Torta Geometrica ricetta Carlo da Bake Off Italia 5

Per la prima prova tecnica dell'ultima ricca puntata della trasmissione di cucina di Real Time dedicata ai dolci dal titolo Bake Off Italia condotta dalla nostra splendida Benedetta Parodi, i tre finalisti rimasti in gara hanno dovuto preparare, seguendo gli esempi forniti dai giudici Ernst Knam e Damiano Carrara, delle torte, oltre che buone, anche perfette nell'assemblaggio in quanto verranno giudicate per la perfezione della geometria. Carlo, il vincitore di questa edizione di Bake Off Italia, ci ha proposto una torta davvero spettacolare con una sfera realizzata con una mousse ai tre cioccolati ricoperta con scaglie di cioccolato, una torta, oltre che buonissima, anche bellissima.

Foto tratte dalla video ricetta della trasmissione Bake Off Italia 5 su Real Time

Ma ecco la lista degli ingredienti e il procedimento utilizzato dal pasticcere Carlo per cucinare questo buonissimo piatto dal titolo "Torta Geometrica" nella trasmissione dedicata ai dolci di Real Time dal titolo Bake Off Italia 5 condotta da Benedetta Parodi.

Tempo preparazione e cottura: 120 min ca.

Ingredienti Torta Geometrica per 8 persone

Per la frolla al pistacchio

• 120 g zucchero a velo
• 240 g burro
• 360 g farina 00
• 200 g granella di pistacchio
• 2 uova
• 2 bacche vaniglia

Per il biscuit agli agrumi

• 4 uova medie
• 120 g zucchero
• 90 g farina 00
• 1 cucchiaino lievito vanigliato
• Zucchero a velo q.b.
• 2 limoni
• 2 arance
• Aroma limone
• Aroma arancia

Per la geleé al mango e agrumi

• 160 g purea di mango
• 40 g passion fruit
• 40 g succo arancia e limone
• 170 g zucchero
• 12 g gelatina in fogli

Per la geleé ciliegie e Iamponi:

• 160 gr purea lamponi
• 80 g ciliegie sciroppate
• 170 g zucchero
• 12 g gelatina
• 10 g succo di limone

Per la mousse al mascarpone e vaniglia:

• 500 g di mascarpone
• 1 l di panna fresca da montare
• 100 g di zucchero a velo vanigliato
• Aroma al rum q.b

Per le meringhe alla frutta

• 150 g purea di lamponi
• 3 albumi
• 200 g di zucchero a velo
• 500 g di mascarpone
• 100 g di zucchero semolato
• 4 tuorli
• 1 pizzico di sale
• 1 tazzina di succo d’arancia

Per la gelatine di frutta:

• 100 g more
• 100 g lamponi
• 100 g mango
• 90 g zucchero
• 12 g gelatina
• 40 ml di vino bianco o di spumante

Per la mousse ai tre cioccolati

• 125 g di cioccolato al latte
• 125 g di cioccolato fondente
• 125 g di cioccolato bianco
• 375 ml di panna fresca liquida
• 75 g di tuorli
• 4,5 g di colla di pesce

Per la decorazione

• 100 g cioccolato bianco
• 100 g cioccolato fondente
• Polvere di frutti rossi
• 50 g lamponi essiccati
• 3 foglie oro
• Foglie di menta fresca
• Gelatina neutra spray

Procedimento per cucinare la ricetta Torta Geometrica di Carlo

Per preparare la frolla al pistacchio sabbiate il burro e le polveri, aggiungete lo zucchero, le uova e gli aromi. Fate riposare il composto in frigorifero, poi stendetelo a 4 mm, coppate al centro le figure geometriche e cuocete 180 gradi per 20 min.

