Torta Sapori Che Volano in Alto ricetta Vincenzo Albanese da Bake Off Italia 5

Insieme alla ricetta della Torta Regina di Cuori proposta da Vincenzo Ciccarello e della Torta Hypnotic proposta da Alessandro Petito, per la prova tecnica dell'ultima ricca puntata della trasmissione di cucina di Real Time dedicata ai dolci dal titolo Bake Off Italia condotta dalla nostra splendida Benedetta Parodi, i tre finalisti rimasti in gara hanno dovuto replicare la ricetta di uno dei tre pasticceri andati sul podio al recente campionato italiano di pasticceria, cioè Vincenzo Albanese replicando la torta che gli è valsa il primo posto in classifica. Si tratta di una torta molto complicata che Tony ha assegnato a se stesso.

Foto tratte dalla video ricetta della trasmissione Bake Off Italia 5 su Real Time

Ma ecco la lista degli ingredienti e il procedimento utilizzato dal pasticcere Vincenzo Albanese per cucinare questo buonissimo piatto dal titolo "Torta Sapori Che Volano in Alto" nella trasmissione dedicata ai dolci di Real Time dal titolo Bake Off Italia 5 condotta da Benedetta Parodi.

Tempo preparazione e cottura: 180 min ca.

Ingredienti Torta Sapori Che Volano in Alto per 8 persone

Per il pan di Spagna al cioccolato

• 37 g tuorli
• 20 g zucchero
• 5 g zucchero invertito
• 45 g albumi
• 15 g zucchero
• 8 g farina
• 6 g amido di riso
• 5 g cacao
• 22 g cioccolato 62%
• 20 g burro

Per il croccante

• 100 g pailleté feuilletine
• 50 g cioccolato al latte 46%
• 50 g pralinato alle nocciole

Per la gelatina al mango e passion fruit

• 104 g purea di frutto della passione
• 86 g purea di mango
• 35 g zucchero invertito
• 50 g zucchero
• 4 g gelatina
• 20 g acqua

Per il mou alla nocciola

• 80 g zucchero
• 50 g glucosio
• 1 g fior di sale
• 160 g panna
• 150 g pasta di nocciole
• 2 g gelatina

Per la bavarese alla vaniglia

• 93 g latte
• ½ bacca di vaniglia
• 24 g zucchero
• 36 g tuorli
• 2 g gelatina
• 100 g panna

Per la crema inglese

• 125 g panna
• 125 g latte
• 50 g tuorli
• 25 g zucchero

Per la mousse al cioccolato

• 300 g crema inglese di base
• 450 g panna
• 340 g cioccolato fondente 66%

Per la decorazione

• Glassa a specchio al cioccolato fondente

Procedimento per cucinare la ricetta Torta Sapori Che Volano in Alto di Vincenzo Albanese

Iniziate a preparare il pan di Spagna al cioccolato quindi montate i tuorli con lo zucchero e lo zucchero invertito e, a parte, montate gli albumi con la seconda parte di zucchero. Nel frattempo, setacciate la farina, l’amido di riso e il cacao e sciogliete il cioccolato a 54 gradi, aggiungendo il burro a pomata e mescolando bene.

Incorporate il cioccolato ai tuorli montati e, alternando, incorporate gli albumi montati e le polveri setacciate. Stendete il composto ottenuto su una teglia e cuocetelo a 210 gradi per 4 minuti. Una volta cotto, fatelo raffreddare velocemente e coppatelo con un anello dal diametro di 16 cm.

Passate alla preparazione del croccante sciogliendo il cioccolato e incorporando il pralinato e la pailleté feuilletine. Stendete il composto sottile in un anello da 18 cm quindi fatelo cristallizzare e coppatelo con l’anello più piccolo.

Preparate la bavarese alla vaniglia portando a ebollizione il latte e versandolo poi sui tuorli precedentemente mescolati con lo zucchero. Cuocete il tutto a 82 gradi e aggiungete la gelatina, la vaniglia e emulsionate. Fate raffreddare velocemente e incorporate la panna semi-montata.

Per preparare la gelatina al mango e passion fruit portate in ammollo la gelatina in acqua fredda e portate a bollore lo zucchero invertito con le puree di frutta. Aggiungete lo zucchero, fate cuocere il tutto per 2 minuti e aggiungete la gelatina strizzata.

Preparate quindi il mou alla nocciola caramellando lo zucchero a secco in una pentola alta, aggiungendovi poi il glucosio e il sale. Aggiungete la panna bollente e abbassate la fiamma, unendovi poi la pasta nocciola e la gelatina. Emulsionate tutto con un frullatore a immersione e fate raffreddare rapidamente.

Per la crema inglese di base bollite il latte con la panna, versandolo poi sui tuorli precedentemente mescolati con lo zucchero. Cuocete il tutto a 82 gradi, passatelo al colino e usatelo subito.

Emulsionate il cioccolato fuso e la crema inglese calda per preparare la mousse al cioccolato, aggiungendo la panna lucida quando il composto raggiungerà i 46 gradi circa.

Colate la bavarese alla vaniglia nello stampo da inserto da 16 cm e abbattetela. Una volta raffreddata, colatevi sopra la gelatina di mango e passion fruit, quindi abbattete di nuovo. Quando il tutto risulterà freddo, colate il mou alla nocciola e chiudete l’inserto con il pan di Spagna al cioccolato.

Nel frattempo, posizionate il croccante nell’anello da 18 cm e mettetelo in frigorifero a riposare. A seguire, preparate la mousse al cioccolato e riempite per metà lo stampo a ciambella. Inserite quindi la mousse e chiudete con altra mousse al cioccolato.

Poggiate, infine, il croccante sulla superficie della mousse e pressate leggermente per fare in modo che aderisca bene: livellate la superficie con una spatola e mettete la torta a riposare in abbattitore. Quando la torta risulterà ben raffreddata, toglietela dallo stampo in silicone e glassatela con la glassa a specchio.

Video della ricetta Torta Sapori Che Volano in Alto di Vincenzo Albanese
Se volete vedere il video della ricetta preparata da Vincenzo Albanese dal titolo Torta Sapori Che Volano in Alto vi ricordiamo di disabilitare Adblock per il sito I Menù di Benedetta: in questo modo contribuirete alla nostra crescita e alla sopravvivenza di questo blog. Grazie a voi tutti cari ed affezionati lettori.

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