Nuova puntata di Bake Off Italia 6 con alla conduzione la nostra bellissima e bravissima amica Benedetta Parodi e le prove iniziano a farsi decisamente molto difficili. Per la prova tecnica di questa seconda puntata, il maestro Ernst Knam ha proposto un vero e proprio capolavoro, per il palato e per gli occhi, un tortino preparato con una marquise al cacao con crema chantilly al cocco ed una semisfera di cioccolato, il tutto racchiuso in petali di cioccolato che si aprono una volta versata una salsa inglese calda alla vaniglia e zafferano.
Se siete interessati alla ricetta di questo buonissimo piatto intitolato "Dolce Fiore al cioccolato", di seguito potrete trovare la lista degli ingredienti ed un'esaustiva descrizione del procedimento per cucinare questa deliziosa ricetta.
Ingredienti della ricetta Dolce Fiore al cioccolato
Per la marquise
Per la marquise: iniziare montando gli albumi a neve con i 210 g di zucchero a velo, montare quindi i tuorli con gli altri 105 g di zucchero a velo. Unire le due montate e aggiungere delicatamente le polveri (fecola e cacao) precedentemente setacciate insieme.
Amalgamare il tutto. Versare il composto ottenuto su una placca da forno foderata con l'apposita carta e livellare con una spatola, formando uno strato spesso circa 5 mm. Fare cuocere nel forno preriscaldato a 210°C per 8-9 minuti. Spolverizzare con zucchero semolato e utilizzando un coppapasta ricavare dei dischi di diametro 3 cm.
Per la mousse Perù: Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e metterlo da parte. Assicurarsi che la temperatura non superi i 55 °C e non si abbassi sotto i 45°C. Versare la panna semi montata nel cioccolato e mescolare delicatamente con una frusta fino a che non saranno amalgamati perfettamente. Mettere la mousse in una sac à poche.
Per il cilindro di cioccolato: prendere un disco di marquise precedentemente ricavato e posizionarlo sul fondo del cilindro di acetato dato in dotazione (sarà la base per la vostra mousse). Riempire il cilindro con la mousse al cioccolato e collocarlo nell'abbattitore.
Per il disco di cioccolato fondente: posizionare un coppapasta di diametro 3 cm sopra un foglio di acetato e versare all'interno del cioccolato fondente fuso per formare un disco di circa 3 mm di spessore. Fare raffreddare. Una volta freddo, dividere il disco in due parti uguali, facendo attenzione a non romperlo. Conservare in frigorifero.
Per la semisfera di cioccolato: sciogliere il cioccolato a 33°C, poi con l'aiuto di un pennello foderare l'interno della semisfera in silicone (di diametro 5 cm) senza arrivare fino al bordo dello stampo. Lasciare raffreddare la semisfera e, solo in fase di montaggio toglierla dallo stampo.
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Per la copertura: scaldare il gianduia e il burro di cacao a 35 °C. Aggiungere la granella di nocciole e mescolare. Infilare uno stuzzicadenti nella mousse al cioccolato posizionata dentro al cilindro. A questo punto, reggendo lo stuzzicadenti, immergere il cilindro di mousse e marquise quasi totalmente nella glassa. Fare freddare in abbattitore.
Per la crema chantilly al cocco: versare il latte di cocco in una casseruola, aggiungere la Fava Tonka e mettere sul fuoco. Intanto unire in una ciotola i tuorli con lo zucchero e gli amidi. Stemperare il composto con un po' di latte caldo e lavorarlo con la frusta.
Quando il latte bolle aggiungere il composto di tuorli, amidi e zucchero. Fare cuocere per circa 3 minuti, fino a che non addensa, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi. Fare raffreddare subito e unire la panna semi montata con una frusta. Riempire a ¾ la semisfera con la crema chantilly al cocco.
Per la decorazione di frutta esotica: tagliare la frutta e lo zenzero a cubetti molto piccoli. Decorare la crema pasticcera chantilly con questa frutta, lo zenzero e le bacche di pepe rosa, (schiacciare al coltello e setacciare). Spremere infine una metà del frutto della passione sopra il tutto.
Per la salsa inglese alla vaniglia: unire i liquidi (panna e latte) con zafferano e polpa della vaniglia e portare a 100°. Mescolare bene zucchero e tuorli. Quando il latte bolle, unire i due composti e fare cuocere. Controllare la cottura con la tecnica "alla rosa" (a 85° prelevare la salsa con un cucchiaio, soffiare e verificare se si formano delle increspature) continuando a mescolare.