Passate alla preparazione del biscuit agli agrumi montando i tuorli con lo zucchero con l’aiuto di uno sbattitore elettrico, per 10-15 minuti in modo da ottenere un composto chiaro, gonfio e spumoso. Aggiungete la farina, il lievito, la scorza di arancia e limone, gli aromi e sbattete ancora. Montate a neve ben ferma gli albumi e uniteli al composto con delicatezza con una spatola.

Accendete il forno e portatelo a 180 gradi quindi imburrate una placca da forno di circa 25×38 cm e rivestitela con carta da forno. Stendetevi la pasta e livellatela con la spatola. Fate cuocere la pasta biscotto per 15 minuti circa, toglietela dal forno e capovolgetela subito su un foglio di carta forno ricoperto di zucchero a velo, quindi arrotolatela e lasciatela raffreddare.

Preparate la gelée al mango e agli agrumi e la gelée alle ciliegie e i lamponi procedendo allo stesso modo per entrambe: sciogliete la gelatina in una piccola parte di purea di frutti, unitela al resto, inseritela in semisfere da 4 cm e abbattetela.

Per preparare la mousse al mascarpone e vaniglia mettete la panna da montare e lo zucchero vanigliato. Quindi, con l’ausilio di uno sbattitore elettrico, iniziate a montare il tutto alla massima velocità fino a ottenere un composto ben sodo. A questo punto, prendete il mascarpone, mettetelo in una ciotola e lavoratelo a crema insieme all’aroma di rum.

Una volta lavorato, unitelo a cucchiaiate al preparato di panna e zucchero, badando a mescolare il tutto con delicatezza e con movimenti che vanno dal basso verso l’alto, così da evitare di smontare il composto. Proseguite in questo modo fino ad esaurimento del formaggio.

Per preparare le meringhe alla frutta preparate le meringhe quindi montate a neve ben ferma gli albumi con lo zucchero a velo e un pizzico di sale. Create un disco di carta forno del diametro di uno stampo a cerniera e copritelo con gli albumi ben livellati. Fate cuocere la meringa in forno a 120 gradi per circa 60 minuti quindi staccatela dal foglio e fatela raffreddare.

Nel frattempo, lavate e tagliate a pezzetti la vostra frutta e mettetela in una ciotola insieme al succo d’arancia. In una terrina a parte, montate i tuorli con lo zucchero e aggiungete poco alla volta il mascarpone fino a incorporarlo completamente, ottenendo così una crema liscia e densa.

Per preparare la mousse idratate la gelatina e, nel frattempo, scaldate i tre cioccolati diversi con la panna. Sciogliete poi la gelatina nei cioccolati e emulsionate a 35 gradi. Alleggerite poi con la panna semi-montata, amalgamando bene.

Preparate le gelatine di frutta mettendo i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda per almeno 10 minuti. Lavate la frutta, sbucciatela, togliete i noccioli e fatela a pezzetti con un coltello ben affilato, inserendola poi nel bicchiere del frullatore.

Aggiungete lo zucchero e frullate fino a ottenere un composto omogeneo. Versate il vino bianco in un pentolino e fate scaldare a fuoco dolce. Scolate e strizzate i fogli di gelatina e aggiungeteli al vino e fateli sciogliere a fuoco dolce mescolando in continuazione per 3 minuti, il tutto deve risultare sciropposo.

Togliete la gelatina dal fuoco e fatela intiepidire, continuando a mescolare per evitare che si addensi troppo. Versate poi la gelatina nella ciotola con il composto frullato alla frutta, mescolando bene.

Assemblate le mousse ai tre cioccolati, ricoprendone l’esterno di glassa pinguino e granella di nocciole. Assemblate poi la sfera di mascarpone e gelée alle ciliegie, lamponi, mango e agrumi ricoprendola interamente di glassa ai frutti rossi. Posizionate sul piatto il disco rettangolo di frolla ai pistacchi quindi poggiate le sfere a lati opposti del rettangolo di frolla e decorate con la menta, le foglie d’oro e le meringhe.

Video della ricetta Torta Geometrica di Carlo
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