lunedì 3 ottobre 2016

Cioccolatini di Pollock ricetta Ernst Knam da Bake Off Italia 4

Per la prova tecnica di questa quinta interessante puntata della quarta edizione del programma di cucina di Real Time dedicato ai dolci dal titolo Bake Off Italia, il re del cioccolato e giudice della gara, Ernst Knam, insieme alla padrona di casa Benedetta Parodi, ha proposto ai concorrenti rimasti in gara la prova tecnica di dover preparare tre diversi tipi di cioccolatini caratterizzati da tre diversi tipi di ripieno e sporcati con del colorante per ottenere un bellissimo e scenografico effetto pollock.

Cioccolatini di Pollock ricetta Knam da Bake Off Italia 4
Foto tratte dalla video ricetta della trasmissione Bake Off Italia 4 su Real Time


Ma ecco la lista degli ingredienti e il procedimento utilizzato dal re del cioccolato Ernst Knam per cucinare questo buonissimo piatto dal titolo "Cioccolatini di Pollock" nella trasmissione dedicata ai dolci di Real Time dal titolo Bake Off Italia 4 condotta da Benedetta Parodi.
Tempo preparazione e cottura: 180 min ca.
Ingredienti Cioccolatini di Pollock per 8 persone
INGREDIENTI PER CIOCCOLATINI AL  ROSMARINO – STAMPO LISCIO - TEMPERATURA:  180° per circa 10/15’
  • 50 g di burro di cacao
  • colorante verde qb
Per il caramello al rosmarino:
  • 230 g di zucchero
  • 70 g di burro
  • 20 g di rosmarino fresco
Per la crema al gianduia:
  • 580 g di gianduia
  • 100 g di nocciole
  • 20 g di burro chiarificato
  • 125 g di caramello al rosmarino
INGREDIENTI PER CIOCCOLATINI TONKA BANANA - TEMPERATURA:  215 °C per circa 12 minuti
  • 10 g di fava tonka
  • 50 g di zucchero isomalto
  • 10 mini banane
  • 2 kg di sale grosso
  • 50 g di crue di cacao
  • 100 g circa di albumi
  • 45 ml di rum
  • 20 g di zucchero di canna
  • 3 g di agar agar
  • 150 g di banane frullate
Per la ganache:
  • 380 g di panna
  • 210 g di cioccolato 80 %
  • 40 g di glucosio
  • 20 g di zucchero invertito
  • 20 g di mycryo
Per la crema al gianduia:
  • 580 g di gianduia
  • 100 g di nocciole
  • 20 g di burro chiarificato
  • 125 g di caramello al rosmarino
INGREDIENTI PER CIOCCOLATINI ALL’ARANCIA AMARA - TEMPERATURA:  165° per circa 12’
  • 50 g di burro di cacao
  • Colorante arancione qb
  • 60 g di zucchero
  • 20 g di destrosio
  • 30 g di glucosio
  • 20 g di sorbitolo
  • 200 g di purea di arancia amara frullata
  • 30 g di Mycryo
  • 40 g di burro chiarificato
  • 250 g di cioccolato bianco
  • 30 g di scorza di arancia amara


Per il sablè cioccolato e sale:
  • 205 g di burro demì sel
  • 160 g di zucchero di canna
  • 75 g di zucchero semolato
  • 1 bacca di vaniglia
  • 205 g di cioccolato fondente 70% a scaglie sottili
  • 45 g di cacao
  • 10 g di bicarbonato
  • 270 g di farina debole
  • 5 g di fleur de sel
  • 50 g di gelatina neutra
Procedimento per cucinare la ricetta Cioccolatini di Pollock di Ernst Knam

Procedimento per cioccolatini al rosmarino

Temperate 50 gr di burro di cacao facendolo fondere fino a una temperatura di 30 gradi. Aggiungete il colorante verde e decorate uno stampo con effetto Pollock. Riempite una sac a poche dalla temperatrice e colate il cioccolato nello stampo per realizzare la camicia

Per il caramello: Tritate gli aghi del rosmarino. Fate il caramello scaldando lo zucchero in padella. Unite il rosmarino e il burro. Colate il caramello ottenuto su un foglio di silicone. Fatelo raffreddare e infine frullatelo o tagliatelo al coltello molto fine.

Per la crema al gianduia: Tostate le nocciole in forno a 180°C per circa 10/15 minuti. Frullatele fino a ottenere una pasta di nocciola. Unitele al cioccolato gianduia fuso, insieme al burro chiarificato e al caramello al rosmarino.

Riempite gli stampi con il cremino ottenuto (lasciando uno spazio di 1 mm dal bordo). Lasciate raffreddare e riempite lo stampo fino a copertura con il cioccolato fondente temperato. Fate raffreddare e togliete i cioccolatini dallo stampo.



Procedimento per cioccolatini tonka banana

Riempite una sac a poche dalla temperatrice e colate il cioccolato nello stampo per realizzare la camicia dello stampo. Grattugiate le fave e caramellatele con lo zucchero isomalto. Colate il caramello ottenuto su un foglio di silicone.  Quando é freddo tagliate il caramello finissimo.

Mescolate il sale con la crue di cacao e gli albumi. Impacchettate le banane (senza sbucciarle) con questo impasto e cuocetele in forno a 215 °C per 12 minuti. Togliete il sale, togliete la buccia delle banane e quindi frullatele con il rum.

Mischiate lo zucchero con l’agar agar, aggiungetelo alla purea di banane e scaldatelo fino a 85°C. Versate questo composto all’altezza di 5 mm (sul piattino rettangolare). Lasciate raffreddare. Tagliate dei tronchetti a misura dello stampo.

Per la ganache: portate a ebollizione la panna, aggiungete gli altri ingredienti fino a ottenere una ganache. Riempite lo stampo per 1/3 con la ganache. Mettete la polvere di Tonka caramellata. Inserite un tronchetto di banana. Chiudete con la ganache a ¾, lasciando uno spazio di 1 mm dal bordo. Fate raffreddare.

Quando la ganache si é solidificata chiudete lo stampo con il cioccolato fondente. Togliete dallo stampo i cioccolatini e, con l’aiuto di una sac a poche, decorateli con una linea di cioccolato fondente e completateli con granelli di zucchero di canna.

Non ci resta che augurarvi....buon appetito!

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