lunedì 29 settembre 2014

Eclair ricetta Ernst Knam da Bake Off Italia 2

Quarta appassionante puntata dell'attesa trasmissione di cucina dedicata ai dolci condotta dalla nostra Benedetta Parodi dal titolo Bake Off Italia in onda su Real time. Come nelle puntate precedenti, vi mostriamo oggi la ricetta di un dolce preparato dal maestro pasticcere e giudice inflessibile della trasmissione, il bravissimo Ernst Knam che ci illustra come preparare in maniera impeccabile questo gustoso dolce dal nome eclair.
Eclair ricetta Ernst Knam
Foto tratte dalla video ricetta della trasmissione Bake off Italia su Real Time


Ma ecco la lista degli ingredienti e il procedimento utilizzato dal re del cioccolato Ernst Knam per cucinare questo buonissimo piatto dal titolo "Eclair" nella trasmissione dedicata ai dolci di Real Time dal titolo Bake Off Italia 2 condotta da Benedetta Parodi.
Tempo preparazione e cottura: 70 min ca.


Ingredienti Eclair
Per l’impasto
  • 500 g acqua
  • 200 g burro
  • 5 g sale
  • 300 g farina
  • 12 uova
Per la crema zabaglione (farcia 1)
  • 150 ml latte intero fresco
  • 350 ml marsala
  • 150 g tuorli
  • 100 g zucchero
  • 15 g amido di mais
  • 15 g amido di riso
Per la crema pasticcera (farcia 2)
  • ½ l latte
  • 1 baccello di vaniglia
  • 120 g tuorli
  • 85 g zucchero
  • 30 g amido di mais
  • 10 g farina di riso
Per la crema ai lamponi (farcia 3)
  • 250 ml latte intero fresco
  • 250 g purea di lamponi
  • 1 baccello di vaniglia
  • 80 g tuorli
  • 60 g zucchero
  • 20 g amido di mais
  • 10 g farina di riso
Glassa 1
  • 300 g zucchero fondente in polvere
  • 30 ml vino liquoroso
Glassa 2
  • 300 g zucchero fondente in polvere
  • 30 ml acqua
  • 1 baccello vaniglia
Glassa 3
  • 300 g zucchero fondente in polvere
  • 30 ml purea di lamponi
Procedimento per cucinare la ricetta Eclair di Ernst Knam


Per l’impasto
In una pentola portate a bollore l’acqua e il burro. Poi aggiungete farina e sale. Cuocete fino a quando l’impasto ottenuto non si stacca dalle pareti. Mettete il composto nella planetaria con la foglia e fate raffreddare. Aggiungete le uova una alla volta. Su una placca rivestita con carta da forno formate gli eclair (bastoncini di lunghezza 10-12 cm) utilizzando un sac à poche con la bocchetta liscia dal diametro di 12 mm. Cuocete a 200°C per 20 minuti.

Per la crema zabaglione
Versate il latte e il marsala in una casseruola, mescolate e mettete sul fuoco a scaldare.
In una ciotola ampia sbattete i tuorli leggermente con lo zucchero e aggiungete le polveri setacciate, lavorando ancora. Stemperate il composto con un po’ di latte caldo e lavoratelo con la frusta. Quando il latte bolle aggiungete il composto di uova e amido. Fate cuocere finché non avrà una consistenza densa e cremosa, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi. Infine versate la crema in un’apposita ciotola. Coprite con pellicola e fate raffreddare.

Per la crema pasticcera
Versate il latte in una casseruola, aggiungete la polpa e la stecca di vaniglia tagliata a metà in senso longitudinale, mettete sul fuoco e scaldate. Intanto in una ciotola ampia sbattete i tuorli leggermente con lo zucchero e aggiungete le farine setacciate, lavorando ancora. Stemperate il composto con un po’ di latte caldo e lavoratelo con la frusta. Quando il latte bolle eliminate la stecca di vaniglia e aggiungete il composto di uova e farina. Fate cuocere finché non avrà una consistenza densa e cremosa, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi. Infine versate la crema pasticcera in un’apposita ciotola, coprite con pellicola e abbattete.

Per la crema ai lamponi
Versate il latte e la purea di lamponi in una casseruola, aggiungete la polpa e la stecca di vaniglia tagliata a metà in senso longitudinale, mescolate e mettete sul fuoco a scaldare.
Intanto mettete in una ciotola ampia i tuorli e sbatteteli leggermente con lo zucchero e aggiungete le farine setacciate, lavorando ancora. Stemperate il composto con un po’ di latte caldo e lavorate con la frusta.

Quando il latte bolle, eliminate la stecca di vaniglia e aggiungete il composto di uova e farina.
Fate cuocere finché non avrà una consistenza densa e cremosa, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi.
Infine versate la crema in un’apposita ciotola, coprite con la pellicola e abbattete.

Per la farcitura
Con un sac à poche farcite gli eclair: 10 eclair per ogni farcitura di crema zabaglione, crema pasticcera e crema ai lamponi.

Per la glassa 1
Stemperate gli ingredienti a 60 gradi circa. Unite il vino liquoroso poco alla volta. Glassate 10 eclair farciti con la crema zabaglione.

Per la glassa 2
Aprite il baccello di vaniglia e togliete i semi. Stemperate a 60 gradi circa gli ingredienti  e glassate 10 eclair farciti con la crema pasticcera.

Per la glassa 3
Stemperate gli ingredienti a 60 gradi circa e glassate 10 eclair farciti con la crema ai lamponi.


Non ci resta che augurarvi....buon appetito!

I consigli di Ernst Knam per preparare la ricetta Eclair su Bake Off Italia in onda su Real Time



Se la ricetta "Eclair" vi è piaciuta e l'avete cucinata anche voi, lasciate il vostro commento, saremo ben contenti di riportare le vostre opinioni.

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