Torta extreme ricetta Ernst Knam da Bake Off Italia 4

Nella settima puntata della trasmissione di cucina dedicata ai dolci in onda su Real Time dal titolo Bake Off Italia, giunta ormai alla sua quarta edizione, il maestro di cucina Ernst Knam ha proposto ai concorrenti eliminati in corsa per rientrare a far parte della trasmissione, per la prova tecnica di questa settimana, la ricetta di una buonissima torta multistrato, una torta extreme preparata con un crumble al cacao salato, una ganache al cioccolato fondente, una mousse al gorgonzola ed un patè di pere, limone ed assenzio.

Torta extreme ricetta Knam da Bake Off Italia 4

Foto tratte dalla video ricetta della trasmissione Bake Off Italia 4 su Real Time

Ma ecco la lista degli ingredienti e il procedimento utilizzato dal re del cioccolato Ernst Knam per cucinare questo buonissimo piatto dal titolo "Torta extreme" nella trasmissione dedicata ai dolci di Real Time dal titolo Bake Off Italia 4 condotta da Benedetta Parodi.

Tempo preparazione e cottura: 120 min ca.

Ingredienti Torta extreme per 8 persone

Crumble al cacao e sale:

50 g di burro
40 g di zucchero di canna
20 g di zucchero semolato
1 stecca di vaniglia
50 g di granella cioccolato fondente 70%
10 g di cacao in polvere
2 g di bicarbonato
70 g di farina 00
2 g di fleur de sel

Per impermeabilizzare:

mycrio (burro di cacao) qb

Per la ganache:

100 ml di panna fresca 35%
160 g di cioccolato fondente

Patè di pere, limone e assenzio:

200 g di pere a cubetti
burro qb
zucchero qb
200 ml di assenzio (ridurlo fino ad ottenere 50 ml)
50 ml di succo di limone
2 g di gelee spessa

Mousse al gorgonzola:

250 g di panna 35%
250 g di gorgonzola forte
400 g di panna semi montata
15 g di colla di pesce

Chiffoncake:

250 g di uova
36 g di zucchero
2,5 g di sale
60 g di olio di semi
30 g di purea di pera
120 g di farina
50 g di farina di nocciola
15 g di farina di riso
4 g di lievito
335 g di albume
200 g di zucchero

Bagna:

100 ml di acqua
80 g di zucchero
50 ml di distillato di pera

Glassa verde:

250 g di acqua
300 g di zucchero
200 g di destrosio
250 g di latte condensato
18 g di colla di pesce
140 g di burro di cacao

Procedimento per cucinare la ricetta Torta extreme di Ernst Knam

Per il crumble al cacao e sale:

Lavorate il burro morbido con lo zucchero di canna, lo zucchero semolato e la polpa di vaniglia incisa longitudinalmente. Una volta che gli ingredienti saranno amalgamati, unite al composto il cacao in polvere, la farina, la granella di cioccolato fondente, il sale e il bicarbonato sciolto in poca acqua. Lavorate velocemente. Con l’impasto ottenuto, formate un disco di 18 cm di diametro, altezza 3 mm e cuocete in forno a 170 °C per circa 18 minuti. Attenzione controllare bene la cottura. Sciogliete il mycrio (burro di cacao) e spennellate il crumble, per impermeabilizzatelo

Per la ganache:

Portate a bollore la panna insieme al cioccolato e amalgamate con una frusta fino a quando la ganache non sarà emulsionata

Per il paté di pere, limone e assenzio:

Tagliate a cubetti le pere e cuocetele in padella con burro e zucchero. Scaldate sul fuoco l’assenzio e riducetelo fino a ottenere 50 ml. Frullate tutti gli ingredienti per ottenere il paté.

Per la mousse al gorgonzola:

Preparate una specie di fonduta con la panna (250 gr) e frullate. A 65° aggiungete la colla di pesce. A 35° aggiungete 400 gr di panna semi montata

Per la chiffoncake:

Miscelate uova, zucchero (36 gr), olio, purea, le farine e il lievito. In ultimo aggiungete l’albume montato con lo zucchero (200 gr). Stendete sul silpat, altezza 5 mm e cuocete a 180 °C. per circa 15 minuti

Per la bagna:

Sciogliete lo zucchero nell’acqua e, a fuoco spento, unite il distillato.

Per la glassa:

Fate bollire acqua, zucchero e destrosio a 103°C. Abbassate di temperatura e aggiungete il latte condensato. Riportate a bollore. A 50°C aggiungete la colla di pesce e a 36 °C aggiungete il burro di cacao e il colorante verde

Assemblaggio

In un anello (diametro 18 cm), mettete l’acetato ad altezza 4 cm ed inserite il crumble impermeabilizzato con burro di cacao. Fate un primo strato di mezzo centimetro di ganache, mettete il disco di chiffon cake, bagnatelo leggermente con la bagna, mettete 2 mm di ganache, il paté e infine riempite con la mousse a livello. Mettete in abbattitore. Infine glassate la torta. La torta deve essere ben fredda prima della glassatura.

Non ci resta che augurarvi....buon appetito!