domenica 23 novembre 2014

Semplicemente Dolce ricetta Ernst Knam da Bake Off Italia 2

Buonissima questa torta proposta nella dodicesima ed ultima puntata della trasmissione Bake Off Italia dal maestro pasticcere e giudice della gara Ernst Knam che ha proposto un dolce divino, non semplice da realizzare ma davvero eccezionale, in dolce che prevede la presenza di una marquise al cioccolato e arancia, una feuilletine alla vaniglia, mousse al cioccolato e ganache all'arancia, un dolce in cui cioccolato e arancia si sposano alla perfezione.
Semplicemente Dolce ricetta Bake Off Italia 2
Foto tratte dalla video ricetta della trasmissione Bake off Italia 2 su Real Time


Ma ecco la lista degli ingredienti e il procedimento utilizzato dal re del cioccolato Ernst Knam per cucinare questo buonissimo piatto dal titolo "Semplicemente Dolce" nella trasmissione dedicata ai dolci di Real Time dal titolo Bake Off Italia 2 condotta da Benedetta Parodi.
Tempo preparazione e cottura: 80 min ca.


Ingredienti Semplicemente Dolce
Per la marquise al cioccolato e arancia
  • 70 g tuorli
  • 90 g zucchero a velo
  • 150 g albumi
  • 60 g cacao in polvere
  • Scorza di 1 arancia
  • 20 g fecola di patate
Per il confit d’arancia
  • 30 g burro
  • 150 g zucchero di canna
  • 20 g glucosio
  • 70 g spremuta d’arancia
  • 250 g filetti di arancia pelata a vivo
  • 30 ml distillato alle arance
  • 3 fogli di gelatina
Per il cake all’arancia
  • 250 g marzapane senza zucchero
  • 6 tuorli
  • 120 g albume
  • 40 ml spremuta d’arancia
  • Scorza di ½ arancia grattugiata
  • 50 g arancia candita
  • 40 g zucchero semolato
  • 10 g glucosio
  • 25 g maizena
  • 50 g burro fuso
  • Sale qb
Per la bagna
  • 100 ml distillato alle arance
  • 100 ml spremuta d’arancio
  • 30 g zucchero
Per il feuilletine alla vaniglia
  • 50 g cioccolato al latte
  • 150 g pralinato
  • 40 g burro
  • 80 g feuilletine
  • 1 stecca di vaniglia
Per la ganache all’arancia
  • 100 g panna
  • 100 g spremuta di arancia
  • scorza di 1 arancia
  • 50 g zucchero
  • 75 g tuorli
  • 250 g cioccolato
  • 100 g burro
Per la mousse al cioccolato
  • 100 g cioccolato
  • 150 g cioccolato al latte
  • 500 g panna montata 33%
  • 30 g distillato nocciola
Per la composizione finale
  • Pepe di tasmania qb
Per la cialda all’arancia
  • 200 g zucchero a velo
  • 75 g succo di arancia
  • 75 g burro fuso
  • 1 g sale
  • 2 g peperoncino
  • 3 g scorza d’arancia
  • 50 g farina 00
Per la decorazione
  • Burro di cacao arancione qb
Procedimento per cucinare la ricetta Semplicemente Dolce di Ernst Knam

Per la marquise al cioccolato e arancia

Montate i tuorli 70 g zucchero a velo. Montate gli albumi con 20 gr di zucchero a velo. Unite i due composti e aggiungete il cacao e la fecola setacciati e la scorza di arancia grattugiata. Stendete la massa ottenuta sulla placca del forno ricoperta di carta forno. Cuocete in forno a 220° C per circa 12 minuti. Ritagliate con il coppa pasta 4 dischi (spessore 3 mm).

Per il confit d’arancia

Caramellate burro e zucchero di canna. Unite il glucosio, la spremuta e i filetti di arancia sbucciata e tagliata a vivo e il distillato di arance. Fate ridurre il tutto e, infine, legate con la gelatina. Fate raffreddare.

Per il cake all’arancia

Lavorate a mano il marzapane con i tuorli, la spremuta d’arancia, l’albume (40gr), la scorza e le arance candite e il glucosio. Montate a neve i rimanenti albumi (80gr), con lo zucchero. Unite gli albumi montati al composto di marzapane, insieme con la maizena, il burro fuso e il sale. Versate il composto nella teglia e cuocete a 180° per 25/30 minuti. Ritagliate con il coppa pasta 4 dischi, mantenendo per ciascuno uno spessore non superiore a 1 cm.

Per la bagna

Fate bollire tutti gli ingredienti per circa 3 minuti e fate raffreddare.

Per il feuilletine alla vaniglia

Mescolate tutti gli ingredienti. Distribuite il composto ottenuto in un vassoio rettangolare. Fate raffreddare il composto. Ritagliate il mix di feuilletine con il coppa pasta, ottenendo dei dischi.

Per la ganache all’arancia

Fate bollire la panna, la spremuta e la scorza d’arancia. Unite lo zucchero e i tuorli, precedentemente lavorati insieme. Infine aggiungete il cioccolato e il burro, amalgamando fino ad ottenere una ganache liscia e omogenea.

Per la mousse cioccolato

Montate la panna. Sciogliete i cioccolati e unite la panna montata con il distillato di nocciola fino ad ottenere una mousse cremosa.

Per la composizione finale

Foderate con i fogli di acetato gli stampi e riempiteli con con 1/3 della mousse (riempire 4 stampi). Inserite per prima cosa il confit d’arancia, poi la ganache e poi il disco di feuilletine alla vaniglia. Mettete nuovamente la mousse, il pepe di tasmania, il cake d’arancio bagnato con il distillato e ancora uno strato di mousse. Chiudete con la marquise, di spessore 3 mm. Fate refrigerare il dolce nell’abbattitore a – 20 gradi, per circa 30 minuti.

Per la cialda

Mescolate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo, stendetelo sul un tappeto in silicone e cuocete per 6-7 minuti a 170° C.

Per la decorazione

Quando il dolce è pronto, toglietelo dallo stampo e spruzzatelo con il burro di cacao arancione. Spezzate la cialda e infilate un pezzo su ciascun dolce. Servite 4 monoporzioni.

Non ci resta che augurarvi....buon appetito!

Se la ricetta "Semplicemente Dolce" vi è piaciuta e l'avete cucinata anche voi, lasciate il vostro commento, saremo ben contenti di riportare le vostre opinioni.

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