lunedì 20 ottobre 2014

Zuppa inglese ricetta Ernst Knam da Bake Off Italia 2

Continuano le buonissime ricette della trasmissione di cucina dedicata ai dolci condotta dalla nostra amica Benedetta Parodi dal titolo Bake Off Italia, trasmissione giunta ormai alla sua seconda edizione. In questa nuova puntata il maestro pasticcere Ernst Knam ci illustra tutti i segreti per preparare una zuppa inglese in maniera a dir poco impeccabile svelandoci il modo di preparare alla perfezione la tuile al cioccolato, la marquise al cacao e il cake all'arancia con fave di cacao, insieme a tutti gli altri ingredienti indispensabile per una zuppa inglese a regola d'arte.
Zuppa inglese ricetta Bake Off Italia 2
Foto tratte dalla video ricetta della trasmissione Bake off Italia 2 su Real Time


Ma ecco la lista degli ingredienti e il procedimento utilizzato dal re del cioccolato Ernst Knam per cucinare questo buonissimo piatto dal titolo "Zuppa inglese" nella trasmissione dedicata ai dolci di Real Time dal titolo Bake Off Italia 2 condotta da Benedetta Parodi.
Tempo preparazione e cottura: 80 min ca.


Ingredienti Zuppa inglese
Per la tuile al cioccolato
  • 50 g farina 00
  • 50 g zucchero semolato
  • 5 g cacao in polvere
  • 50 g latte fresco
  • 1 stecca di vaniglia
Per la marquise al cacao
  • 70 g tuorli d’uovo
  • 70 g zucchero a velo
  • 150 gr albumi
  • 20 g zucchero a velo
  • 60 g cacao in polvere
  • 1 arancia
  • 20 g fecola di patate
Per il cake all’arancia con fave di cacao
  • 250 g burro
  • 250 g zucchero semolato
  • 200 g uova intere
  • 150 g marmellata di arancia amara
  • 30 g panna fresca
  • 30 g distillato di arance
  • 200 g farina 00
  • 50 g farina di riso
  • 12 g lievito chimico
  • 60 g fave di cacao
  • 1 limone 
Per la bagna
  • 75 g alkermes
  • 75 g elisir di rose
  • 50 g zucchero di canna
  • 12 lamponi freschi 
Per l’elastic di alchermes
  • 125 g acqua
  • 75 g alchermes
  • 50 g elisir di rose
  • 10 g gelatina elastica
Per la salsa di lamponi
  • 100 g purea di lamponi
  • 20 g elisir di rose
  • 1 g gel spessa 
Per la mousse al cioccolato
  • 100 g latte fresco
  • 10 g glucosio
  • 1 g gelatina in fogli
  • 190 g cioccolato 70%
  • 200 g panna fresca 35%
  • 1 stecca di vaniglia
Per la gelatina ai lamponi
  • 100 g purea di lamponi
  • 20 g zucchero semolato
  • 10 g succo di limone fresco
  • 3 g gelatina in fogli
Per completare
  • Burro di cacao
Procedimento per cucinare la ricetta Zuppa inglese di Ernst Knam

Per la tuile al cioccolato

Mescolate con il cucchiaio tutti gli ingredienti: farina, zucchero, cacao, latte e vaniglia e metteteli in frigo per circa un’ora. Dopo un’ora, mettete uno chablon sulla teglia e con la paletta distribuirci sopra il composto al cacao, in modo da creare  due strisce lunghe 25 cm e larghe 1 cm. Cuocete a 170° C per circa 7 minuti. Una volta sfornate, avvolgete le strisce di cioccolato intorno ad un tubo di diametro 7 cm.  Conservate in luogo asciutto.

Per la marquise al cacao 

Montate i tuorli con 70 gr di zucchero a velo. Montate gli albumi con 20 gr di zucchero a velo. Unite i due composti insieme con il cacao, la fecola setacciati e la buccia di arancia grattugiata. Stendete la massa ottenuta su un foglio di carta da forno sulla placca del forno. Cuocete in forno a 220° per circa 12 minuti. Fate raffreddare e ritagliate dei cerchi con il coppa pasta.

Per il cake all’arancia

Montate il burro con lo zucchero. Unite piano, piano le uova. Incorporate la marmellata, la panna e il distillato. Unite la farina, la farina di riso, il lievito, le fave di cacao e la buccia di limone grattugiata. Mettete il composto in stampi rettangolari larghi 11 cm e lunghi 20 cm e cuocete a 170° C per circa 25 minuti. Fate raffreddare e tagliate in tronchetti di 9 cm di lunghezza, alti 2 cm e larghi 2,5 cm.

Per la bagna

Mescolate l’Alkermes e l’Elisir di Rose. Con il composto ottenuto bagnate i tronchetti di cake. Impanate i tronchetti con lo zucchero di canna e caramellate con il cannello.

Per l’elastic di alchermes

Portate gli ingredienti a bollore e versate la gelatina ottenuta in un vassoio. Tagliate delle strisce di 25 cm x 2,5 cm e fate raffreddare.

Per la salsa di lamponi

Mescolate tutti gli ingredienti e tenete in fresco fino all’utilizzo.

Per la mousse al cioccolato 

Fate reidratare la gelatina in fogli in acqua fredda. Montate la panna. Scaldate il latte a 80°C e mescolatelo al cioccolato. Unite la gelatina e il glucosio. Mescolate bene e unite la panna montata. Versate in stampi a forma di cubo di 3x3x3 cm. Chiudete con i cerchi di marquise. Fate raffreddare in abbattitore. Una volta raffreddata, spruzzate la mousse con il burro di cacao.

Per la gelatina ai lamponi  

Mettete la gelatina in acqua fredda e fatela sciogliere nella purea di lamponi con zucchero e succo di limone. Versate in stampi sferici da 15 mm e fate raffreddare in abbattitore. Toglietele la gelatina dagli stampi e ritagliate dei cubetti (misure: ½ cm x ½ cm).

Per la composizione del piatto

Mettete due tronchetti sul piatto di portata e sopra ognuno mettete quattro lamponi tagliati a metà. Stendete sopra ciascun tronchetto il “nastro” di elastic di alchermes. Accanto ai tronchetti posizionate la mousse. Sulla mousse disponete la tuile di cioccolato e appoggiate sopra la tuile un cubetto di gelatina ai lamponi.

Non ci resta che augurarvi....buon appetito!

Se la ricetta "Zuppa inglese" vi è piaciuta e l'avete cucinata anche voi, lasciate il vostro commento, saremo ben contenti di riportare le vostre opinioni.

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