Torna su Real Time, per la gioia di tutti gli amanti dei dolci, la nuova stagione di Bake Off Italia, con il ritorno, la trasmissione dedicata ai dolci che decreterà il miglior pasticcere amatoriale d'Italia fra i tanti concorrenti in gara quest'anno. Come al solito, alla conduzione troviamo la nostra amica Benedetta Parodi, più bella ed in forma che mai. Nella quarta puntata della nuova edizione di questo programma andata in onda venerdì 20 settembre, il re del cioccolato e giudice di gara Ernst Knam, per la prova tecnica di questa puntata, ci ha proposto la ricetta di una buonissima e difficilissima torta chiamata Torta chiboust. Ma vediamo nel dettaglio gli ingredienti e il procedimento utilizzato da Ernst Knam per preparare la ricetta Torta chiboust.
Se siete interessati alla ricetta di questo buonissimo piatto intitolato "Torta chiboust", di seguito potrete trovare la lista degli ingredienti ed un'esaustiva descrizione del procedimento per cucinare questa deliziosa ricetta.
Ingredienti della ricetta Torta chiboust per 8 persone
Per la frolla bianca, impastate il burro ammorbidito, insieme allo zucchero, quindi aggiungete i 50 g. di uovo, il sale, la polpa di vaniglia e impastate bene, fino ad ottenere un composto omogeneo. Setacciate insieme il lievito e la farina ed uniteli al composto impastato. Lavorate bene il tutto fino a formare una frolla omogenea.
Stendete la frolla in modo da formare un rettangolo, avvolgetelo nella pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per 30 minuti.
Per la crema pasticcera, mettete a bollire il latte con la polpa di mezza bacca di vaniglia. Nel frattempo, in una ciotola, sbattete con una frusta i tuorli con lo zucchero; Unitevi gli amidi precedentemente setacciati. Quando il latte avrà raggiunto il bollore, stemperate i tuorli montati con due cucchiai di latte caldo. Unite ora i due composti e riportate sul fuoco facendo cuocere finché il tutto si sia ben addensato, continuando a mescolare con la frusta per evitare che si formino grumi. Infine versate la crema pasticcera in un'apposita ciotola e coprite subito con pellicola a contatto.
Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Riprendete la pasta frolla dal frigorifero e stendete l’impasto a 3 mm, bucatelo con una forchetta e coppatelo con un anello di diametro di 20 cm. Appoggiate la frolla su una teglia con carta da forno e cuocete in forno a 175°C per circa 13 minuti, fino a doratura.
Per l'impasto di pere, mettete la gelatina in acqua fredda per ammorbidirla.
Sbucciate le pere, privatele del torsolo e tagliatele a dadini uguali 1 x 1 cm.
In una padella fate caramellare lo zucchero e quando sarà ben dorato aggiungete il burro. Versate le pere nella padella e sfumate con il liquore. Aggiungete il succo di limone, lo zenzero candito tagliato a cubetti, le prugne secche tagliate a julienne (bastoncini sottili) e lasciate cuocere per 2 minuti. Aggiungete la gelatina precedentemente ammorbidita e lasciate così il composto da parte.
Foderate i bordi di un anello da 20 cm con del nastro di acetato. Inserite all’interno dell’anello il disco di pasta frolla precedentemente cotto. Versate all’interno dell’anello uno strato omogeneo di pere e prugne caramellate per un’altezza di circa 1,5 cm. Mettete in abbattitore per una decina di minuti.
Per la crema chiboust, mettete la gelatina in acqua fredda. Prendete 300 grammi di crema pasticcera precedentemente preparata e se necessario scaldatela lievemente prima di inserire all’interno la gelatina ammorbidita al fine del completo scioglimento.
All’interno della crema pasticcera, aggiungete anche le prugne secche tagliate a julienne. Montate gli albumi con lo zucchero e, una volta pronti, incorporateli delicatamente, alla crema pasticcera con le prugne.
Recuperate l’anello dall’abbattitore. Versate all’interno dell’anello anche la crema chiboust e riponete nuovamente in abbatitore.
Per la cintura di cioccolato fondente, sciogliete 140 g di cioccolato fondente a bagnomaria, portatelo ad una temperatura compresa tra i 45°-50°C. Togliete dal fuoco, aggiungete poco alla volta il cioccolato rimanente (60 g) sminuzzato finemente, mescolate e portate ad una temperatura di 31°C.
