Torta crème de la crème ricetta Damiano Carrara da Bake Off Italia

Torna su Real Time, per la gioia di tutti gli amanti dei dolci, la nuova stagione di Bake Off Italia, la trasmissione dedicata ai dolci che decreterà il miglior pasticcere amatoriale d'Italia fra i tanti concorrenti in gara quest'anno. Come al solito, alla conduzione troviamo la nostra amica Benedetta Parodi, più bella ed in forma che mai. Nella seconda puntata dell'ottava stagione di questo programma andata in onda venerdì 11 settembre, il pasticcere più amato dalle donne e giudice di gara Damiano Carrara, per la prova tecnica di questa puntata, ci ha proposto la ricetta di una buonissima e difficilissima torta chiamata Torta crème de la crème. Ma vediamo nel dettaglio gli ingredienti e il procedimento utilizzato da Damiano Carrara per preparare la ricetta Torta crème de la crème.

Foto tratte dal programma di cucina di Real Time dal titolo Bake Off Italia

Se siete interessati alla ricetta di questo buonissimo piatto intitolato "Torta crème de la crème", di seguito potrete trovare la lista degli ingredienti ed un'esaustiva descrizione del procedimento per cucinare questa deliziosa ricetta.

Tempo preparazione e cottura: 150 minuti

Ingredienti della ricetta Torta crème de la crème per 8 persone

Crema pasticciera montata

• 7 g gelatina fogli
• 35 g acqua fredda
• 100 g latte
• 320 g panna
• 18 g latte in polvere
• semi di una bacca di vaniglia
• 60 g zucchero
• 10 g amido di mais
• 8 g amido di riso
• 60 g tuorlo (sfoglia gialla)
• 60 g cioccolato bianco
• 20 g mascarpone

Crema pasticciera per la crema alla mandorla da forno

• 150 g latte
• 100 g panna liquida fresca
• 60 g zucchero
• semi di una bacca di vaniglia
• 40 g tuorli
• 12 g amido di mais
• 10 g amido di riso

Crema alla mandorla da forno

• 70 g farina di mandorle
• 18 g farina di mandorle amare (Armellina)
• 88 g zucchero a velo
• 88 g burro a temperatura ambiente
• 10 g liquore all’arancia
• 70 g uova
• 30 g farina di riso
• 12 g amido di mais
• scorza arancia
• semi di una bacca vaniglia
• 350 g crema pasticciera (precedentemente preparata)

Frolla montata alla mandorla

• 125 g burro temperatura ambiente
• 100 g zucchero di canna
• 50 g uova
• 62,5 g farina di mandorle
• 60 g farina di riso
• 40 g amido di mais
• 1 g lievito per dolci
• 2 g sale
• 5 g liquore all’arancia
• 5 g rhum
• scorza arancia

Assemblaggio torta

• 1 uovo
• 10 g panna
• foglia oro
• 3 foglioline di basilico

Procedimento della ricetta Torta crème de la crème

Per la crema pasticciera montata, idratate la gelatina in acqua fredda. In un pentolino aggiungete il latte, il latte in polvere, la panna e i semi di una bacca di vaniglia. A parte, lavorate con una frusta i tuorli d’uovo con lo zucchero e una volta ben miscelati, incorporate gli amidi fino a ottenere un impasto cremoso. 

Quando il latte e la panna raggiungono il bollore, versate un quarto sul composto di tuorli lavorati con amidi e zucchero. Subito dopo, velocemente, versate il composto nel pentolino dove ci sono già il latte e la panna a bollore senza abbassare il fuoco. 

Con la frusta continuate a girare velocemente il tutto finché la crema sfiora il bollore, quindi toglietela dal fuoco, continuando a mescolare per qualche secondo. Inserite all’interno del bicchiere del frullatore a immersione la gelatina idratata, il cioccolato bianco e la crema calda. 

