lunedì 24 ottobre 2016

Torta Gran Torino ricetta Gabriele da Bake Off Italia 4

Per la prova tecnica di questa interessantissima ottava puntata della trasmissione di cucina di Real Time dedicata ai dolci dal titolo Bake Off Italia condotta dalla nostra carissima e simpaticissima amica Benedetta Parodi, tocca questa volta a Gabriele, vincitore della passata edizione del programma, prendere il posto del maestro Ernst Knam proponendo la torta che i concorrenti dovranno replicare. Si tratta di una torta omaggio alla città di Torino preparata con una mousse al cioccolato e alla nocciola, un biscuit alla nocciola e lime, il tutto disposto su un fondo croccante con una glassa finale al caramello salato.
Torta Gran Torino ricetta Bake Off Italia 4
Foto tratte dalla video ricetta della trasmissione Bake Off Italia 4 su Real Time



Ma ecco la lista degli ingredienti e il procedimento utilizzato dal re del cioccolato Gabriele per cucinare questo buonissimo piatto dal titolo "Torta Gran Torino" nella trasmissione dedicata ai dolci di Real Time dal titolo Bake Off Italia 4 condotta da Benedetta Parodi.
Tempo preparazione e cottura: 120 min ca.

Ingredienti Torta Gran Torino per 8 persone
      Per la pate a bombe:
      • 180 g di tuorli
      • 150 g di zucchero semolato
      • 50 g di acqua
      Per la mousse alla nocciola:
      • 180 g di pate a bombe
      • 80 g di pasta di nocciola
      • 300 g di panna fresca
      • 6 g di gelatina alimentare
      Per la mousse al fondente 70% da inserimento:
      • 40 g di pate a bombe
      • 60 g di cioccolato 70%
      • 1 g di gelatina alimentare
      • 100 g di panna semi montata
      Per il biscuit alla nocciola e lime:
      • 100 g di uova intere
      • 40 g di tuorli
      • 60 g di farina nocciole
      • 60 g di zucchero a velo
      • 1 pizzico di sale
      • ½ scorza di lime
      • 60 g di farina 00
      • 80 g di albumi
      • 50 g di zucchero semolato
      Per il fondo croccante:
      • 100 g di cioccolato bianco
      • 45 g di rice crispies o cornflakes
      Per la glassa al caramello salato:
      • 200 g di zucchero semolato
      • 80 g di destrosio
      • 80 g di acqua
      • 150 g di acqua
      • 200 g di panna fresca
      • 5 g di sale fino
      • 25 g di fecola di patate
      • 30 g di acqua
      • 8 g di gelatina in foglia
      Procedimento per cucinare la ricetta Torta Gran Torino di Gabriele

      Per la pate bombe: 
      Cuocete l’acqua e lo zucchero fino a 121°. Versate lo sciroppo ottenuto, a filo, sui tuorli in movimento. Montate fino a raffreddamento e utilizzate.

      Per la mousse alla nocciola:
      Semi montate la panna e conservatela in frigorifero. Scaldare a microonde la pasta di nocciola. Idratate la gelatina in acqua fredda per circa 5 minuti, strizzatela, aggiungete poca panna e sciogliete a microonde per pochi secondi senza far bollire. Unite la gelatina alla pasta di nocciola calda, unite metà della patè a bombe e un terzo di panna semi montata lavorando con una frusta a mano. Unite la rimanente pate a bombe e la panna e lavorate con la marisa dal basso verso l’alto, avendo cura di non smontare il composto.

      Per la mousse al fondente 70% da inserimento:
      Semi montate la panna e conservatela in frigorifero. Idratate la gelatina in acqua fredda per circa 5 minuti, strizzatela, aggiungete poca panna e sciogliete a microonde per pochi secondi senza far bollire. Tritate il cioccolato e scioglietelo a microonde fino a circa 50°C. Unite la gelatina sciolta, metà della pate a bombe e un terzo di panna semi montata lavorando con una frusta a mano. Unite la rimanente pate a bombe e la panna e lavorate con la marisa dal basso verso l’alto. Colate in uno stampo da 18 cm foderato di acetato e abbattete.

      Per il biscuit alla nocciola e lime:
      Montate i primi 4 ingredienti in planetaria. A parte, montate a neve gli albumi e lo zucchero semolato. Aggiungete la farina setacciata alla prima montata e alleggerite con l’albume montato. Unite la scorza di lime. Stendete uno strato di 8-10 mm e cuocete a 190°C per circa 12 minuti. Coppate ancora caldo a 18 cm. Stendete uno strato di 8-10 mm e cuocete a 190°C per circa 12 minuti. Coppate ancora caldo a 18 cm.



      Per il fondo croccante:
      Sciogliete a microonde il cioccolato, unite i rice crispies e mescolate bene. Stendete tra due fogli di carta forno e coppate a 18 cm. Congelate.

      Per la glassa al caramello salato:
      Idratate la gelatina in acqua fredda. Cuocete lo zucchero e il destrosio con 80g di acqua fino a che non raggiunge un bel colore ambrato. Decuocete con 150 gr di acqua e la panna e il sale precedentemente scaldati e mescolate bene con un mestolo di legno. Sciogliete la fecola nei 30 gr di acqua e unite al composto precedente. Lasciate raffreddare fino a 70°C e unite la gelatina strizzata. Raffinate l’emulsione con un frullatore a immersione e lasciate raffreddare. Utilizzate a 27°C – 28 °C

      Assemblaggio
      Questa torta si monta upside-down (rovesciata), quindi in uno stampo apribile diametro 20 cm, foderate il fondo con pellicola alimentare e i bordi con una striscia di acetato. Dressate un primo strato di mousse alla nocciola alto circa mezzo centimetro e abbattete per circa 10 minuti. Quando la consistenza sarà adeguata, appoggiate al centro il disco di mousse al cioccolato e poi il fondo croccante. Chiudete bene i lati con la mousse alla nocciola. Dressate 2 o 3 strisce di mousse alla nocciola sul fondo croccante e appoggiate il biscuit, facendo attenzione a chiudere bene i lati. Abbattete. A torta congelata, sformate e glassate (glassa a 27°-28°C). Una volta che la glassa è rappresa, applicate lungo il bordo 20 meringhe.

      Non ci resta che augurarvi....buon appetito!

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