lunedì 17 ottobre 2016

Torta extreme ricetta Ernst Knam da Bake Off Italia 4

Nella settima puntata della trasmissione di cucina dedicata ai dolci in onda su Real Time dal titolo Bake Off Italia, giunta ormai alla sua quarta edizione, il maestro di cucina Ernst Knam ha proposto ai concorrenti eliminati in corsa per rientrare a far parte della trasmissione, per la prova tecnica di questa settimana, la ricetta di una buonissima torta multistrato, una torta extreme preparata con un crumble al cacao salato, una ganache al cioccolato fondente, una mousse al gorgonzola ed un patè di pere, limone ed assenzio.
Torta extreme ricetta Knam da Bake Off Italia 4
Foto tratte dalla video ricetta della trasmissione Bake Off Italia 4 su Real Time



Ma ecco la lista degli ingredienti e il procedimento utilizzato dal re del cioccolato Ernst Knam per cucinare questo buonissimo piatto dal titolo "Torta extreme" nella trasmissione dedicata ai dolci di Real Time dal titolo Bake Off Italia 4 condotta da Benedetta Parodi.
Tempo preparazione e cottura: 120 min ca.

Ingredienti Torta extreme per 8 persone
    Crumble al cacao e sale:
    • 50 g di burro
    • 40 g di zucchero di canna
    • 20 g di zucchero semolato
    • 1 stecca di vaniglia
    • 50 g di granella cioccolato fondente 70%
    • 10 g di cacao in polvere
    • 2 g di bicarbonato
    • 70 g di farina 00
    • 2 g di fleur de sel
    Per impermeabilizzare:
    • mycrio (burro di cacao) qb
    Per la ganache:
    • 100 ml di panna fresca 35%
    • 160 g di cioccolato fondente
    Patè di pere, limone e assenzio:
    • 200 g di pere a cubetti
    • burro qb
    • zucchero qb
    • 200 ml di assenzio (ridurlo fino ad ottenere 50 ml)
    • 50 ml di succo di limone
    • 2 g di gelee spessa
    Mousse al gorgonzola:
    • 250 g di panna 35%
    • 250 g di gorgonzola forte
    • 400 g di panna semi montata
    • 15 g di colla di pesce
    Chiffoncake:
    • 250 g di uova
    • 36 g di zucchero
    • 2,5 g di sale
    • 60 g di olio di semi
    • 30 g di purea di pera
    • 120 g di farina
    • 50 g di farina di nocciola
    • 15 g di farina di riso
    • 4 g di lievito
    • 335 g di albume
    • 200 g di zucchero
    Bagna:
    • 100 ml di acqua
    • 80 g di zucchero
    • 50 ml di distillato di pera
    Glassa verde:
    • 250 g di acqua
    • 300 g di zucchero
    • 200 g di destrosio
    • 250 g di latte condensato
    • 18 g di colla di pesce
    • 140 g di burro di cacao
    Procedimento per cucinare la ricetta Torta extreme di Ernst Knam

    Per il crumble al cacao e sale:
    Lavorate il burro morbido con lo zucchero di canna, lo zucchero semolato e la polpa di vaniglia incisa longitudinalmente. Una volta che gli ingredienti saranno amalgamati, unite al composto il cacao in polvere, la farina, la granella di cioccolato fondente, il sale e il bicarbonato sciolto in poca acqua. Lavorate velocemente. Con l’impasto ottenuto, formate un disco di 18 cm di diametro, altezza 3 mm e cuocete in forno a 170 °C per circa 18 minuti. Attenzione controllare bene la cottura. Sciogliete il mycrio (burro di cacao) e spennellate il crumble, per impermeabilizzatelo

    Per la ganache:
    Portate a bollore la panna insieme al cioccolato e amalgamate con una frusta fino a quando la ganache non sarà emulsionata

    Per il paté di pere, limone e assenzio:
    Tagliate a cubetti le pere e cuocetele in padella con burro e zucchero. Scaldate sul fuoco l’assenzio e riducetelo fino a ottenere 50 ml. Frullate tutti gli ingredienti per ottenere il paté.

    Per la mousse al  gorgonzola:
    Preparate una specie di fonduta con la panna (250 gr) e frullate. A 65° aggiungete la colla di pesce. A 35° aggiungete 400 gr di panna semi montata


    Per la chiffoncake:
    Miscelate uova, zucchero (36 gr), olio, purea, le farine e il lievito. In ultimo aggiungete l’albume montato con lo zucchero (200 gr). Stendete sul silpat, altezza 5 mm e cuocete a 180 °C. per circa 15 minuti

    Per la bagna:
    Sciogliete lo zucchero nell’acqua e, a fuoco spento, unite il distillato.

    Per la glassa:
    Fate bollire acqua, zucchero e destrosio a 103°C. Abbassate di temperatura e aggiungete il latte condensato. Riportate a bollore. A 50°C aggiungete la colla di pesce e a 36 °C aggiungete il burro di cacao e il colorante verde

    Assemblaggio
    In un anello (diametro 18 cm), mettete l’acetato ad altezza 4 cm ed inserite il crumble impermeabilizzato con burro di cacao. Fate un primo strato di mezzo centimetro di ganache, mettete il disco di chiffon cake, bagnatelo leggermente con la bagna, mettete 2 mm di ganache, il paté e infine riempite con la mousse a livello. Mettete in abbattitore. Infine glassate la torta. La torta deve essere ben fredda prima della glassatura.

    Non ci resta che augurarvi....buon appetito!

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