Torta Sakura ricetta Ernst Knam da Bake Off Italia 5

Per la prova tecnica dell'ottava puntata della trasmissione di cucina dedicata ai dolci di Real Time dal titolo Bake Off Italia condotta dalla sempre più affascinante Benedetta Parodi, il maestro pasticcere e giudice della gara Ernst Knam ha proposto agli aspiranti pasticceri in gara la preparazione di una torta dall'elevata difficoltà, una torta sakura così denominata per ricordare la famosa fioritura dei ciliegi che si è soliti festeggiare in Giappone.

Foto tratte dalla video ricetta della trasmissione Bake Off Italia 5 su Real Time

Ma ecco la lista degli ingredienti e il procedimento utilizzato dal re del cioccolato Ernst Knam per cucinare questo buonissimo piatto dal titolo "Torta Sakura" nella trasmissione dedicata ai dolci di Real Time dal titolo Bake Off Italia 5 condotta da Benedetta Parodi.

Tempo preparazione e cottura: 180 min ca.

Ingredienti Torta Sakura per 8 persone

Base:

• 200 g di pasta di fagioli (Shiro An),
• 30 g di latte, 
• 60 g di zucchero semolato, 
• 40 g tuorli, 
• 60 g albumi,
• 65 g di zucchero semolato, 
• 15 g di joshinko (farina di riso), 
• 15 g di farina bianca, 
• 3 gocce di colorante alimentare rosso

Mousse di fiori di sambuco e yogurt: 

• 200 g di yogurt intero bianco, 
• 100 g di sciroppo ai fiori di sambuco,
• 200 g di panna fresca semi montata, 
• 50 g di albumi, 
• 25 g di zucchero semolato, 
• 10 g di colla di pesce, 
• qualche goccia di colorante rosso, 
• 4 fiori/boccioli di ciliegia sotto sale

Nastro di acetato: 

• 300 g di cioccolato bianco, 
• qualche goccia di colorante rosa

Salsa ai ribes rossi: 

• 25 g di zucchero, 
• 100 g di ribes rossi, 
• 25 g di vino rosso,
• 5 g di succo di limone
• 200 g gelatina neutra a freddo

Procedimento per cucinare la ricetta Torta Sakura di Ernst Knam

Per la base della torta mescolate la pasta di fagioli con il latte, unite 60 g di zucchero ed i tuorli delle uova, la farina setacciata con la farina di riso. Incorporate per ultimi gli albumi montati a neve con i rimanenti 65 g di zucchero. Prelevate una piccola parte di impasto e aggiungete il colorante rosso.

Versate la parte bianca dell'impasto nella tortiera imburrata e poi versate delle macchie di impasto rosa. Fate cuocere in forno con cottura a vapore su una griglia per 18/20 minuti a 175°C. A fine cottura fate raffreddare la base per 5 minuti coperta con un canovaccio bagnato.

Per la mousse ai fiori di sambuco idratate la colla di pesce, scioglietela poi nello sciroppo ai fiori di sambuco tiepido e mescolatevi lo yogurt. Aggiungete infine la panna montata e gli albumi, montati a neve con lo zucchero.

Foderate i bordi di un anello da 20 cm di diametro con l'acetato: sul fondo fate uno strato con la mousse, farla rassodare nel freezer, poi fate uno strato con i fiori di ciliegio (sakura) e coprite con un altro strato di mousse. Rimettete nel freezer o nell'abbattitore a rassodare.

Per la salsa ai ribes rossi sciogliete lo zucchero in un pentolino e fatelo caramellare, aggiungete i ribes rossi, il succo del limone e il vino rosso. Fate cuocere 5 minuti e poi frullate a fine cottura.

Riprendete infine lo stampo con la mousse, togliete lo stampo e capovolgete la torta, adagiandola su un disco di impasto. Schizzate la superficie della mousse con il colorante rosso diluito leggermente con acqua; versate infine la gelatina neutra a freddo sopra la torta, spatolando la superficie. Accompagnate la torta con la salsa ai ribes.

Video della ricetta Torta Sakura di Ernst Knam
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