martedì 27 settembre 2016

Torta Religieuse a l'ancienne ricetta Ernst Knam da Bake Off Italia 4

Spettacolare la ricetta che ci ha proposto il maestro pasticcere e giudice della trasmissione Ernst Knam per la prova tecnica di questa quarta interessante puntata del programma di cucina dedicato ai dolci di Real Time dal titolo Bake Off Italia. Knam ci ha infatti preparato una torta difficilissima, ka Religieuse a l'ancienne, un dolce tipico della tradizione gastronomica francese il cui ingrediente principale solo i buonissimi eclair che devono essere farciti e disposti a formare una torre più o meno alta a seconda della vostra bravura di pasticcere.

Torta Religieuse a l'ancienne ricetta Knam da Bake Off Italia 4
Foto tratte dalla video ricetta della trasmissione Bake Off Italia 4 su Real Time


Ma ecco la lista degli ingredienti e il procedimento utilizzato dal re del cioccolato Ernst Knam per cucinare questo buonissimo piatto dal titolo "Torta Religieuse a l'ancienne" nella trasmissione dedicata ai dolci di Real Time dal titolo Bake Off Italia 4 condotta da Benedetta Parodi.
Tempo preparazione e cottura: 150 min ca.


Ingredienti Torta Religieuse a l'ancienne per 8 persone
Per il pate sucrée:
  • 165 g di farina
  • 25 g di farina di mandorle
  • 120 g di cubetti di burro freddo non salato
  • 55 g di zucchero superfino
  • 1 uovo
Per gli eclair:
  • 500 ml di acqua
  • 200 g di burro a cubetti
  • 260 g di farina bianca
  • 4 uova
Per la crema al pistacchio
  • 800 ml di latte intero
  • 60 ml di pasta di pistacchio
  • 200 g di zucchero superfino
  • 8 tuorli
  • 80 gr di amido di mais
  • 80 gr di burro in cubetti
Per la crema pasticcera al lampone:
  • 800 ml di latte intero
  • 4 cucchiai di polvere di lampone liofilizzato
  • 200 g di zucchero superfino
  • 8 tuorli
  • 80 g di amido di mais
  • 80 g di burro a cubetti
Per la glassa:
  • 500 g di zucchero a velo fondente
  • 30 ml di liquore al lampone
  • colorante alimentare rosa qb
  • ½ cucchiaio di estratto di mandorle
  • colorante alimentare verde e acqua qb
Per la crema al burro:
  • 250 g di burro non salato ammorbidito
  • 500 g di zucchero a velo
  • 75 ml di latte intero
TEMPERATURA: 180° per circa 10’ e 200° per circa 20’
    Per il caramello:
    • 500 g di zucchero
    • 15 ml di sciroppo di glucosio
    • 100 ml acqua
    Procedimento per cucinare la ricetta Torta Religieuse a l'ancienne di Ernst Knam

    Unite la farina alle mandorle tritate, aggiungete il burro e impastate con le mani fino ottenere un composto sbricioloso. Aggiungete lo zucchero e l’uovo. Stendete il composto con il mattarello e lasciate riposare.

    Ritagliate quattro dischi con i seguenti diametri 18 cm, 15 cm, 12 cm e 8 cm (spessore di circa 5mm). Disponeteli su due teglie, copriteli con un foglio di carta forno e mettete sopra un’altra teglia. Cuocete in forno per circa 10 minuti, togliete la teglia e la carta forno e terminate la cottura.

    Per gli eclaire: Portate a bollore l’acqua e il burro. Aggiungete la farina e mescolate energicamente. Rimettete il composto sul fuoco per circa tre minuti, finché l’impasto non si stacca dai bordi della pentola. Trasferite il composto in una ciotola, aggiungete le uova, uno alla volta, mescolando energicamente.

    Su una placca rivestita con carta da forno formate gli eclair di tre lunghezze differenti (rispettivamente di circa 12 cm, 9 cm, 6 cm) e due bignè  uno di circa 8 cm, l’altro di circa 4 cm di diametro) che verranno posti sulla cima della religieuse.  Cuocete a 200°C per circa 20 minuti.

    Per la crema al pistacchio: Portate a bollore il latte con la pasta di pistacchio. A parte, sbattete lo zucchero con i tuorli e l’amido di mais. Versate un poco alla volta il latte caldo sul composto di uova, continuando a mescolate. Cuocete il composto a fuoco lento mescolando continuamente, fino a che il preparato non risulti denso.

    Passate il composto al setaccio. Aggiungete il burro. Lasciate raffreddare. Farcite metà numero degli eclair di ciascuna misura con la crema ottenuta (i restanti eclair andranno farciti con la crema al lampone). Farcite il bignè più grande con la crema al pistacchio

    Per la crema al lampone: mettete il latte in un padellino insieme alla polvere di lamponi e portate a ebollizione.
    proseguite come per la crema al pistacchio. farcite con questa crema il bignè più piccolo e la restante parte degli eclair

    Per la glassa: Aggiungete allo zucchero a velo fondente l’acqua, quanto basta per ottenere una glassa abbastanza solida. Dividete il composto in 2 ciotole. In una aggiungete il liquore al lampone e il colorante rosa fino a creare una glassa di colore rosa chiaro.

    Nell’altra ciotola aggiungete l’estratto di mandorla e un po’ di colorante verde per fare una glassa verde chiaro. Glassate gli eclaire con la crema al lampone con la glassa rosa e quelli con la crema al pistacchio con la glassa verde.

    Per la crema al burro: Mettete il burro nella ciotola di un mixer e sbattete fino a che non si sia ammorbidito. Aggiungete lo zucchero a velo e il latte e sbattete delicatamente, in seguito aumentate la velocità e sbattete a velocità massima per circa 3 minuti fino a ottenere un composto bianco e soffice.

    Per il caramello: Portate ad ebollizione lo zucchero con lo sciroppo di glucosio e 100 ml di acqua. Continuate la cottura fino a quando il composto non raggiunge il classico colore ambrato

    Assemblaggio

    Poggiate il disco più grande su un piatto da portata. Mettete al centro del disco una bottiglia che aiuterà a sostenere gli eclaire durante l’assemblaggio del dolce. Immergete l’estremità inferiore degli eclaire più lunghi nel caramello caldo e premeteli delicatamente sul disco di pasta appoggiandoli contro la bottiglia.

    Spalmate di caramello il lato degli eclaire, quindi “incollateli” tra loro, alternando i colori. Lasciate che il caramello solidifichi. Se necessario tagliate le cime degli eclaire in modo da creare la base uniforme per il disco intermedio.

    Togliete la bottiglia e appoggiate il disco intermedio spalmato di caramello caldo sul lato inferiore. Assemblate gli eclaire di misura media seguendo lo stesso procedimento della base e sempre alternando i colori. Proseguite allo stesso modo per gli eclaire più piccoli.

    Collocate il disco di pasta da 8 cm in cima e mettete il bignè verde. Completate con il bignè rosa. Decorate il bordo di ogni disco di pasta e gli spazi vuoti tra ogni bignè con la crema al burro.

    Non ci resta che augurarvi....buon appetito!

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