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| Foto tratte dalla video ricetta della trasmissione Bake Off Italia 5 su Real Time |
Ma ecco la lista degli ingredienti e il procedimento utilizzato dal re del cioccolato Damiano Carrara per cucinare questo buonissimo piatto dal titolo "Torta Molecolare" nella trasmissione dedicata ai dolci di Real Time dal titolo Bake Off Italia 5 condotta da Benedetta Parodi.
Tempo preparazione e cottura: 120 min ca.
Ingredienti Torta Molecolare per 8 persone
- 120 g burro
- 60 g zucchero a velo
- 180 g farina 00
- 20 g tuorlo
- 250 g panna fresca
- 65 g tuorli
- 65 g zucchero
- pasta di vaniglia
- 1 l acqua distillata
- 5 g Alginato di calcio
- 100 g Fragole fresche
- 25 g Lamponi freschi
- 15 g zucchero semolato
- 3 g lattato di calcio
- 100 g purea di mango
- 25 g purea passion fruit
- 15 g zucchero semolato
- 3 g lattato di calcio
- 100 g more freschi
- 25 g mirtilli freschi
- 15 g zucchero semolato
- 3 g lattato di calcio
- 120 g glucosio
- colorante giallo
- colorante rosso
- colorante viola
- 50 g cioccolato bianco
- 80 g maltodestrina di tapioca
- 85 g cioccolato fondente fuso
- 250 g acqua
- 8 g lecitina di soia
- 135 g albume d’uovo
- 120 g zucchero semolato
- 30 g farina 00
- 65 g pasta nocciola
- fragole
- mango
- lamponi
- more
- mirtilli
- alchechengi
- gelatina neutra
- foglia d’oro
- Tappetino microforato
- Anello da 19 cm microforato
- Doppio tappetino in silicone
- Cucchiaio forato
- Scatolina per lunga aria
- Cannello
- Cerchi da 18 cm
- Doppio setaccio
- Bicchieri di plastica
Iniziate dalla preparazione della pasta frolla quindi tagliate il burro a cubetti e inseritelo nella planetaria con lo zucchero a velo, con la farina, con i tuorli d’uovo e con la vaniglia. Lavorate il tutto qualche minuto fino a ottenere un impasto liscio ed omogeneo e fatelo riposare in abbattitore per 5 minuti.
Stendete il composto di 4 mm e foderate uno stampo microforato da 19 cm precedentemente imburrato. Infornate, per una precottura, per 3 minuti a 165 gradi in forno ventilato.
Passate alla preparazione della crème brûlée inserite la panna fresca, i tuorli, lo zucchero e la pasta di vaniglia in un contenitore e emulsionate con un frullatore a immersione fino a che il composto non risulti ben amalgamati. Versate quindi il composto ottenuto sul guscio di frolla precotto e infornate nuovamente per 50 minuti circa. Sfornate quando la crema risulterà ben densa quindi mettete la torta in abbattitore per farla raffreddare completamente.
Per il bagno di alginato sciogliete con il frullatore a immersione l’alginato di sodio nell’acqua distillata, quindi coprite con una pellicola trasparente e fatelo riposare in frigorifero per 1 ora.
Procedete allo stesso modo sia per la purea rossa, sia per la purea gialla che per la purea viola quindi frullate distintamente i frutti gialli, i frutti rossi e i frutti rossi con lo zucchero e passateli con un colino. Aggiungete il lattato di calcio e mixate il tutto con un frullatore a immersione, ricoprendo poi con la pellicola trasparente e lasciandolo riposare in frigorifero almeno 30 minuti.
Stendete su tappetino di silicone il glucosio e, con qualche goccia di colorante, create delle sfumature. Utilizzando un altro tappetino in silicone, ricoprite il composto e stendetelo in modo sottile. Infornatelo poi a 180 gradi, forno ventilato, per 15 minuti. Successivamente, create un disco di brûlée di glucosio, utilizzando un anello da 18 cm.
Scaldate i bordi dell’anello con un cannello e, delicatamente, adagiatelo sulla brûlée e fatelo raffreddare. Utilizzando sempre un cannello, riscaldate nuovamente i bordi dell’anello per permettere al disco di zucchero di staccarsi dallo stampo. Una volta ottenuto il disco, mettetelo da parte e lasciatelo raffreddare.
Passate quindi alla preparazione della polvere di cioccolato: sciogliete il cioccolato bianco, mixate in un cutter con la maltodestrina la tapioca, mettete da parte il tutto, coperto con la pellicola.
Passate alla preparazione della crème brûlée inserite la panna fresca, i tuorli, lo zucchero e la pasta di vaniglia in un contenitore e emulsionate con un frullatore a immersione fino a che il composto non risulti ben amalgamati. Versate quindi il composto ottenuto sul guscio di frolla precotto e infornate nuovamente per 50 minuti circa. Sfornate quando la crema risulterà ben densa quindi mettete la torta in abbattitore per farla raffreddare completamente.
Per il bagno di alginato sciogliete con il frullatore a immersione l’alginato di sodio nell’acqua distillata, quindi coprite con una pellicola trasparente e fatelo riposare in frigorifero per 1 ora.
Procedete allo stesso modo sia per la purea rossa, sia per la purea gialla che per la purea viola quindi frullate distintamente i frutti gialli, i frutti rossi e i frutti rossi con lo zucchero e passateli con un colino. Aggiungete il lattato di calcio e mixate il tutto con un frullatore a immersione, ricoprendo poi con la pellicola trasparente e lasciandolo riposare in frigorifero almeno 30 minuti.