Nel frattempo che il cioccolato si raffredda alla temperatura di 31°C togliete la torta dall’abbattitore e togliete l’anello in acciaio.
Stendete una striscia di acetato della stessa lunghezza della circonferenza della torta (la trovate già pronta). Versate sopra il cioccolato e stendete con una spatola a gomito. Lasciate semi cristallizzare. Una volta semi cristallizzato, attaccate la cintura di cioccolato ai bordi della torta mantenendo all’esterno l’acetato. Terminate la cristallizzazione di cioccolato e togliete l’acetato.
Per ultimare, spolverizzate la superficie con lo zucchero di canna, scaldate il caramellizzatore con l’adattatore a induzione e usatelo per caramellizzare la superficie della torta.
Se volete vedere il video della ricetta Torta chiboust di Ernst Knam proposta all'interno della nuova trasmissione di cucina Bake Off Italia in onda su Food Network, qui di seguito trovate il link per la visione.
Se avete avuto modo di provare la ricetta "Torta chiboust" e siete rimasti soddisfatti del risultato ottenuto, lasciate i vostri commenti, le vostre impressioni, i vostri suggerimenti, saremo ben contenti di riportarli sapendo di fare cosa gradita a tutti i nostri numerosi lettori.
 |
| Foto tratte dal programma di cucina di Real Time dal titolo Bake Off Italia |
Tempo preparazione e cottura: 120 minuti
Ingredienti della ricetta Torta chiboust per 8 persone
- Per la frolla bianca
- 150 g burro
- 150 g zucchero semolato
- 50 g uovo
- 2 g sale
- ½ stecca di vaniglia Tahiti
- 6 g lievito in polvere
- 300 g farina 00
- Per la crema pasticcera
- 250 g latte fresco
- 60 g tuorlo
- 50 g zucchero semolato
- 15G g amido di mais
- 5 g amido di riso
- ½ bacca di vaniglia
- Per l'impasto di pere
- 300 g pere
- 40 g zucchero
- 20 g burro
- 20 g liquore vaniglia
- 50 g succo di limone
- 100 g zenzero candito a cubetti
- 100 g prugne secche a julienne
- 15 g gelatina alimentare
- Per la crema chiboust
- 300 g crema pasticcera
- 100 g prugne secche tagliate a julienne
- 15 g gelatina alimentare
- 180 g albume
- 150 g zucchero
- Per la cintura di cioccolato fondente
- 200 g cioccolato fondente
- Per la decorazione
- Zucchero di canna
Per la frolla bianca, impastate il burro ammorbidito, insieme allo zucchero, quindi aggiungete i 50 g. di uovo, il sale, la polpa di vaniglia e impastate bene, fino ad ottenere un composto omogeneo. Setacciate insieme il lievito e la farina ed uniteli al composto impastato. Lavorate bene il tutto fino a formare una frolla omogenea.
Stendete la frolla in modo da formare un rettangolo, avvolgetelo nella pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per 30 minuti.
Per la crema pasticcera, mettete a bollire il latte con la polpa di mezza bacca di vaniglia. Nel frattempo, in una ciotola, sbattete con una frusta i tuorli con lo zucchero; Unitevi gli amidi precedentemente setacciati. Quando il latte avrà raggiunto il bollore, stemperate i tuorli montati con due cucchiai di latte caldo. Unite ora i due composti e riportate sul fuoco facendo cuocere finché il tutto si sia ben addensato, continuando a mescolare con la frusta per evitare che si formino grumi. Infine versate la crema pasticcera in un'apposita ciotola e coprite subito con pellicola a contatto.
Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Riprendete la pasta frolla dal frigorifero e stendete l’impasto a 3 mm, bucatelo con una forchetta e coppatelo con un anello di diametro di 20 cm. Appoggiate la frolla su una teglia con carta da forno e cuocete in forno a 175°C per circa 13 minuti, fino a doratura.
Per l'impasto di pere, mettete la gelatina in acqua fredda per ammorbidirla.
Sbucciate le pere, privatele del torsolo e tagliatele a dadini uguali 1 x 1 cm.
In una padella fate caramellare lo zucchero e quando sarà ben dorato aggiungete il burro. Versate le pere nella padella e sfumate con il liquore. Aggiungete il succo di limone, lo zenzero candito tagliato a cubetti, le prugne secche tagliate a julienne (bastoncini sottili) e lasciate cuocere per 2 minuti. Aggiungete la gelatina precedentemente ammorbidita e lasciate così il composto da parte.
