Torta Pesce Fuor d’Acqua ricetta Ernst Knam da Bake Off Italia 5

Per la decima ricca puntata incentrata si festeggiamenti per il quinto compleanno di Bake Off condotta dalla nostra splendida amica Benedetta Parodi, per la prova wow, Ernst Knam e Damiano Carrara sono stati i capitani delle due squadre formate dai concorrenti di Bake Off. Il maestro pasticcere Ernst Knam ha preparato una torta con una sablè e una confettura di lamponi, una marquise al cacao, un cremoso al cioccolato fondente, una mousse al mango e frutta esotica ed una mousse al cocco.

Foto tratte dalla video ricetta della trasmissione Bake Off Italia 5 su Real Time

Ma ecco la lista degli ingredienti e il procedimento utilizzato dal re del cioccolato Ernst Knam per cucinare questo buonissimo piatto dal titolo "Torta Pesce Fuor d’Acqua" nella trasmissione dedicata ai dolci di Real Time dal titolo Bake Off Italia 5 condotta da Ernst Knam.

Tempo preparazione e cottura: 150 min ca.

Ingredienti Torta Pesce Fuor d’Acqua per 8 persone

Per il sablè ai lamponi

• 60 g burro
• 100 g farina
• 25 g zucchero semolato
• 15 g zucchero di canna
• 30 g polpa di lamponi

Per la confettura di lamponi

• 100 g lamponi
• 100 g zucchero
• 10 g pectina

Per la marquise al cacao

• 105 g tuorli
• 105 g zucchero a velo
• 225 g albumi
• 210 g zucchero a velo
• 90 g cacao amaro
• 30 g fecola di patate
• Zucchero semolato q.b.

Per il cremoso al cioccolato fondente

• 1000 g panna fresca liquida
• 200 g tuorlo
• 6 g colla di pesce
• 1000 g cioccolato fondente 60%

Per la mousse mango con frutta esotica semi candita

• 150 g purea di mango
• 130 g purea frutto della passione
• 6 g gelatina in fogli
• 3 albumi
• 70 g zucchero
• 230 g panna fresca
• 200 g frutta esotica semi candita

Per la gelée ai lamponi

• 300 g purea di lamponi
• 30 g zucchero
• 7,2 g colla di pesce
• Acqua q.b.

Per la mousse ai lamponi

• 300 g purea di lamponi
• 4 g gelatina in fogli
• 100 g albumi
• 40 g zucchero semolato
• 300 ml panna montata

Per la ganache al cioccolato fondente

• 220 ml panna fresca
• 200 g cioccolato fondente 60%

Per la mousse di cocco

• 60 g tuorli
• 25 g zucchero semolato
• 250 g purea di cocco
• 75 g latte intero fresco
• 200 g copertura avorio
• 10 g gelatina
• 600 g panna semi montata

Per la glassa rossa

• 55 g amido di mais
• 500 g purea di lamponi
• 180 g glucosio
• 220 g succo di limone
• 24 g gelatina in fogli
• 400 g gelatina neutra

Per la decorazione

• 5 foglia oro
• 50 g lamponi crispy
• 200 g lamponi freschi
• 1 pesce di zucchero in isomalto
• 100 g cocco rapè
• 50 germogli di piselli

Procedimento per cucinare la ricetta Torta Pesce Fuor d’Acqua di Ernst Knam

Iniziate a preparare la mousse di cocco quindi portate a 82 gradi in un pentolino i tuorli, lo zucchero semolato, la purea di cocco e il latte fresco intero, mescolando spesso. Aggiungete la copertura avorio e la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda, continuando a mescolare. Infine, unite delicatamente la panna semi montata.

Per preparare il sablè ai lamponi lavorate il burro con la farina in una ciotola. Aggiungete pian piano ilo zucchero semolato, lo zucchero di canna e la purea di lamponi. Una volta pronto, fate riposare il composto in frigorifero per circa un’ora. Una volta raffreddato, stendete l’impasto a 2 mm di spessore e infornate in forno preriscaldato a 150 gradi per circa 15 minuti.