Assemblaggio: appoggiare sul bancone lo stampo da zuccotto in acciaio e inserire all'interno il mezzo disco di cioccolato. Utilizzare del cioccolato sciolto per incollare le basi dei petali al mezzo disco lateralmente (lasciando libero il lato non curvo), incollando un petalo molto vicino all'altro, così da creare un "mezzo fiore".
Ripetere l'operazione con il successivo mezzo disco di cioccolato. Mettere un piccolo "spuntone"di cioccolato fondente sciolto sul cilindro di mousse ricoperta di glassa e appoggiare delicatamente la semisfera di cioccolato che avrà all'interno la chantilly al cocco.
A questo punto incollare con il cioccolato sciolto le due metà del fiore, unendo i due semicerchi della base al cilindro (cilindro che sostiene la semisfera di cioccolato). Il risultato dovrà essere simile ad un fiore che avvolge con i petali il dolce oscurandone la vista. Posizionare il dolce sul piatto e affiancare la salsiera con all'interno la salsa inglese, che dovrà essere versata sul dolce calda solo al momento dell'assaggio.
Se avete avuto modo di provare la ricetta "Dolce Fiore al cioccolato" e siete rimasti soddisfatti del risultato ottenuto, lasciate i vostri commenti, le vostre impressioni, i vostri suggerimenti, saremo ben contenti di riportarli sapendo di fare cosa gradita a tutti i nostri numerosi lettori.
Video della ricetta Dolce Fiore al cioccolato per 6 persone
Se volete vedere il video della ricetta della Dolce Fiore al cioccolato valida come prova tecnica proposta nella prima puntata del programma di cucina dedicato ai dolci di Real Time dal titolo Bake Off Italia giunto alla 6a edizione, qui di seguito trovate il link per la visione.
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| Foto tratte dalla trasmissione di cucina Bake Off Italia 6 in onda su Real Time |
Se siete interessati alla ricetta di questo buonissimo piatto intitolato "Dolce Fiore al cioccolato", di seguito potrete trovare la lista degli ingredienti ed un'esaustiva descrizione del procedimento per cucinare questa deliziosa ricetta.
Tempo preparazione e cottura: 120 minuti
Ingredienti della ricetta Dolce Fiore al cioccolato
Per la marquise
- 105 g tuorli
- 225 g albumi
- 90 g cacao amaro
- zucchero semolato per spolverizzare q.b.
- 105 g zucchero a velo
- 210 g zucchero a velo
- 30 g fecola di patate
- 100 g cioccolato fondente Perù 65 %
- 200 g panna fresca semi montata
- 100 g cioccolato fondente 60%
- 50 g cioccolato fondente 60%
- 1 disco di acetato
- 20 petali di cioccolato con interno rosso
- 325 g gianduia
- 175 g burro di cacao
- 100 g granella di nocciola
- 20 g mango fresco
- 20 g papaia fresca
- 10 g zenzero semi candito
- 20 g ananas fresco
- 1 frutto della passione
- 1 g di pepe rosa
- 75 g tuorli
- 15 g amido di mais
- 250 ml latte di cocco
- 200 g panna semi montata
- 5 g di Fava Tonka grattugiata
- 50 g zucchero semolato
- 8 g amido di riso
- 250 ml latte
- 125 ml panna fresca
- 80 g tuorli
- 80 g zucchero
- 1 baccello vaniglia Tahiti
- 2 g zafferano in pistilli
Per la marquise: iniziare montando gli albumi a neve con i 210 g di zucchero a velo, montare quindi i tuorli con gli altri 105 g di zucchero a velo. Unire le due montate e aggiungere delicatamente le polveri (fecola e cacao) precedentemente setacciate insieme.
Amalgamare il tutto. Versare il composto ottenuto su una placca da forno foderata con l'apposita carta e livellare con una spatola, formando uno strato spesso circa 5 mm. Fare cuocere nel forno preriscaldato a 210°C per 8-9 minuti. Spolverizzare con zucchero semolato e utilizzando un coppapasta ricavare dei dischi di diametro 3 cm.
Per la mousse Perù: Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e metterlo da parte. Assicurarsi che la temperatura non superi i 55 °C e non si abbassi sotto i 45°C. Versare la panna semi montata nel cioccolato e mescolare delicatamente con una frusta fino a che non saranno amalgamati perfettamente. Mettere la mousse in una sac à poche.
