Torta Regina di Cuori ricetta Vincenzo Ciccarello da Bake Off Italia 5

Per la prova tecnica dell'ultima ricca puntata della trasmissione di cucina di Real Time dedicata ai dolci dal titolo Bake Off Italia condotta dalla nostra splendida Benedetta Parodi, i tre finalisti rimasti in gara hanno dovuto replicare la ricetta di uno dei tre pasticceri andati sul podio al recente campionato italiano di pasticceria, cioè Vincenzo Ciccarello replicnado la torta che gli è valsa il terzo posto in classifica. Si tratta di una torta molto complicata che Tony, ha assegnato a Carlo.
Torta Regina di Cuori ricetta Ciccarello da Bake Off Italia 5
Foto tratte dalla video ricetta della trasmissione Bake Off Italia 5 su Real Time


Ma ecco la lista degli ingredienti e il procedimento utilizzato dal pasticcere Vincenzo Ciccarello per cucinare questo buonissimo piatto dal titolo "Torta Regina di Cuori" nella trasmissione dedicata ai dolci di Real Time dal titolo Bake Off Italia 5 condotta da Benedetta Parodi.
Tempo preparazione e cottura: 180 min ca.


Ingredienti Torta Regina di Cuori per 8 persone
Per il fondo croccante
  • 50 g stroisel al cacao
  • 65 g sfogliatine eclat d’or
  • 50 g cioccolato fondente
  • 20 g burro concentrato
Per il pan di Spagna al cioccolato
  • 150 g tuorli
  • 80 g zucchero semolato
  • 20 g miele d’acacia
  • 190 g albumi
  • 70 g zucchero semolato
  • 35 g farina
  • 25 g amido di mais
  • 20 g cacao
  • 90 g cioccolato fondente
  • 80 g panna
  • 20 g burro
Per la pate à bombe
  • 75 g acqua
  • 275 g zucchero semolato
  • 50 g destrosio
  • 175 g tuorlo
Per la mousse al cioccolato fondente
  • 130 g pate à bombe
  • 65 g panna liquida
  • 85 g cioccolato fondente 64%
  • 55 g cioccolato fondente 70%
  • 25 g cioccolato fondente 80%
  • 220 g panna
Per il cremoso al mascarpone e fava di tonka
  • 100 g crema inglese alla fava di tonka
  • 100 g mascarpone
  • 75 g cioccolato al latte 46%
  • 2 g soluzione gelificata
Per la crema inglese alla fava di tonka
  • 45 g latte intero
  • 45 g panna
  • 17 g tuorli
  • 9 g zucchero semolato
  • 0,5 g fava di tonka
Per la gelée all’albicocca
  • 200 g polpa di albicocca
  • 30 g soluzione gelificata
  • 15 g destrosio
  • 20 g zucchero semolato
  • 5 g succo di limone
  • scorza di limone
  • q.b. colorante arancione
Per la mousse alla nocciola
  • 55 g latte intero
  • 9 g soluzione gelificata
  • 80 g cioccolato bianco 33%
  • 30 g pasta nocciola
  • 90 g panna
Per la decorazione
  • Glassa finto caramello
  • Massa a spruzzo
Procedimento per cucinare la ricetta Torta Regina di Cuori di Vincenzo Ciccarello

Iniziate a preparare il fondo croccante quindi sciogliete il burro con il cioccolato fondente, mescolando con le sfogliatine e gli stroisel. Amalgamate e stendete il composto all’inerno della dima, quindi adagiatevi un disco di pan di spagna da 16 cm, pressate e fatelo raffreddare.

Passate alla preparazione del pan di Spagna al cioccolato riscaldando leggermente i tuorli con lo zucchero e il miele e facendoli poi montare in planetaria. Nel frattempo, montate gli albumi con lo zucchero e unitevi la prima montata. Realizzate quindi una ganache con la panna calda, il cioccolato e il burro fusi.

Unite la farina, l’amido e il cacao e la ganache di cioccolato, panna e burro. Dressate il pan di Spagna con bocchetta liscia n. 14 senza esercitare troppa pressione quindi ottenete 6 dischi dal diametro di 18 cm. Cuoceteli poi a 185 gradi per 10 minuti circa, sfornate e lasciate raffreddare.

Passate alla preparazione della pate à bombe scaldando il tuorlo con il destrosio a 40 gradi e, contemporaneamente, portando a 121 gradi l’acqua e lo zucchero semolato. Inserite gradualmente lo sciroppo ottenuto all’interno del tuorlo non smettendo mai di mescolare. Passate il composto al mixer a immersione e montatelo poi in planetaria.

Per la mousse al cioccolato fondente preparate una ganache con i vari cioccolati e con la panna liquida. Aggiungete metà della panna semi-montata alla ganache calda e mescolate, amalgamando la pate à bombe e la rimanente panna.

Per preparare il cremoso al mascarpone e fava di tonka iniziate fondendo il cioccolato. Prendete la crema inglese e scioglietevi dentro la soluzione gelificata, unendola in più riprese al cioccolato fuso, passando il tutto al mixer a immersione. Aggiungete poi il mascarpone e accertatevi che la temperatura della preparazione sia superiore ai 40 gradi.



Preparate la crema inglese alla fava di tonka scaldando il latte e la panna e, a parte, mescolando i tuorli e lo zucchero con la fava di tonka. Unite quindi i composti bollenti e cuoceteli fino al raggiungimento di 82 gradi. Filtrate il composto ottenuto, passatelo al mixer a immersione e fatelo raffreddare velocemente.

Preparate la gelée all’albicocca scaldando un parte di polpa di albicocca con il destrosio e lo zucchero con la soluzione gelificata sciolta. Unitevi la rimanente polpa di albicocca, il succo e la scorza del limone con qualche goccia di colorante arancione e amalgamate bene.

Passate alla preparazione della mousse alla nocciola portando a bollore il latte e la soluzione gelificata. Unite gradualmente il latte bollente al cioccolato, aggiungete la pasta nocciola e, infine, la panna semi-montata. Nel frattempo, scaldare a 50 la massa a spruzzo e versatela nella pistola.


Versate all’interno dello stampo 130 g di mousse al cioccolato fondente e rivestitene le pareti con l’aiuto di un pennello in silicone. Picchiettate leggermente lo stampo sul tavolo per livellare la mousse quindi fatela raffreddare in abbattitore.

Adagiatevi poi sopra un disco di pan di Spagna coppato del diametro di 16 cm e pressate bene. Colatevi sopra uno strato di mousse alla nocciola e fate raffreddare il tutto in abbattitore. Aggiungete la gelée e fatela raffreddare leggermente. Colate poi uno strato di cremoso e rimettete la torta a riposare in abbattitore.

Adagiate un altro disco di pan di Spagna coppato e pressate bene. Farcite con un altro strato di mousse al cioccolato e adagiatevi l’ultimo disco di pan di Spagna coppato precedentemente pressato sopra il fondo croccante.

Pressate il tutto e fate raffreddare ulteriormente la torta. Smodellate la torta, spruzzatela con la massa a spruzzo e glassatela con la glassa finto caramello.

Video della ricetta Torta Regina di Cuori di Vincenzo Ciccarello
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