Mixate il tutto con il frullatore a immersione. Infine, inserite il mascarpone sempre continuando a mixare. Coprite con pellicola a contatto e raffreddate il tutto in abbattitore. Controllate dopo dieci minuti e togliete dall’abbattitore prima di farla congelare. Riponete in frigorifero, servirà per decorare. 

Per la crema alla mandorla da forno, in un pentolino aggiungete il latte, la panna e metà dello zucchero con i semi di una bacca di vaniglia. A parte, lavorate con una frusta i tuorli d’uovo con lo zucchero restante e una volta ben miscelati, incorporate gli amidi fino a ottenere un impasto cremoso. 

Quando latte e panna raggiungono il bollore, versate un quarto sul composto di tuorli lavorato con amidi e zucchero. Subito dopo, velocemente, versate il composto nel pentolino con il latte e la panna a bollore senza abbassare il fuoco. 

Con la frusta continuate a girare velocemente il tutto finché la crema sfiora il bollore, quindi toglietela dal fuoco, continuando a mescolare per qualche secondo. Versate la crema su una teglia rivestita con pellicola abbastanza grande da avvolgerla e raffreddate velocemente il tutto in abbattitore per 20 minuti circa. 

Per la crema alla mandorla da forno, montate con la frusta il burro a temperatura ambiente (morbido) con zucchero a velo setacciato, aromi e aggiungete l’uovo continuando a montare. Aggiungete le polveri mescolate precedentemente fra loro, continuando a montare, e infine la crema pasticciera e il liquore all’arancia mescolati precedentemente assieme.

Per la frolla montata alla mandorla, montate il burro a temperatura ambiente (morbido) con lo zucchero di canna e gli aromi. Incorporate le uova poco per volta, inserite le due farine, l’amido di mais e il lievito precedentemente mescolati fra loro e infine il rhum e il liquore all’arancia.

Occupatevi adesso della base della torta. Con un’altra sac a poche, stendete uno strato sottile di frolla montata all’interno di un anello liscio da 16 cm imburrato e infarinato con farina di riso. Con la sac a poche formate un bordo di frolla montata lungo la circonferenza dell’anello. 

Con l’aiuto di una sac a poche riempite l’interno della torta con uno strato di crema alla mandorla da forno. Spatolate bene la superficie e inserite l’anello in abbattitore per circa 5 minuti. Ricoprite adesso il tutto con frolla montata e lisciate bene la superficie. Inserite la torta in abbattitore, per qualche minuto. 

Preparate una miscela di un uovo e un po’ di panna, sbattete il tutto e spennellate al di sopra della crostata raffreddata. Cuocete a 180° per 25-30 minuti in forno ventilato fino a doratura completa e fate raffreddare completamente. Abbattete e rimuovete dall’anello. 

Con l’aiuto di una sac a poche, riempite l’apposito stampo di silicone a vostra disposizione per formare una semisfera di frolla montata. Cuocete la semisfera a 180°C per 15 minuti fino a doratura completa e riponete nell’abbattitore. 

Prendete la crema pasticcera dal frigorifero e montate in planetaria con frusta. Inserite la crema pasticcera montata all’interno di una sac a poche con beccuccio Saint Honoré da 20 mm. Prendete il cerchio di carta forno già tagliato. 

Tenete premuta la sac a poche e stendete dei raggi di crema muovendovi dall’esterno verso il centro del cerchio. Riponete la decorazione in abbattitore fino al congelamento. Rivestite la semisfera di frolla con un foglio d’oro. Adagiate i petali congelati sulla torta, ponete al centro del fiore la semisfera di frolla cotta. Decorate con 3 foglioline di basilico sulla torta.

Se volete vedere il video della ricetta Torta crème de la crème di Damiano Carrara proposta all'interno della nuova trasmissione di cucina Bake Off Italia in onda su Food Network, qui di seguito trovate il link per la visione.

Link Videoricetta Torta crème de la crème

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