lunedì 5 dicembre 2016

Torta metro ricetta Ernst Knam da Bake Off Italia 4

Per la finalissima di questa intensa ed attesa quarta edizione del programma di cucina dedicato ai dolci dal titolo Bake Off Italia, giunto alla sua quarta edizione, il re del cioccolato e giudice della gara, il mitico Ernst Knam, ha proposto, come ultima prova tecnica di questa edizione, la ricetta di uno dei dolci che gli ha permesso di vincere uno dei titoli internazionali di cui può fregiarsi. La ricetta proposta è quella della torta metro, una torta con alla base un biscotto macaron, una mousse al cioccolato Perù ed una creme brulee al legno di cedro, con aggiunta di composta di mele e un'interessante decorazione fatta con della pasta sigarette a simulare un metro da sarta.
Torta metro ricetta Knam da Bake Off Italia 4
Foto tratte dalla video ricetta della trasmissione Bake Off Italia 4 su Real Time



Ma ecco la lista degli ingredienti e il procedimento utilizzato dal re del cioccolato Ernst Knam per cucinare questo buonissimo piatto dal titolo "Torta metro" nella trasmissione dedicata ai dolci di Real Time dal titolo Bake Off Italia 4 condotta da Benedetta Parodi.
Tempo preparazione e cottura: 150 min ca.

Ingredienti Torta metro per 8 persone
            Per il biscotto macaron:
            • 60 g di albume
            • 150 g di zucchero a velo
            • 150 g di nocciole in polvere
            • 1 g di cannella
            • 60 g di massa di cacao
            • 60 g di albume
            • 150 g di zucchero semolato
            • 40 g di acqua
            Per la mousse al cioccolato Perù:
            • 50 g di tuorli
            • 200 g di cioccolato Perù
            • 40 g di massa di cacao
            • 200 g di panna
            Per la falsa Crème brûlée al legno di cedro:
            • 200 g di panna fresca
            • 40 g di tuorli
            • 40 g di zucchero
            • 50 g di legno di cedro non trattato
            • 7 bacche di ginepro
            • 2 foglie di alloro
            • 2 g di buccia di cedro grattugiata
            • ½ foglie di gelatina
            Per la crema Perù:
            • 100 g di cioccolato Perù
            • 200 g di panna montata
            • 30 g di nocino
            Per la gianduia feuilletine :
            • 30 g di pailletè feuilletine
            • 150 g di cioccolato gianduia fondente
            • 25 g di burro morbido
            Per la composta di mele:
            • 150 g di mele
            • 20 g di succo di limone
            • 50 g di zucchero semolato
            • 30 g di burro
            • 30 g di liquore di distillato di mele
            • 3 bacche di ginepro
            • ½ foglia di alloro
            • 2 bacche di pepe
            • 35 g di gelatina neutra
            Per la gelatina al succo di mela :
            • 150 g di succo di mela
            • 20 g zucchero semolato
            • 2 g di gellan
            Per la pasta sigarette :
            • 80 g di latte
            • 80 g di zucchero a velo
            • 80 g di farina
            • Cacao in polvere qb
            Per la salsa di accompagnamento:
            • 50 g di pasta di nocciola pura
            • 80 g di cioccolato gianduia fondente
            • 35 g di nocino
            • 50 g di panna fresca
            Per decorare
            • burro di cacao spry
            • Oro in foglie qb
            Procedimento per cucinare la ricetta Torta metro di Ernst Knam

            Per il biscotto macaron
            Mescolate l’albume (60 gr) con lo zucchero a velo, le nocciole in polvere e la cannella. Aggiungete la massa di cacao fuso. Cuocete lo zucchero semolato con l’acqua fino ad una temperatura di 118°C. Quando lo zucchero sarà a 115°C montate, a parte, gli albumi a neve (60 gr ). Versate lo zucchero negli albumi montati. Fate raffreddare fino a 50°C e aggiungete questo composto al primo impasto. Con uno schablone dressate sul silpat dei rettangoli di 12 x 4 cm e cuoceteli in forno a 180°°C per circa 12 minuti. Fateli raffreddare.

            Per la mousse al cioccolato Perù
            Montate i tuorli molto bene. Sciogliete i due cioccolati. Mescolate tutti gli ingredienti fino ad ottenere una mousse liscia ed omogenea.

            Per la falsa Crème brûlée al legno di cedro
            Scaldate la panna e mettete in infusione: legno, bacche di ginepro, alloro e buccia grattugiata di cedro. Dopo mezz’ora passate allo chinoise e legate la panna con i tuorli e lo zucchero. Unite la gelatina reidratata. Versate il composto nello stampo rettangolare 11 x 3 cm (stampo piccolo). Mettete in abbattitore per far rassodare.

            Per la crema Perù
            Sciogliete il cioccolato e unite la panna montata insieme al nocino.

            Per la gianduia feuilletine
            Mescolate la pailleté con il gianduia temperato e il burro morbido.

            Per la salsa di accompagnamento
            Portate la panna ad ebollizione e unite gli altri ingredienti.

            Per la composta di mele
            Pelate e tagliate a dadini le mele. Unite il succo di limone, il distillato di mele, le bacche di ginepro, l’alloro e il pepe. Lasciate macerare. Caramellate lo zucchero con il burro. Unite le mele con tutti i profumi. Cuocete finché la frutta diventa morbida e legate con la gelatina neutra.

            Per la gelatina al succo di mela
            Mescolate tutti gli ingredienti e portate a ebollizione. Lasciate rapprendere su un vassoio piano. Tagliate in quadrati di 12 x 7 cm, altezza 1mm.

            Per la pasta sigarette
            Mescolate tutti gli ingredienti, tranne il cacao, con una spatola e fate riposare in frigo. Con uno schablone spalmate delle strisce di impasto di 40 x 1,8 cm sul silpat. Mescolate un cucchiaio di impasto con il cacao in polvere e con l’aiuto di un cornetto, fate delle lineette ogni mezzo centimetro sulla striscia di 40 cm. Cuocete in forno a 160°C per circa 5/6 minuti (deve risultare dorato). Appena pronta, togliete molto velocemente la pasta sigarette dal silpat e ripiegatela più volte a “esse”.

            Assemblaggio
            Riempite gli stampi mono di gomma ad 1/3 con la mousse Perù. Sopra appoggiate la falsa creme bruleé. Poi uno strato di crema Perù. Finite con un sottile strato di gianduia al feuilletine. Mettete in abbattitore. Togliete dallo stampo e spruzzate le monoporzioni con il burro di cacao spry. Spennellate il biscotto macaron con del cioccolato fondente e incollate sopra il tortino. Riempite l’incavo con la composta di mele. Appoggiate e con i cubetti di gelatina Decorate l’estremità della gelatina con oro in foglie 24 K. Appoggiate sopra il metro biscotto.

            Non ci resta che augurarvi....buon appetito!

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