Per il cilindro di cioccolato: prendere un disco di marquise precedentemente ricavato e posizionarlo sul fondo del cilindro di acetato dato in dotazione (sarà la base per la vostra mousse). Riempire il cilindro con la mousse al cioccolato e collocarlo nell'abbattitore.
Per il disco di cioccolato fondente: posizionare un coppapasta di diametro 3 cm sopra un foglio di acetato e versare all'interno del cioccolato fondente fuso per formare un disco di circa 3 mm di spessore. Fare raffreddare. Una volta freddo, dividere il disco in due parti uguali, facendo attenzione a non romperlo. Conservare in frigorifero.
Per la semisfera di cioccolato: sciogliere il cioccolato a 33°C, poi con l'aiuto di un pennello foderare l'interno della semisfera in silicone (di diametro 5 cm) senza arrivare fino al bordo dello stampo. Lasciare raffreddare la semisfera e, solo in fase di montaggio toglierla dallo stampo.
Per la copertura: scaldare il gianduia e il burro di cacao a 35 °C. Aggiungere la granella di nocciole e mescolare. Infilare uno stuzzicadenti nella mousse al cioccolato posizionata dentro al cilindro. A questo punto, reggendo lo stuzzicadenti, immergere il cilindro di mousse e marquise quasi totalmente nella glassa. Fare freddare in abbattitore.
Per la crema chantilly al cocco: versare il latte di cocco in una casseruola, aggiungere la Fava Tonka e mettere sul fuoco. Intanto unire in una ciotola i tuorli con lo zucchero e gli amidi. Stemperare il composto con un po' di latte caldo e lavorarlo con la frusta.
Quando il latte bolle aggiungere il composto di tuorli, amidi e zucchero. Fare cuocere per circa 3 minuti, fino a che non addensa, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi. Fare raffreddare subito e unire la panna semi montata con una frusta. Riempire a ¾ la semisfera con la crema chantilly al cocco.
Per la decorazione di frutta esotica: tagliare la frutta e lo zenzero a cubetti molto piccoli. Decorare la crema pasticcera chantilly con questa frutta, lo zenzero e le bacche di pepe rosa, (schiacciare al coltello e setacciare). Spremere infine una metà del frutto della passione sopra il tutto.
Per la salsa inglese alla vaniglia: unire i liquidi (panna e latte) con zafferano e polpa della vaniglia e portare a 100°. Mescolare bene zucchero e tuorli. Quando il latte bolle, unire i due composti e fare cuocere. Controllare la cottura con la tecnica "alla rosa" (a 85° prelevare la salsa con un cucchiaio, soffiare e verificare se si formano delle increspature) continuando a mescolare.
Assemblaggio: appoggiare sul bancone lo stampo da zuccotto in acciaio e inserire all'interno il mezzo disco di cioccolato. Utilizzare del cioccolato sciolto per incollare le basi dei petali al mezzo disco lateralmente (lasciando libero il lato non curvo), incollando un petalo molto vicino all'altro, così da creare un "mezzo fiore".
Ripetere l'operazione con il successivo mezzo disco di cioccolato. Mettere un piccolo "spuntone"di cioccolato fondente sciolto sul cilindro di mousse ricoperta di glassa e appoggiare delicatamente la semisfera di cioccolato che avrà all'interno la chantilly al cocco.
A questo punto incollare con il cioccolato sciolto le due metà del fiore, unendo i due semicerchi della base al cilindro (cilindro che sostiene la semisfera di cioccolato). Il risultato dovrà essere simile ad un fiore che avvolge con i petali il dolce oscurandone la vista. Posizionare il dolce sul piatto e affiancare la salsiera con all'interno la salsa inglese, che dovrà essere versata sul dolce calda solo al momento dell'assaggio.
Se avete avuto modo di provare la ricetta "Dolce Fiore al cioccolato" e siete rimasti soddisfatti del risultato ottenuto, lasciate i vostri commenti, le vostre impressioni, i vostri suggerimenti, saremo ben contenti di riportarli sapendo di fare cosa gradita a tutti i nostri numerosi lettori.
Video della ricetta Dolce Fiore al cioccolato per 6 persone
Se volete vedere il video della ricetta della Dolce Fiore al cioccolato valida come prova tecnica proposta nella prima puntata del programma di cucina dedicato ai dolci di Real Time dal titolo Bake Off Italia giunto alla 6a edizione, qui di seguito trovate il link per la visione.
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