Stendete su tappetino di silicone il glucosio e, con qualche goccia di colorante, create delle sfumature. Utilizzando un altro tappetino in silicone, ricoprite il composto e stendetelo in modo sottile. Infornatelo poi a 180 gradi, forno ventilato, per 15 minuti. Successivamente, create un disco di brûlée di glucosio, utilizzando un anello da 18 cm.
Scaldate i bordi dell’anello con un cannello e, delicatamente, adagiatelo sulla brûlée e fatelo raffreddare. Utilizzando sempre un cannello, riscaldate nuovamente i bordi dell’anello per permettere al disco di zucchero di staccarsi dallo stampo. Una volta ottenuto il disco, mettetelo da parte e lasciatelo raffreddare.
Passate quindi alla preparazione della polvere di cioccolato: sciogliete il cioccolato bianco, mixate in un cutter con la maltodestrina la tapioca, mettete da parte il tutto, coperto con la pellicola.
Per l’aria al cioccolato congelata: sciogliete il cioccolato fondente, portate l’acqua a bollore e unite i due ingredienti, aggiungendo alla fine la lecitina di soia. Mixate con un frullatore ad immersione e fate riposare 10 minuti, versate il composto in un contenitore rettangolare. Inclinate il frullatore ad immersione per inserire aria nel composto. Raccogliete la schiuma creata, inserite nella ciotolina e mettete in congelatore per 15 minuti.
Per la spugna alla nocciola procedete così: utilizzando un frullatore ad immersione, emulsionate tutti gli ingredienti. Passate in un colino per evitare che ci siano grumi di farina, inserite il tutto in un sifone con due cariche. Riempite per metà un bicchiere di plastica con il composto. Cuocete in microonde per 45 secondi. Una volta cotto, fate riposare in congelatore capovolto per 15 minuti. Successivamente sformate ed utilizzate per la decorazione.
Per il montaggio, prendete la frolla con la creme brule ormai raffreddata ed appoggiate delicatamente sulla superficie il disco di brule di glucosio sfumato. Tagliate la frutta fresca e disponetela così: – mango tagliato a fette e alchechengi sulla parte gialla – fragole tagliate e lamponi gelatinati sulla parte rossa – more e mirtilli tagliati a meta’ sulla parte viola
Disponete la spugna al centro della torta e decorate con foglia d’oro. Fermate con un goccio di glucosio la torta sul disco dorato, mettete la polvere di cioccolato bianco in un ciotolino.
Procedete con la sferificazione, per prima preparate la purea rossa: con un cucchiaio inserite il composto di frutta rossa nel bagno di alginato e lasciarlo per 2 minuti, continuando a colpire i lati delicatamente per dare rotondita alla sfera. Con un cucchiaio bucato, pescate la sfera di frutti rossi ed immergerla in acqua pulita, disponete sul cucchiaino per la presentazione.
Per la purea gialla: inserite il composto di frutta rossa nel bagno di alginato e lasciatelo per 2 minuti, continuando a colpire i lati delicatamente per dare rotondita alla sfera. Con un cucchiaio bucato, pescate la sfera di frutti rossi ed immergetela in acqua pulita. Disponete sul cucchiaino per la presentazione.
Infine preparate la purea viola: con un cucchiaio inserire il composto di frutta rossa nel bagno di alginato e lasciatelo per 2 minuti, continuando a colpire i lati delicatamente per dare rotondita alla sfera. Con un cucchiaio bucato, pescate la sfera di frutti rossi ed immergerla in acqua pulita. Disponetela sul cucchiaino per la presentazione.
Per servire: prendete il contenitore con all’interno l’aria congelata e disponete sul piatto per la presentazione.
Per la spugna alla nocciola procedete così: utilizzando un frullatore ad immersione, emulsionate tutti gli ingredienti. Passate in un colino per evitare che ci siano grumi di farina, inserite il tutto in un sifone con due cariche. Riempite per metà un bicchiere di plastica con il composto. Cuocete in microonde per 45 secondi. Una volta cotto, fate riposare in congelatore capovolto per 15 minuti. Successivamente sformate ed utilizzate per la decorazione.
Per il montaggio, prendete la frolla con la creme brule ormai raffreddata ed appoggiate delicatamente sulla superficie il disco di brule di glucosio sfumato. Tagliate la frutta fresca e disponetela così: – mango tagliato a fette e alchechengi sulla parte gialla – fragole tagliate e lamponi gelatinati sulla parte rossa – more e mirtilli tagliati a meta’ sulla parte viola
Disponete la spugna al centro della torta e decorate con foglia d’oro. Fermate con un goccio di glucosio la torta sul disco dorato, mettete la polvere di cioccolato bianco in un ciotolino.
Per la purea gialla: inserite il composto di frutta rossa nel bagno di alginato e lasciatelo per 2 minuti, continuando a colpire i lati delicatamente per dare rotondita alla sfera. Con un cucchiaio bucato, pescate la sfera di frutti rossi ed immergetela in acqua pulita. Disponete sul cucchiaino per la presentazione.
Infine preparate la purea viola: con un cucchiaio inserire il composto di frutta rossa nel bagno di alginato e lasciatelo per 2 minuti, continuando a colpire i lati delicatamente per dare rotondita alla sfera. Con un cucchiaio bucato, pescate la sfera di frutti rossi ed immergerla in acqua pulita. Disponetela sul cucchiaino per la presentazione.
Per servire: prendete il contenitore con all’interno l’aria congelata e disponete sul piatto per la presentazione.
Video della ricetta Torta Molecolare di Damiano Carrara
Se volete vedere il video della ricetta preparata da Damiano Carrara dal titolo Torta Molecolare vi ricordiamo di disabilitare Adblock per il sito I Menù di Benedetta: in questo modo contribuirete alla nostra crescita e alla sopravvivenza di questo blog. Grazie a voi tutti cari ed affezionati lettori.
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