lunedì 7 novembre 2016

Torta Operà ricetta Ernst Knam da Bake Off Italia 4

Il mitico re del cioccolato e giudice di questa quarta edizione del programma di cucina presentato da Benedetta Parodi e dedicato ai dolci di Real Time dal titolo Bake Off Italia, cioè il grande Ernst Knam, ha proposto ai concorrenti rimasti in gara, come prova tecnica di questa decima puntata, la ricetta di una buonissima torta multistrato chiamata torta operà che il maestro Knam ha preparato con una chiffon cake al lampone, una mousse al cocco ed una al lampone, un buonissimo cremoso al cioccolato fondente con una glassa finale al cioccolato bianco.
Torta Operà ricetta Knam da Bake Off Italia 4
Foto tratte dalla video ricetta della trasmissione Bake Off Italia 4 su Real Time



Ma ecco la lista degli ingredienti e il procedimento utilizzato dal re del cioccolato Ernst Knam per cucinare questo buonissimo piatto dal titolo "Torta Operà" nella trasmissione dedicata ai dolci di Real Time dal titolo Bake Off Italia 4 condotta da Benedetta Parodi.
Tempo preparazione e cottura: 120 min ca.

Ingredienti Torta Operà per 8 persone - TEMPERATURA 170° per circa 12 minuti
      Chiffon cake al lampone:
      • 250 g di uova
      • 36 g di zucchero semolato
      • 2,5 g di sale
      • 30 g di purea di lampone
      • 270 g di farina 00
      • 4 g di lievito
      • 335 g di albume
      • 200 g di zucchero
      Mousse al cocco:
      • 330 g di purea di cocco
      • 330 g di panna
      • 100 gr di albume
      • 50 gr di zucchero
      • 2 fogli e ½ di colla di pesce
      Mousse al lampone:
      • 330 g di lampone
      • 330 g di panna
      • 3 fogli e ½ di colla di pesce
      • 70 g di albume
      • 33 g di zucchero semolato
      Gelatina al lampone:
      • 250 g di purea di lampone
      • 50 ml di sciroppo di zucchero
      • 10 g di colla di pesce
      Cremoso al cioccolato fondente:
      • 330 g di panna
      • 330 g di cioccolato
      • 70 g di tuorlo
      • 5 g di colla di pesce
      Glassa al cioccolato bianco semi trasparente:
      • 430 g di panna
      • 340 g di cioccolato bianco
      Bagna al cocco:
      • 100 ml di latte di cocco
      • 50 ml di batida di cocco
      • ½ stecca di vaniglia
      • 50 ml di sciroppo di zucchero
      Bagna al lampone:
      • 100 ml di purea di lampone
      • 100 ml di sciroppo di zucchero
      Per la decorazione “finto legno”:
      • 200 g di cioccolato fondente
      Procedimento per cucinare la ricetta Torta Operà di Ernst Knam

      Per la chiffon cake al lampone
      Montate gli albumi con lo zucchero. A parte, montate lo zucchero (36 g) con le uova. Unite il resto degli ingredienti e cuocete sulla placca del forno, a 170° per circa 12 minuti fino a doratura (Considerate che tutta la torta deve avere un’altezza di 4 cm)

      Per la mousse al cocco
      Reidratate la colla di pesce in acqua fredda. In una ciotola montate la panna. Scaldate la purea di cocco in un pentolino. A parte, montate gli albumi con lo zucchero. Infine, unite insieme tutti i composti.

      Per la bagna al cocco
      Mescolate tutti gli ingredienti. Bagnate il pan di spagna con la bagna ottenuta.

      Per la mousse al lampone
      Montate gli albumi con lo zucchero. A parte, montate la panna. Unite tutti gli ingredienti


      Per la gelatina al lampone
      Per ottenere lo sciroppo, scaldate l’acqua (30 ml ) con lo zucchero (30 gr). Sciogliete la colla di pesce nello sciroppo, non troppo caldo e aggiungete la purea di lampone. Versate la gelatina in uno stampo di alluminio. Congelate. Togliete dallo stampo e tagliate a cubetti di 1×1 cm

      Per la bagna al lampone
      Mescolate a freddo gli ingredienti

      Per il cremoso al cioccolato fondente
      Montate la panna. Montate i tuorli. Sciogliete il cioccolato in un pentolino. Sciogliete i fogli di gelatina in acqua fredda. Unite insieme tutti gli ingredienti

      Per la glassa al cioccolato bianco semi trasparente
      Preparate la glassa mentre la torta è in abbattitore: in un pentolino portate la panna a 70° e poi unite il cioccolato


      Decorazione effetto finto legno
      Formate il “finto legno”: fondete il cioccolato non oltre i 32 gradi. Spatolate velocemente il cioccolato fuso sul foglio di acetato. Ripassate sul cioccolato (ancora fuso) la spatola speciale per creare l’effetto finto legno, in modo da creare le tipiche venature del legno

      Assemblaggio
      Mettete sull’acetato lo stampo regolabile (misura: 20×22) e cominciate ad assemblare la torta nel modo seguente: mettete un primo strato di mousse al cocco, poi uno strato di chiffon cake bagnato al cocco. Continuate con uno strato di mousse al lampone, con inserimento di gelatina di lampone e poi inserite un altro strato  di chiffon cake bagnato al lampone. 
      Completate con il cremoso al cioccolato e finite con un altro strato di chiffon cake. Tutta la torta deve avere un’altezza di 4 cm. Tutti gli strati devono essere regolari in modo che la torta sia perfetta. Mettete in abbattitore. Girate la torta, togliete l’acetato. Glassate con la glassa semi trasparente. Decorate con la sfera di cioccolato fondente, posizionandola all’angolo della torta, in alto a destra.

      Non ci resta che augurarvi....buon appetito!

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