lunedì 14 novembre 2016

Torta melanzane e cioccolato ricetta Ernst Knam da Bake Off Italia 4

Per la prova tecnica di questa undicesima puntata della trasmissione di cucina dedicata ai dolci di Real Time dal titolo Bake Off Italia, giunta alla sua quarta edizione, il maestro pasticcere e giudice della gara, Ernst Knam, ci ha proposto la ricetta di un'altra delle sue squisite creazioni dolciarie, una buonissima torta caratterizzata da un accostamento originale che non siamo soliti vedere applicato ai dolci. Ernst Knam ha infatti preparato una torta farcita con una crema di melanzane e mousse al cioccolato, con alla base una marquise e un croccante sempre al cioccolato.
Torta melanzane e cioccolato ricetta Knam da Bake Off Italia 4
Foto tratte dalla video ricetta della trasmissione Bake Off Italia 4 su Real Time



Ma ecco la lista degli ingredienti e il procedimento utilizzato dal re del cioccolato Ernst Knam per cucinare questo buonissimo piatto dal titolo "Torta melanzane e cioccolato" nella trasmissione dedicata ai dolci di Real Time dal titolo Bake Off Italia 4 condotta da Benedetta Parodi.
Tempo preparazione e cottura: 120 min ca.

Ingredienti Torta melanzane e cioccolato per 8 persone - TEMPERATURA 200° per circa 8-9 minuti
        Per la crema di melanzane:
        • 2 melanzane
        • sale qb
        • 100 ml di olio
        • 5 g di coriandolo in grani
        • 100 g di zucchero di canna
        • 3 g di colla di pesce
        • menta qb
        Per la gelatina ai lamponi:
        • 250 g di purea di lamponi
        • 3 g di peperoncino
        • 50 g di zucchero semolato
        • 2 g di agar agar
        Per la mousse al cioccolato:
        • 250 g di cioccolato messico 70%
        • 150 ml di panna fresca
        • 200 g di panna montata
        Per la ganache al cioccolato:
        • 150 g di cioccolato messico 70%
        • 250 ml di panna fresca
        Per la marquise:
        • 60 g di tuorli
        • 20 g di zucchero a velo
        • 150 g di albumi
        • 140 g di zucchero a velo
        • 60 g di cacao amaro
        • 20 g di fecola di patate
        • zucchero semolato qb
        Per il croccante:
        • 100 g di riso soffiato
        • 100 g di cioccolato messico 70%
        Procedimento per cucinare la ricetta Torta melanzane e cioccolato di Ernst Knam

        Per la crema di melanzane:
        Tagliate le melanzane a cubetti e riscaldatele in padella. Aggiungete l’olio e cuocetele con il coriandolo tritato e lo zucchero di canna per circa 30 minuti, a fiamma bassa, fino a farle diventare quasi una crema molto densa (intanto, preparate la marquise). Reidratate la gelatina in acqua fredda e quando si sarà ammorbidita mescolatela alle melanzane calde. Tenete da parte e quando si è raffreddata, completate la crema con un po’ di menta tritata

        Per la marquise:
        Con una frusta montate gli albumi a neve ben ferma insieme a 140 gr di zucchero a velo. A parte, montate i tuorli con 20 gr di zucchero a velo. Unite ai tuorli, la metà degli albumi montati, poi aggiungete le polveri, miscelate e setacciate. Continuando a mescolare delicatamente, unite al composto la restante parte degli albumi. Versate il composto sulla placca del forno, ricoperta con la carta forno. Livellate il composto con una spatola per ottenere uno strato spesso circa 2-3 cm. Cuocete in forno preriscaldato a 200°C per circa 8-9 minuti. Spolverizzate con lo zucchero semolato

        Per la gelatina di lamponi:
        Mescolate tutti gli ingredienti e portate a 90°C per circa 1 minuto. Mettete nello stampo e riponete in frigo fino all’uso

        Per il croccante:
        Scaldate il cioccolato e mescolatelo con il riso soffiato. Stendete il croccante sul silpat e fate cristallizzare.

        Per la mousse al cioccolato:
        Portate a bollore 150 ml di panna fresca. Fate un’emulsione con il cioccolato e unite la panna montata.

        Per la ganache al cioccolato:
        Portate a bollore la panna fresca. Fate un’emulsione con il cioccolato

        Assemblaggio
        Alternate nel modo seguente: strato di marquise, ganache al cioccolato, mousse al cioccolato, croccante, mousse al cioccolato, gelatina di lamponi, marquise, crema di melanzane. Mettete la torta in abbattitore (per circa 20 minuti).
        Lucidate la torta con la gelatina neutra. Tagliate a metà i lamponi e distribuiteli sulla superficie della torta.

        Non ci resta che augurarvi....buon appetito!

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