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| Foto tratte dalla video ricetta della trasmissione Bake Off Italia 5 su Real Time |
Ma ecco la lista degli ingredienti e il procedimento utilizzato dal re del cioccolato Damiano Carrara per cucinare questo buonissimo piatto dal titolo "Vegan cake" nella trasmissione dedicata ai dolci di Real Time dal titolo Bake Off Italia 5 condotta da Benedetta Parodi.
Tempo preparazione e cottura: 120 min ca.
Ingredienti Vegan cake per 8 persone
- 250 gr di burro di cacao
- 210 gr di olio
- 7 gr lecitina di soia
- 37 gr di acqua
- 400 gr di burro vegano
- 200 gr di zucchero al velo
- 500 gr di farina 00
- 100 gr di cacao amaro in polvere
- 125 gr di latte di mandorla
- 65 gr di farina 00
- 65 gr di fecola di patate
- 25 gr di cacao amaro in polvere
- 50 gr di zucchero moscovado
- 50 gr di zucchero integrale di canna
- 40 gr di olio di girasole
- 160 gr di latte di nocciola
- 1 gr di lecitina di soia
- 8 gr di cremor tartaro
- 3 gr di bicarbonato
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 60 gr di gocce di cioccolato
- 100 gr di panna di soia
- 400 gr di latte di nocciola
- 100 gr di zucchero di canna
- 25 gr di amido di mais
- 25 gr di amido di riso
- 1 gr di farina di carrube
- 1 bacca di vaniglia
- 5 gr di caffè solubile
- 5 gomma guar
- Meringa vegana (20% del totale preparato)
- 300 gr di cioccolato fondente al 70%
- 70 gr di burro di cacao
- 50 gr di granella di nocciole
- 50 gr di chicchi di caffè
- glassa al cioccolato
- 100 gr di nocciole tostate sbucciate
- 70 gr di zucchero di canna
- 25 gr di acqua
- 400 gr di acqua faba
- 600 gr di zucchero a velo
- 30 gr di cremor tartaro
- 4 gr di gomma guar
- 100 gr di zucchero semolato
- 100 gr di farina di mandorle
- 70 gr di burro di cacao
- 100 gr di glucosio
Cominciate a preparare il burro vegano: fate sciogliere la lecitina di soia nell’acqua e mettete a riposare in abbattitore 5 minuti e in un altro contenitore l’olio. Sciogliete il burro di cacao nel microonde. Emulsionate l’acqua e la lecitina ormai fredda e versate a filo l’olio e in seguito il burro di cacao continuando a emulsionare. NB: il composto sarà da utilizzare liquido.
Passate quindi alla pasta frolla vegana: mettete il burro vegano in planetaria e lavoratelo con lo zucchero a velo. Successivamente, aggiungete la farina e il cacao e aggiungete, se necessario, un goccio di latte di mandorla se la consistenza del composto risultasse troppo dura.
Coprite con pellicola e mettete a riposare 5 minuti in abbattitore (controllate che la consistenza sia abbastanza dura da essere lavorabile)
Stendete quindi a 4 millimetri e create un disco da 22 cm, cuocete a 165 gradi a forno ventilato per 12-13 minuti precisi. A fine cottura abbattete fino a congelamento completo, 15 minuti circa.
Per il tortino al cioccolato: in una ciotola unite olio, zuccheri e vaniglia creando una pastella. Sciogliete la lecitina nel latte di mandorla intiepidito, aggiungetelo poi alla pastella ottenuta precedentemente.
Setacciate le farine e aggiungete al composto liquido, emulsionando poi il tutto con un frullatore a immersione. Aggiungete infine nell’impasto le gocce di cioccolato. Imburrate un anello da 18 centimetri, infornate a 180 gradi in forno ventilato per 22 minuti. Una volta cotto, abbattete fino a raffreddamento completo.
Per la crema al caffè: foderate una teglia con plastica trasparente ovvero pellicola e mettetela in freezer. Unite panna e latte, mixate gli amidi, la farina di carrube e lo zucchero di canna, aggiungete poi il 20% dei liquidi alle farine creando così una pastella.
Portate a bollore la restante parte di liquidi (panna e latte ovviamente) sciogliendo all’interno il caffè solubile e versatela poi sulla pastella, emulsionate e riportate sul fuoco fino ad addensamento, come per una normale crema pasticcera.
Utilizzando un frullatore a immersione, aggiungete infine la gomma guar. Nella teglia fredda stendete con la spatola uno strato fine di crema e mettete a raffreddare in frigorifero ben coperta con pellicola per non formare la buccia. Quando sarà fredda unite un 20% della meringa alla crema.
Per la glassa al cioccolato: sciogliete il cioccolato fondente e il burro di cacao, aggiungete poi la granella di nocciole. Utilizzate a 32°C/35°C.
Utilizzate la glassa al cioccolato e nocciole restante per glassare i chicchi di caffè da utilizzare come decorazione.
Passate infine alle nocciole sabbiate: in un pentolino unite acqua e zucchero e portate a 118 gradi. Aggiungete le nocciole a fuoco acceso, fino al completo assorbimento dell’acqua e continuate a mescolare con il mestolo fino a che lo zucchero si attacca alle pareti delle nocciole.
Per la meringa vegana: mettete l’acqua faba in planetaria con la frusta e montate. Aggiungete poco per volta il cremor tartaro, successivamente lo zucchero a velo e infine la gomma guar fino ad ottenere un composto liscio e bianco come una meringa italiana. Pesate il totale ottenuto e prelevate un 20% del peso da unire alla crema al caffè.