Foderate i bordi di un anello da 20 cm con del nastro di acetato. Inserite all’interno dell’anello il disco di pasta frolla precedentemente cotto. Versate all’interno dell’anello uno strato omogeneo di pere e prugne caramellate per un’altezza di circa 1,5 cm. Mettete in abbattitore per una decina di minuti.
Per la crema chiboust, mettete la gelatina in acqua fredda. Prendete 300 grammi di crema pasticcera precedentemente preparata e se necessario scaldatela lievemente prima di inserire all’interno la gelatina ammorbidita al fine del completo scioglimento.
All’interno della crema pasticcera, aggiungete anche le prugne secche tagliate a julienne. Montate gli albumi con lo zucchero e, una volta pronti, incorporateli delicatamente, alla crema pasticcera con le prugne.
Recuperate l’anello dall’abbattitore. Versate all’interno dell’anello anche la crema chiboust e riponete nuovamente in abbatitore.
Per la cintura di cioccolato fondente, sciogliete 140 g di cioccolato fondente a bagnomaria, portatelo ad una temperatura compresa tra i 45°-50°C. Togliete dal fuoco, aggiungete poco alla volta il cioccolato rimanente (60 g) sminuzzato finemente, mescolate e portate ad una temperatura di 31°C.
Nel frattempo che il cioccolato si raffredda alla temperatura di 31°C togliete la torta dall’abbattitore e togliete l’anello in acciaio.
Stendete una striscia di acetato della stessa lunghezza della circonferenza della torta (la trovate già pronta). Versate sopra il cioccolato e stendete con una spatola a gomito. Lasciate semi cristallizzare. Una volta semi cristallizzato, attaccate la cintura di cioccolato ai bordi della torta mantenendo all’esterno l’acetato. Terminate la cristallizzazione di cioccolato e togliete l’acetato.
Per ultimare, spolverizzate la superficie con lo zucchero di canna, scaldate il caramellizzatore con l’adattatore a induzione e usatelo per caramellizzare la superficie della torta.
Se volete vedere il video della ricetta Torta chiboust di Ernst Knam proposta all'interno della nuova trasmissione di cucina Bake Off Italia in onda su Food Network, qui di seguito trovate il link per la visione.
Se avete avuto modo di provare la ricetta "Torta chiboust" e siete rimasti soddisfatti del risultato ottenuto, lasciate i vostri commenti, le vostre impressioni, i vostri suggerimenti, saremo ben contenti di riportarli sapendo di fare cosa gradita a tutti i nostri numerosi lettori.
ho provato oggi la chiboust di ieri in bake off mi sa che la dose di gelatina e troppa ! 15 gr? A me è venuta una colla!! C'è qualcosa di sbagliato nelle dosi!!
RispondiEliminaLa gelatina era troppa per la chiboust!!!! La consistenza è risultata gommosa!!!!
RispondiEliminaCara Benedetta.
RispondiEliminagrazie per aver pubblicato questa ricetta.
Ho provato a fare la Torta Chiboust secondo la ricetta e, dopo averla assaggiata, mi permetterei di suggerire alcune modifiche:
1) Nella frolla, non metterei il lievito, in quanto non serve quella porosità che è necessaria ai biscotti per renderli "inzuppabili"
2) L'impasto di pere con il limone risulta troppo acido, accentuato oltremodo dallo zenzero. Suggerisco di mettere, al posto di entrambi, bucce di agrumi (non la parte bianca), caramellate insieme allo zucchero
3) La chiboust, fatta con i bianchi montati a neve, risulta quasi "spugnosa". Suggerirei di sostituire la parte dei bianchi con una meringa italiana (per la quale, però, lo zucchero va aumentato almeno del 50% e ottenuta montando i bianchi a neve, pastorizzati con lo zucchero a 121°)
4) Le prugne secche in questa quantità hanno un gusto prevalente. Ne basta 1/4 o, addirittura li escluderei.
Grazie
Alan
Sono d'accordo con Alan! In effetti io l'ho fatta con meringa italiana!! Ma la dose di gelatina nella chiboust alle pere quant è!! 15 gr. Sono troppi!e venuta una gomma!!! Gradirei un chiarimento!!! Grazie! Renata!!
RispondiElimina