Torta Realissima ricetta Ernst Knam da Bake Off Italia

Torna su Real Time, per la gioia di tutti gli amanti dei dolci, la nuova stagione di Bake Off Italia, la trasmissione dedicata ai dolci che decreterà il miglior pasticcere amatoriale d'Italia fra i tanti concorrenti in gara quest'anno. Come al solito, alla conduzione troviamo la nostra amica Benedetta Parodi, più bella ed in forma che mai. Nella terza puntata dell'ottava stagione di questo programma andata in onda venerdì 18 settembre, il re del cioccolato e giudice di gara Ernst Knam, per la prova tecnica di questa puntata, ci ha proposto la ricetta di una buonissima e difficilissima torta chiamata Torta Realissima. Ma vediamo nel dettaglio gli ingredienti e il procedimento utilizzato da Ernst Knam per preparare la ricetta Torta Realissima.

Foto tratte dal programma di cucina di Real Time dal titolo Bake Off Italia

Se siete interessati alla ricetta di questo buonissimo piatto intitolato "Torta Realissima", di seguito potrete trovare la lista degli ingredienti ed un'esaustiva descrizione del procedimento per cucinare questa deliziosa ricetta.

Tempo preparazione e cottura: 150 minuti

Ingredienti della ricetta Torta Realissima per 8 persone
Pasta frolla integrale alla vaniglia

• 250 g burro
• 250 g zucchero
• 2 g uova intere
• 4 g sale
• 1 stecca di vaniglia
• 10 g lievito in polvere
• 250 g farina 00
• 200 g farina integrale

Mousse al cioccolato fondente

• 250 g cioccolato fondente 70%
• 250 g panna fresca liquida
• 50 g tuorlo
• 1,5 g colla di pesce
• 10 g panna (per la gelatina)

Crema al burro con cioccolato fondente

• 250 ml panna
• 350 g cioccolato fondente
• 300 g burro

Caramello salato

• 100 g zucchero semolato
• 100 g panna fresca liquida
• 90 g burro
• 2 g sale di Maldon

Dripping con glace royal

• 250 g zucchero a velo
• 40 g albume
• 10 ml succo di limone
• q.b. colorante rosa
• q.b. colorante azzurro

Assemblaggio

• q.b. pasta di zucchero
• q.b. colorante rosa
• q.b. colorante azzurro

Procedimento della ricetta Torta Realissima

Per la pasta frolla integrale alla vaniglia, in una boule mettete il burro tagliato a pezzettini e lo zucchero e lavorate bene, a mano, o eventualmente con l’aiuto di una spatola. Quindi aggiungete l'uovo, il sale e i semi della bacca di vaniglia. 

Impastate bene, fino ad ottenere un composto omogeneo. Setacciate insieme la farina e il lievito in polvere e unite al composto. Lavorate bene il tutto fino a formare un impasto omogeneo e compatto. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero prima di utilizzarlo. 

Per la mousse al cioccolato fondente, reidratate la colla di pesce in acqua fredda. Successivamente montate la panna con la frusta e i tuorli con lo sbattitore elettrico. Sciogliete la colla di pesce (precedentemente reidratata) nel forno a microonde o in un piccolo pentolino, con un po’ di panna. 

Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria (avendo cura che non superi i 45°C). Aggiungete al cioccolato sciolto, la gelatina, i tuorli e la panna montata. Emulsionate il tutto con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e cremoso. 

Per la crema al burro con cioccolato fondente, versare la panna in una casseruola e mettetela a scaldare sul fuoco. Una volta portata ad ebollizione, aggiungere il cioccolato fondente. Emulsionare con una frusta finché il cioccolato non si sarà completamento sciolto. La ganache deve risultare lucida e vellutata. 

Fate raffreddare la ganache prima dell’utilizzo. Nel frattempo, montate il burro e incorporate la ganache fondente fredda, mescolando delicatamente. Per il caramello salato, in una boule lavorate il burro in modo da ammorbidirlo. 

