lunedì 23 novembre 2015

Torta Green ricetta Ernst Knam da Bake Off Italia 3

Nell'ultima puntata di questa ricca ed intensa terza edizione del programma di cucina dedicato ai dolci di Real Time dal titolo Bake Off Italia, il maestro pasticcere e giudice di gara Ernst Knam ci ha proposto la ricetta di un dolce spettacolare preparato una sola volta per partecipare, ed ovviamente vincere, un prestigioso concorso. Knam, sotto gli occhi della padrona di casa Benedetta Parodi, ci ha proposto la ricetta di una torta green preparata con otto diversi strati caratterizzati da una chiffon cake al the matcha, una financier al pistacchio, un originale croccante al cioccolato bianco e olive taggiasche intervallati da strati farciti con mousse al cioccolato bianco e the verde matcha, mousse al cioccolato fondente e cardamomo, il tutto ricoperto e decorato con gelatina al the verde matcha e glassa al pistacchio, un dolce a dir poco spettacolare.
Foto tratte dalla video ricetta della trasmissione Bake Off Italia 3 su Real Time


Ma ecco la lista degli ingredienti e il procedimento utilizzato dal re del cioccolato Ernst Knam per cucinare questo buonissimo piatto dal titolo "Torta Green" nella trasmissione dedicata ai dolci di Real Time dal titolo Bake Off Italia 3 condotta da Benedetta Parodi.
Tempo preparazione e cottura: 120 min ca.


Ingredienti Torta Green per 8 persone
          Per la chiffon cake al the matcha:
          • 5 uova
          • 36 g di zucchero semolato
          • 2,5 g di sale
          • 120 g di olio d’oliva extra vergine
          • 16 g di rum
          • 10,5 g di polvere di the verde matcha
          • 270 g di farina
          • 4 g di lievito
          • 335 g di albume
          • 200 g di zucchero
          • Olio d’oliva (per la bagna) qb
          Per la financier al pistacchio:
          • 80 g di farina
          • 75 g di zucchero a velo
          • 75 g di pistacchi
          • 50 g di zucchero a velo
          • 2 g di lievito chimico
          • 20 g di cacao in polvere
          • 100 g di pralinato
          • 100 g di pasta di pistacchio
          • 200 g di burro
          • 300 g di albume
          Per il croccante al cioccolato bianco e olive taggiasche:
          • 90 g di olive taggiasche essiccate e tritate
          • 90 g di pailleté feuilletine
          • 180 g di cioccolato bianco
          Per la mousse al cioccolato bianco e the verde matcha:
          • 550 g di cioccolato bianco
          • 640 g di panna da montare
          • 110 g di tuorlo   
          • 13,5 g di gelatina in fogli
          • 27 g di polvere di the verde matcha
          Per la mousse al cioccolato fondente e cardamomo:
          • 300 g di cioccolato fondente 60 %
          • 300 g di panna da montare
          • 60 g di tuorlo 
          • 3,5 g di gelatina alimentare
          • Semi di cardamomo in polvere qb
          Per la gelatina al the verde matcha:
          • 140 ml di acqua
          • 35 ml di sciroppo
          • 65 ml di vino bianco
          • 20 ml di spremuta di arancia
          • 15 g di limone   
          • 5 g di yuzu
          • 13 g di gelatina alimentare
          • 10 g di the verde matcha
          Per la glassa al pistacchio:
          • 250 g di latte
          • 75 g di latte condensato
          • 50 g di pasta di pistacchio
          • 100 g di glucosio
          • 400 g di cioccolato bianco
          • 10 g di gelatina in fogli
          • 200 g di gelatina neutra
          • 40 ml di acqua
          • 10 g di polvere di the verde matcha
          Per la decorazione:
          • 150 g di burro
          • 150 g di zucchero semolato
          • 1 uovo 
          • 1 baccello di vaniglia
          • 6 g di lievito in polvere
          • 300 g di farina
          • 1 pizzico di sale
          Procedimento per cucinare la ricetta Torta Green di Ernst Knam

          Per la chiffon cake al the verde matcha:
          Montate i tuorli con lo  zucchero,  il sale, all’olio e al rum. Setacciate a parte la polvere di the verde, la farina e il lievito chimico. Aggiungetele al composto liquido. Montate gli albumi a ¾, devono risultare lucidi, incorporateli al composto preparato in precedenza con un movimento delicato. Versate il composto nello stampo e cuocete a 180 gradi per circa 15 minuti.