Per il croccantino vegano: unite tutti gli ingredienti e portate a bollore in un pentolino. Con l’utilizzo di due tappetini in silicone, stendete il composto sottile, infornate a 180 gradi per 18 minuti. Fate raffreddare.
Passate dunque al montaggio: tirate fuori dall’abbattitore il tortino congelato, tagliatelo a metà e farcitelo con la crema vegana al caffè. Rimettete 5 minuti in abbattitore. Successivamente glassarlo con la glassa al cioccolato e nocciole (32°C/35°C).
Decorate con zucchero a velo il tortino glassato utilizzando un righello come stencil per creare una riga senza zucchero dove poi verrà effettuata la decorazione. Prendete il disco di frolla e mettete al centro un po’ di meringa (inferiore alla dimensione del tortino).
Appoggiate sopra il tortino glassato che resterà a questo punto fermo. Mettete le nocciole sabbiate sulla circonferenza del tortino. Decorate la superficie del tortino con i chicchi, le nocciole sabbiate tagliate a metà, la meringa spunzonata sfiammata e il croccantino di mandorla vegano a pezzi.
Passate quindi alla pasta frolla vegana: mettete il burro vegano in planetaria e lavoratelo con lo zucchero a velo. Successivamente, aggiungete la farina e il cacao e aggiungete, se necessario, un goccio di latte di mandorla se la consistenza del composto risultasse troppo dura.
Coprite con pellicola e mettete a riposare 5 minuti in abbattitore (controllate che la consistenza sia abbastanza dura da essere lavorabile)
Stendete quindi a 4 millimetri e create un disco da 22 cm, cuocete a 165 gradi a forno ventilato per 12-13 minuti precisi. A fine cottura abbattete fino a congelamento completo, 15 minuti circa.
Per il tortino al cioccolato: in una ciotola unite olio, zuccheri e vaniglia creando una pastella. Sciogliete la lecitina nel latte di mandorla intiepidito, aggiungetelo poi alla pastella ottenuta precedentemente.
Setacciate le farine e aggiungete al composto liquido, emulsionando poi il tutto con un frullatore a immersione. Aggiungete infine nell’impasto le gocce di cioccolato. Imburrate un anello da 18 centimetri, infornate a 180 gradi in forno ventilato per 22 minuti. Una volta cotto, abbattete fino a raffreddamento completo.
Per la crema al caffè: foderate una teglia con plastica trasparente ovvero pellicola e mettetela in freezer. Unite panna e latte, mixate gli amidi, la farina di carrube e lo zucchero di canna, aggiungete poi il 20% dei liquidi alle farine creando così una pastella.
Portate a bollore la restante parte di liquidi (panna e latte ovviamente) sciogliendo all’interno il caffè solubile e versatela poi sulla pastella, emulsionate e riportate sul fuoco fino ad addensamento, come per una normale crema pasticcera.
Utilizzando un frullatore a immersione, aggiungete infine la gomma guar. Nella teglia fredda stendete con la spatola uno strato fine di crema e mettete a raffreddare in frigorifero ben coperta con pellicola per non formare la buccia. Quando sarà fredda unite un 20% della meringa alla crema.
Per la glassa al cioccolato: sciogliete il cioccolato fondente e il burro di cacao, aggiungete poi la granella di nocciole. Utilizzate a 32°C/35°C.
Utilizzate la glassa al cioccolato e nocciole restante per glassare i chicchi di caffè da utilizzare come decorazione.
Passate infine alle nocciole sabbiate: in un pentolino unite acqua e zucchero e portate a 118 gradi. Aggiungete le nocciole a fuoco acceso, fino al completo assorbimento dell’acqua e continuate a mescolare con il mestolo fino a che lo zucchero si attacca alle pareti delle nocciole.
Per la meringa vegana: mettete l’acqua faba in planetaria con la frusta e montate. Aggiungete poco per volta il cremor tartaro, successivamente lo zucchero a velo e infine la gomma guar fino ad ottenere un composto liscio e bianco come una meringa italiana. Pesate il totale ottenuto e prelevate un 20% del peso da unire alla crema al caffè.
Per il croccantino vegano: unite tutti gli ingredienti e portate a bollore in un pentolino. Con l’utilizzo di due tappetini in silicone, stendete il composto sottile, infornate a 180 gradi per 18 minuti. Fate raffreddare.
Passate dunque al montaggio: tirate fuori dall’abbattitore il tortino congelato, tagliatelo a metà e farcitelo con la crema vegana al caffè. Rimettete 5 minuti in abbattitore. Successivamente glassarlo con la glassa al cioccolato e nocciole (32°C/35°C).
Decorate con zucchero a velo il tortino glassato utilizzando un righello come stencil per creare una riga senza zucchero dove poi verrà effettuata la decorazione. Prendete il disco di frolla e mettete al centro un po’ di meringa (inferiore alla dimensione del tortino).
Appoggiate sopra il tortino glassato che resterà a questo punto fermo. Mettete le nocciole sabbiate sulla circonferenza del tortino. Decorate la superficie del tortino con i chicchi, le nocciole sabbiate tagliate a metà, la meringa spunzonata sfiammata e il croccantino di mandorla vegano a pezzi.
Video della ricetta Vegan cake di Damiano Carrara
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