunghezza. Tenete da parte. 

Scaldate la glassa a specchio in un pentolino mescolandola con un leccapentole in modo da non creare bolle d’aria fino al raggiungimento dei 35 °C. Sformate la torta rovesciandola e adagiatela su una gratella disposta su una placca. Glassate la torta congelata iniziando dall’esterno per coprire la circonferenza, e proseguite con la parte centrale. 

Scuotete delicatamente la placca con sopra la torta, per far scivolare la glassa in eccesso controllando che non ci sia glassa colante dal bordo inferiore. Fate aderire al bordo inferiore le codette al cioccolato creando una bordura alla base alta 1 cm circa. 

Create un conetto di carta da forno e riempite con il cioccolato bianco temperato. Tagliate la punta del conetto creando un foro sottile e decorate la parte laterale della superficie con diversi fili sottili e casuali e poi procedete allo stesso modo nel verso opposto, sempre sullo stesso lato, in modo che si incrocino. Dove le strisce si incontrano disponete i riccioli di cioccolato bianco precedentemente preparati.

credits: Le ricette di BAke Off su Real Time

Se volete vedere il video della ricetta Cheesecake di LuCake proposta all'interno della nuova trasmissione di cucina Bake Off Italia in onda su Food Network, qui di seguito trovate il link per la visione.

Link Videoricetta Cheesecake

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