          Per la financier al pistacchio:
          Tritate i pistacchi con 75 grammi di zucchero a velo e setacciate il composto ottenuto con lo zucchero a velo, la farina, il lievito chimico e il cacao. Sciogliete il burro. Mescolate il pralinato e la pasta pistacchio. Montate l’albume a neve e amalgamate delicatamente al composto. Versate nello stampo e cuocete in forno a 180 gradi per circa 15 minuti.

          Per la mousse al cioccolato bianco e the verde matcha
          Mettete in infusione il the verde nella panna e sciogliete a bagnomaria il cioccolato bianco. Ammollate la gelatina in fogli in acqua fredda. Scogliete la gelatina sul fuoco. Montate i tuorli e aggiungete la gelatina ed un terzo della panna semimontata.  Unite il tutto al cioccolato bianco. Amalgamate con una frusta e aggiungete delicatamente il resto della panna semi montata.

          Per la mousse al cioccolato fondente e cardamomo
          Mettete in infusione il cardamomo nella panna e sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente. Ammollate la gelatina in fogli in acqua fredda. Montate i tuorli, aggiungete la gelatina e un terzo della panna semi montata e unite il tutto al  cioccolato fondente.  Amalgamate con una frusta e aggiungete delicatamente il resto della panna semi montata. Colate la mousse nello stampo (mantenete altezza di 1 cm). Abbattete fino all’uso.

          Per il croccante al cioccolato bianco e olive taggiasche
          Sciogliete il cioccolato bianco ed unite il pailleté  feuilletine e le olive taggiasche tritate. Stendete il composto tra due fogli di carta forno e fatelo raffreddare in frigorifero. Coppate il croccante

          Per la gelatina al the verde matcha
          Unite l’acqua con il succo di arancia, il limone, lo yuzu, il vino bianco e la polvere di the matcha e amalgamate. Preparate lo sciroppo con acqua e zucchero. Scaldate lo sciroppo a 40 gradi e scioglietevi la gelatina, mescolate. Aggiungete lo sciroppo al composto di the verde e mescolate bene. Colate la gelatina nell’apposito stampo (mantenete altezza di 3 mm).

          Per l’assemblaggio della torta
          Alternate: disco di financier,  mousse al the verde, disco di croccante, ancora strato di mousse al the verde, disco di chiffon cake bagnato con l’olio d’oliva extra vergine, gelatina al the verde, mousse al cioccolato fondente e cardamomo e finite con la mousse al the verde.  Mettete la torta in abbattitore.

          Per la glassa al pistacchio
          Portate latte e latte condensato a ebollizione. Aggiungete il cioccolato bianco, il glucosio e la pasta di pistacchio. Emulsionate. Unite la gelatina neutra, la gelatina in fogli ammorbidita nell’ acqua e il te verde mescolato  precedentemente con l’acqua. Portate a 32 gradi e glassate la torta.

          Per la decorazione
          Lavorate il burro con lo zucchero, aggiungete l’uovo, il sale e la vaniglia. Impastate e poi unite il lievito e la farina.  Formate dei “rotolini” di pasta di 2 cm, ripassateli nello zucchero e lasciateli rapprendere un po’ in abbattitore.  Tagliate delle monetine di pasta (spessore 2-3 mm) e cuocetele a 170 gradi per circa 10 minuti. Disponete le monetine di frolla lungo il bordo della torta e una sulla superficie, al centro della torta.

          Non ci resta che augurarvi....buon appetito!

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