lunedì 5 ottobre 2015

Torta Giorgio ricetta Ernst Knam da Bake Off Italia 3

Quinta puntata della trasmissione di cucina di Real time dedicata ai dolci dal titolo Bake Off Italia giunta ormai alla sua terza edizione con il maestro pasticcere e giudice della competizione Ernst Knam che, come consuetudine, ha proposto ai concorrenti in gara, per la prova tecnica di questa settimana, la realizzazione di una delle sue buonissime torte. Oggi Knam ci ha proposto la ricetta della torta Giorgio, così denominata in omaggio al figlio del maestro, Giorgio appunto, una torta non facile da preparare con una marquise come base, farcita con mousse al cioccolato fondente e cioccolato bianco, con del croccante in mezzo ed una gelatina di lamponi a ricoprire il tutto.
Torta Giorgio ricetta Knam da Bake Off Italia 3
Foto tratte dalla video ricetta della trasmissione Bake Off Italia 3 su Real Time
Ma ecco la lista degli ingredienti e il procedimento utilizzato dal re del cioccolato Ernst Knam per cucinare questo buonissimo piatto dal titolo "Torta Giorgio" nella trasmissione dedicata ai dolci di Real Time dal titolo Bake Off Italia 3 condotta da Benedetta Parodi.

Tempo preparazione e cottura: 80 min ca.


Ingredienti Torta Giorgio
    Per la marquise:
    • 210  g di tuorli
    • 210  g di zucchero a velo
    • 450  g di albumi
    • 420 g di zucchero a velo
    • 180 g di cacao amaro
    • 60 g di fecola di patate
    • zucchero semolato qb
    Per la mousse al cioccolato fondente:
    • 250 g di cioccolato fondente 60 %
    • 250 ml di panna montata
    • 50 g di tuorlo
    • 3 g di gelatina
    Per la mousse cioccolato bianco:
    • 125 g di cioccolato bianco
    • 125 g di panna
    • 25 g di  tuorli
    • 3 g di gelatina
    • 100 g di lamponi
    Per il croccante:
    • 100 g di cioccolato bianco
    • 30 g di riso soffiato
    Per la gelatina di lamponi:
    • 100 g di purea di lampone
    • 3 g di gelatina
    Per la glassa:
    • 200 ml di purea di lampone
    • 300 ml di acqua
    • 30 g di zucchero
    • 50 g di trealosio
    • 20 g di pectina
    • 15 g di kirsch
    • 10 g di colorante liposolubile rosso
    Per la decorazione:
    • 100 gr di lamponi freschi
    • 500 gr di cioccolato fondente
    Procedimento per cucinare la ricetta Torta Giorgio di Ernst Knam

    Per la marquise

    Montate  i tuorli con 210 gr di zucchero a velo. Montate gli albumi a neve  insieme con 420 gr di  zucchero a velo .  Mescolate i due composti con il cacao e la fecola, delicatamente.  Stendete l’impasto sulla placca del forno, foderata con la carta forno. Livellate con una spatola per ottenere uno strato spesso circa 8 mm.  Cuocete a 200°C per circa 8-9 minuti. Infine spolverizzate con lo zucchero semolato e coppate dei dischi con l’anello

    Per la mousse al cioccolato fondente

    Sciogliete la gelatina in un pentolino con un po’ di panna . Montate la panna. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria, aggiungete la gelatina, il tuorlo e 1/3 della panna. Emulsionate il tutto con una frusta e a composto freddo unite la restante panna.

    Per la mousse al cioccolato bianco

    Sciogliete la gelatina in un pentolino con un po’ di panna . Montate la panna. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria, aggiungete la gelatina, il tuorlo e 1/3 della panna montata, emulsionate il tutto con una frusta. e a composto freddo unite la restante panna. Foderate due anelli con l’acetato, quindi disponeteli sue due basi ricoperte con pellicola. Dividete la mousse nei due anelli e mettete in una i lamponi. Ponete le mousse in abbattitore per farle solidificare.

    Per il croccante

    Sciogliete il cioccolato bianco a 40 °C, unite il riso soffiato. Stendete a 1 mm tra due fogli di carta da forno. Ponete in abbattitore. 


    Per la gelatina di lamponi

    Reidratate la gelatina. scioglietela nella purea di lampone, colatela nell’anello  foderato con l’acetato su una base ricoperta con la pellicola. Ponete in abbattitore

    Per la glassa

    Mescolate gli zuccheri alla pectina. Versateli in un pentolino con i liquidi e con il colorante. Portate a bollore mescolando con la frusta. Utilizzate la glassa quando ha raggiunto i 35°C circa.

    Per la composizione della torta

    Foderate le pareti di uno stampo dal fondo removibile con l’acetato e la base con la carta forno. Mettete lo stampo sulla placca del forno rivestita di carta forno Formate sulla base un disco di mousse al cioccolato fondente di circa 1 cm di altezza. Appoggiate sopra il disco di mousse bianca senza lamponi.

    Continuate mettendo la gelatina di lamponi, un disco di marquise, un disco di mousse bianca con i lamponi e il croccante di cioccolato bianco. “Incollate” gli strati con una punta di mousse al cioccolato fondente. Rifinite il bordo con la mousse fondente e infine chiudete  con il disco di marquise .  Riponete la torta in congelatore per almeno 30’. 

    Per la decorazione

    Rimuovete la torta congelata dallo stampo, capovolgendola. Glassate la torta. Sciogliete 350 gr di cioccolato portandolo a 38°.  A questo punto aggiungete il cioccolato a scaglie e mescolate fino a 28°. Riportate il cioccolato a 31°. Formate i riccioli di cioccolato. Completate la torta con i lamponi e i riccioli di cioccolato.

    Non ci resta che augurarvi....buon appetito!

    Se la ricetta "Torta Giorgio" vi è piaciuta e l'avete cucinata anche voi, lasciate il vostro commento, saremo ben contenti di riportare le vostre opinioni.

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