Passate alla preparazione della confettura di lamponi portando a bollore in un pentolino i lamponi e lo zucchero. Fate cuocere per circa 5 minuti e poi passate il composto con un colino cinese per togliere i semi. Rimettete il composto sul fuoco a scaldare e aggiungete la pectina. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.

Per preparare la marquise al cacao montate i tuorli con lo zucchero a velo e separatamente montate gli albumi a neve insieme allo zucchero a velo. Mescolate i due composti con il cacao e la fecola, mescolando delicatamente. Versate poi il composto ottenuto sulla placca del forno, foderata con l’apposita carta e livellatelo con una spatola per ottenere uno strato spesso circa 5 mm. Fate cuocere il tutto nel forno preriscaldato a 200 gradi 9 minuti circa. Sfornate e spolverizzate con lo zucchero semolato.

Per preparare il cremoso al cioccolato fondente montate tutta la panna e i tuorli in due contenitori separati. Reidratate la colla di pesce in acqua fredda e fondetela successivamente con un po’ di latte o panna.  Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria, aggiungetevi la gelatina, i tuorli, un terzo della dose di panna montata ed emulsionate il tutto con una frusta. Quando il composto risulterà liscio e cremoso, incorporate delicatamente il resto della panna.

Per la preparazione della mousse al mango con inserimento di frutta esotica semi candita scaldate la purea di mango e di frutto della passione in un pentolino. Aggiungete la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda, semi montate gli albumi con lo zucchero e aggiungeteli nel composto. Aggiungete poi la panna semi montata e i frutti esotici semi canditi. Inserite la mousse in un apposito stampo e congelate.

Per la gelèe ai lamponi portate a bollore in un pentolino la purea di lamponi e lo zucchero. In seguito unite la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e lasciate solidificare il tutto. Preparate quindi la mousse ai lamponi mettendo la gelatina in ammollo in acqua fredda. Una volta ammorbidita, toglietela dall’acqua e fatela sciogliere in un pentolino. Unite la purea di lamponi, la panna semi montata e gli albumi montati a neve con lo zucchero. Inserite la mousse in un apposito stampo e congelate.

Preparate la ganache al cioccolato fondente quindi portate a bollore la panna in un pentolino, versatevi il cioccolato tritato e amalgamate il composto con una frusta sino a quando la ganache non risulterà del tutto emulsionata. Passate alla preparazione della glassa rossa stemperando l’amido con una parte della purea di lamponi, aggiungendo poi la restante parte di purea, il glucosio e il succo di limone. Portate il tutto a bollore e reidratate la gelatina in acqua fredda. Raggiunto il bollore, unitevi prima la gelatina neutra e, infine, la gelatina in fogli.

Passate all’assemblaggio della torta quindi glassate con la ganache al cioccolato la mousse congelata di mango. Inserite nello stampo più grande il cremoso al cioccolato con all’interno la mousse di mango. Chiudete il tutto con il cremoso al cioccolato. Mettete in abbattitore la base di marquise, farcita con confettura di lamponi e il sablè ai lamponi. Riempite lo stampo più grande con la mousse di cocco, inseritevi la mousse di lamponi congelata e farcitela ancora con la mousse di cocco. Chiudete le farciture con un sottile strato di marquise al cacao e lasciate riposare il tutto in abbattitore.

Quando l’anello di mousse al cioccolato risulterà ben congelato, toglietelo dallo stampo e spruzzatelo di burro di cacao bianco. Riempite l’incavatura della torta con la gelèe di lamponi, togliete la mousse di cocco congelata dallo stampo e glassatela con la glassa rossa. Appoggiate l’anello più piccolo della mousse al cocco sopra all’anello di cioccolato. Decorate con il pesce di zucchero in isomalto, i lamponi freschi, i crispy, i cocco rapè, la foglia oro, i germogli di piselli e i triangoli di cialda al mango.

Video della ricetta Torta Pesce Fuor d’Acqua di Ernst Knam
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