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| Foto tratte dalla video ricetta della trasmissione Bake Off Italia 5 su Real Time |
Ma ecco la lista degli ingredienti e il procedimento utilizzato dal pasticcere Alessandro Petito per cucinare questo buonissimo piatto dal titolo "Torta Hypnotic" nella trasmissione dedicata ai dolci di Real Time dal titolo Bake Off Italia 5 condotta da Benedetta Parodi.
Tempo preparazione e cottura: 180 min ca.
Ingredienti Torta Hypnotic per 8 persone
Per il croccante con sablè bretone- 20 g cioccolato al latte 40%
- 25 g cioccolato fondente al 64%
- 50 g pasta nocciola
- 20 g pralinato mandorla e nocciola 50%
- 5 g burro liquido
- 130 g eclait d’or
- un pizzico di sale grosso
- 166 g marzapane al 33%
- 240 g uova intere
- 26 g farina debole
- 5 g lievito chimico
- 90 g cioccolato fondente 80%
- 50 g burro
- 20 g destrosio
- un pizzico di sale grosso
- 250 g panna fresca
- 250 g latte fresco
- 100 g tuorli
- 40 g zucchero
- 20 g destrosio
- 220 g crema inglese
- 133 g cioccolato fondente 70%
- 53 g cioccolato 80 %
- 310 g panna fresca
- 429 g crema inglese
- 137 g cioccolato 64%
- 33 g cioccolato al latte 40%
- 10 g massa gelatina
- 250 g purea di mandarino
- 50 g destrosio
- 36 g massa gelatina
- 107 g polpa di mango
- 21 g glucosio
- 21 g inulina
- 42 g zucchero
- 1 buccia di lime
- 75 g burro di cacao
- 30 g massa gelatina
- 142 g panna fresca
- 50 g polpa di mango
- 21 g polpa di frutto della passione
- Massa a spruzzo
- Glassa al cacao
Iniziate a preparare il croccante di sablè bretone fondendo i cioccolati e unendo il pralinato e la pasta di nocciole. Amalgamate e aggiungete il burro, il sale e l’eclait d’or.Stendete il composto ottenuto sulla dima. Alzate poi la dima, appoggiate il pan di Spagna, premete con l’aiuto del pressino in dotazione e mettete in abbattitore.
Passate alla preparazione del pan di Spagna al cioccolato emulsionando con un mixer a immersione il marzapane, il sale, le uova e il destrosio. Portate il tutto a 40 gradi e montate poi il composto con la foglia. Setacciate la farina debole, il lievito chimico e, nel frattempo, fondete il burro e a parte il cioccolato fondente.
Unite poi il cioccolato al burro fuso e portate il composto a 45 gradi. Quando il marzapane risulterà montato, aggiungete a mano, con l’aiuto di una spatola, la farina e il lievito chimico setacciati e, infine, il cioccolato con il burro liquido.
Stendete l’impasto per uno spessore di 1 cm e infornatelo a 190 gradi a forno statico per 8 minuti. Una volta pronto, coppate l’impasto con la dima, premendo con l’aiuto del pressino in dotazione e mettete a riposare il tutto in abbattitore.
Preparate quindi la crema inglese portando a bollore il latte e la panna e versando la crema su i tuorli, lo zucchero e il destrosio precedentemente mescolati. Cuocete la crema ottenuta a 85 gradi e fatela poi raffreddare velocemente a 35 gradi.
Passate alla preparazione del pan di Spagna al cioccolato emulsionando con un mixer a immersione il marzapane, il sale, le uova e il destrosio. Portate il tutto a 40 gradi e montate poi il composto con la foglia. Setacciate la farina debole, il lievito chimico e, nel frattempo, fondete il burro e a parte il cioccolato fondente.
Unite poi il cioccolato al burro fuso e portate il composto a 45 gradi. Quando il marzapane risulterà montato, aggiungete a mano, con l’aiuto di una spatola, la farina e il lievito chimico setacciati e, infine, il cioccolato con il burro liquido.
Stendete l’impasto per uno spessore di 1 cm e infornatelo a 190 gradi a forno statico per 8 minuti. Una volta pronto, coppate l’impasto con la dima, premendo con l’aiuto del pressino in dotazione e mettete a riposare il tutto in abbattitore.