Dopodiché, in un pentolino, scaldate la panna fresca. Successivamente, in un altro pentolino, scaldate lo zucchero e lasciate caramellare. Quando sarà di colore bruno, aggiungete la panna (precedentemente scaldata) e riducete il composto a fiamma vivace per 5 minuti, mescolando continuamente. 

Ricordate di mescolare fino a quando gli ingredienti non sono perfettamente amalgamati. A questo punto togliete dal fuoco. Incorporate il burro (precedentemente ammorbidito) e il sale. Per il dripping con glace royal, con la frusta elettrica montate l’albume per pochi minuti (non deve essere a neve ma rimanere abbastanza liquido). 

Nel frattempo, aggiungete poco per volta lo zucchero a velo setacciato e continuate a mescolare. Aggiungete il succo di limone. Mescolate fino a raggiungere la giusta consistenza, né troppo liquida, né troppo densa (se troppo liquida, potrebbe essere necessario aggiungere ancora un po’ di zucchero a velo). Successivamente dividete il composto ottenuto in due ciotole e aggiungete rispettivamente del colorante rosa e del colorante azzurro.

Mescolate fino ad ottenere una glassa liscia e omogenea. Per l'assemblaggio, stendete la pasta frolla fino ad ottenere uno spessore di 3 mm e ricavate tre numeri 1 e tre numeri 0 (con la base leggermente piatta) di circa 20 cm di altezza. 

Adagiate i numeri ottenuti su placche da forno rivestite con carta forno e cuocete in forno preriscaldato a 175°C per 18 minuti circa, fino a doratura. Lasciate raffreddare. Inserite la mousse al cioccolato fondente e la crema al burro al cioccolato fondente in due sac a poche separate. 

Iniziate a farcire il numero 1: farcite il perimetro e il centro, con la crema al burro al cioccolato fondente, e proseguite all’interno (nei restanti spazi vuoti) con la mousse al cioccolato, continuate fino ad aver ricoperto tutta la superficie del numero. 

Fate lo stesso procedimento con l’altro numero 1 e una volta finito, stratificate le torte. Inserite la crema al burro al cioccolato bianco e il caramello salato in due sac a poche separate. Farcite il numero 0: il perimetro e il centro con la crema al burro, proseguite all’interno (nei restanti spazi vuoti) con il caramello salato e continuate fino ad aver ricoperto tutta la superficie del numero. 

Fate lo stesso procedimento con l’altro numero 0 e una volta finito, stratificate le torte. Mettete in abbattitore fino a congelare gli strati. Successivamente spatolate i bordi del numero 1 con la mousse fondente e i bordi del numero 0 con la crema al burro al cioccolato bianco. 

Dividete un panetto di pasta di zucchero a metà. Colorate le due metà, una di colore rosa e una di colore azzurro. Stendete la pasta di zucchero azzurra e ricavate due numeri 1 della grandezza delle basi di frolla. 

Successivamente stendete la pasta di zucchero rosa e ricavate due numeri 0. Usate i numeri di pasta di zucchero per coprire la base e il top delle due torte a forma di numero. Infine, con l’aiuto di una sac a poche, colate la glace royale rosa sul numero 1 e la glace royale azzurra sul numero 0 creando un effetto dripping. Una volta ultimato il dripping, presentate la torta in posizione verticale.

Se volete vedere il video della ricetta Torta Realissima di Ernst Knam proposta all'interno della nuova trasmissione di cucina Bake Off Italia in onda su Food Network, qui di seguito trovate il link per la visione.

Link Videoricetta Torta Realissima

Se avete avuto modo di provare la ricetta "Torta Realissima" e siete rimasti soddisfatti del risultato ottenuto, lasciate i vostri commenti, le vostre impressioni, i vostri suggerimenti, saremo ben contenti di riportarli sapendo di fare cosa gradita a tutti i nostri numerosi lettori.