Preparate quindi la crema inglese portando a bollore il latte e la panna e versando la crema su i tuorli, lo zucchero e il destrosio precedentemente mescolati. Cuocete la crema ottenuta a 85 gradi e fatela poi raffreddare velocemente a 35 gradi.
Preparate la mousse al cioccolato fondente versando la crema inglese a 35 gradi versarla sui cioccolati fondenti, emulsionando e aggiungendo delicatamente con una spatola la panna semimontata.
Passate alla preparazione del cremoso al cioccolato scaldando la crema inglese a 50 gradi e versandola sui cioccolati. Aggiungete poi la gelatina fusa e emulsionate il composto per 1 minuto.
Per preparare la gelatina al mandarino scaldate la purea di mandarino con il destrosio, aggiungete la gelatina sciolta e mixate il tutto.
Preparate quindi la namelaka esotica portando a 60 gradi 107 g di polpa di mango e la buccia di lime. Aggiungete l’inulina, lo zucchero e il glucosio e mescolate bene.
Nel frattempo, sciogliete il burro di cacao e aggiungetelo al composto insieme alla gelatina, emulsionando il tutto. Aggiungete poi la panna liquida e le polpe del mango e del frutto della passione e emulsionate per 1 minuto.
Passate alla preparazione del cremoso al cioccolato scaldando la crema inglese a 50 gradi e versandola sui cioccolati. Aggiungete poi la gelatina fusa e emulsionate il composto per 1 minuto.
Per preparare la gelatina al mandarino scaldate la purea di mandarino con il destrosio, aggiungete la gelatina sciolta e mixate il tutto.
Preparate quindi la namelaka esotica portando a 60 gradi 107 g di polpa di mango e la buccia di lime. Aggiungete l’inulina, lo zucchero e il glucosio e mescolate bene.
Nel frattempo, sciogliete il burro di cacao e aggiungetelo al composto insieme alla gelatina, emulsionando il tutto. Aggiungete poi la panna liquida e le polpe del mango e del frutto della passione e emulsionate per 1 minuto.
Portate a 50 gradi la massa a spruzzo, versandola poi nella pistola. Portate la glassa a 35 gradi e emulsionatela senza incorporare le bolle d’aria.
Versate una parte di mousse al cioccolato sul fondo dello stampo e, con l’aiuto di una spatola, spalmate la mousse sui bordi per creare una camicia. Battete leggermente lo stampo e mettetelo in abbattitore. Quando risulterà ben freddo disponete uno strato di pan di Spagna al cioccolato, abbattete per qualche minuto e colatevi sopra uno strato di namelaka esotica.
Abbattete ancora e, una volta ben freddo, colatevi uno strato di gelèe al mandarino sopra. Abbattete ancora e colate uno strato di cremoso fondente fino a mezzo centimetro dal bordo dello stampo.
Inserite poi all’interno un altro strato di pan di Spagna al cioccolato e il croccante con sablè bretone e rimettete il tutto in abbattitore.
Smodellate il composto dallo stampo, spruzzate interamente il dolce con la pistola a 1.8 bar con la massa a spruzzo e glassate la parte esterna con un sac à poche.
Versate una parte di mousse al cioccolato sul fondo dello stampo e, con l’aiuto di una spatola, spalmate la mousse sui bordi per creare una camicia. Battete leggermente lo stampo e mettetelo in abbattitore. Quando risulterà ben freddo disponete uno strato di pan di Spagna al cioccolato, abbattete per qualche minuto e colatevi sopra uno strato di namelaka esotica.
Abbattete ancora e, una volta ben freddo, colatevi uno strato di gelèe al mandarino sopra. Abbattete ancora e colate uno strato di cremoso fondente fino a mezzo centimetro dal bordo dello stampo.
Inserite poi all’interno un altro strato di pan di Spagna al cioccolato e il croccante con sablè bretone e rimettete il tutto in abbattitore.
Smodellate il composto dallo stampo, spruzzate interamente il dolce con la pistola a 1.8 bar con la massa a spruzzo e glassate la parte esterna con un sac à poche.
Video della ricetta Torta Hypnotic di Alessandro Petito
Se volete vedere il video della ricetta preparata da Alessandro Petito dal titolo Torta Hypnotic vi ricordiamo di disabilitare Adblock per il sito I Menù di Benedetta: in questo modo contribuirete alla nostra crescita e alla sopravvivenza di questo blog. Grazie a voi tutti cari ed affezionati lettori.
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